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Louise Chevrefils
Mon jardin
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Samedi le 14 avril, 2001
Cette semaine, j’aimerais vous parler d’un légume très ancien, le topinambour. Samuel de Champlain avait fait, en 1612, une carte avec des dessins de plantes trouvées en Amérique. En 1613, Champlain parle “des topinambours” et vers 1616, Sagard mentionne des “soleils”; ce sont donc deux plantes tout-à-fait différentes que Champlain et Sagard décrivent. Théodore de Bry en avait fait des gravures en 1588, laissant supposer que les légumes étaient consommés déjà à la fin du XVIe siècle. Bref, les amérindiens utilisaient ces petites racines que nous appelons aujourd’hui “les topinambours” bien avant l’arrivée de Champlain. Les Anglo-Saxons l’ont surnommé “artichaut de Jérusalem” mais son nom latin, Helianthus tuberosus, décrit une plante proche du tournesol (fleurs ressemblant aux “soleils”) mais dont les racines sont tubéreuses.
Dans sa Flore Laurentienne, le Frère Marie-Victorin nous parle également des topinambours qui ont été introduits au Labrador depuis la Louisiane. Il ajoute que si la plante porte comme nom français celui d’une tribu brésilienne, c’est par suite d’une confusion puisque les racines n’originent pas du Brésil. Eh oui! En 1613, six amérindiens de la peuplade brésilienne des Topinambous avaient été amenés à la cour du Roi de France!
Le tubercule étant particulièrement prolifique et vivace sous les climats nordiques d’Amérique, il arriva donc en France par Monsieur Lescarbot au début du XVIIème siècle et c’est Parmentier qui par la suite, tenta par tous les moyens de stimuler l’intérêt pour ces racines.
Aujourd’hui, les topinambours refont surface parce qu’ils présentent des qualités gustatives indéniables. Leur saveur délicate se rapprochant de celle de l'artichaut, les topinambours ont connu une certaine ferveur pour quasiment disparaître après la dernière guerre. Hélas, pour plusieurs encore aujourd’hui, il rappelle des souvenirs de famine et de privations de ces années-là.
Malgré tout, ses nouveaux adeptes apprécient sa saveur, soit, mais également ses qualités nutritives: le topinambour est riche en fibres et fort bien pourvu en minéraux et vitamines. Les nouvelles recherches en alimentation le désignent comme un légume de choix. Différent des pommes de terre qui contiennent de l’amidon, le sucre contenu dans les topinambours et dans d’autres légumes (comme les salsifis, les cardons, les artichauts), l’inuline, est un glucide non-assimilable. Pour les personnes souffrant d’embonpoint ou de diabète, les topinambours peuvent s’avérer une alternative intéressante. Ses propriétés fibreuses stimulent efficacement les fonctions intestinales et peuvent lutter contre la constipation. Toutefois, les personnes qui ont malheureusement les intestins sensibles devront en limiter leur consommation.
Il semble y avoir quelques variétés de topinambours. On les retrouve sous différentes couleurs. Les topinambours rouges sont parfois appelés “topinambours communs”; les racines sont arrondies avec des renflements en forme d’écailles et la peau est d’un rouge violacé. Ils peuvent porter différents noms, selon les régions où on les retrouve (“Violet de Rennes”, “Rouge du Limousin” ou “Fuseau”). Les topinambours jaunes (Helianthus strumosus) sont semblables aux rouges, mais ils sont généralement plus petits et plus bosselés. Au Québec, toutes les variétés sont vivaces et ne demandent aucune protection hivernale. Il faut cependant surveiller sa propagation qui peut causer problème, si on ne peut compter sur des appétits gourmands...
Place aux sites intéressants à visiter, si vous avez deux minutes!
Pour les producteurs-maraîchers qui voudraient commencer une culture commerciale des topinambours, ce site fait état des études de rendement et d’utilisation des sols propices aux topinambours
Les documents officiels
Le topinambour et autres plantes anciennes
Et maintenant, des recettes de grands chefs ou d’étudiants!
‘Les Pommes Anna de Topinambours au lard fumé, Beurre d’herbes’ ou encore ‘Le carré de porc à l’orange et piment d’espelette, Dauphinois de Topinambour et pomme de terre’
‘Les Topinambours et Pommes de terre Parmentier’, ‘à la sauce blanche’ ou ‘à la crème’
‘Les Cuisses de Poulet à la sauge, Purée de topinambours’
Joyeuses Pâques à toutes et à tous!
Louise Chevrefils
Chronique Mon Jardin
http://planete.qc.ca
http://www.ifrance.com/louisequebec
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