Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte

C'est pour le plaosor...
Le Mardi le 27 février, 2007

Quand je donnais des cours sur le vin, pour l’Amicale des sommeliers section de Québec, on ne faisait pas seulement parler et commenter des vins, on abordait aussi la façon de le servir et de le déguster; et, déguster le vin, c’est rechercher du plaisir et non seulement en trouver les qualités et les défauts. À l’occasion de la quatrième soirée de la première série de cours (il y avait trois séries qui comptaient au total, 17 rencontres de trois heures chacune), on abordait l’art et un peu le rituel de la dégustation. Voici, en résumé, ce qu’on disait alors :

En parlant de la consommation, j’expliquais que cet exercice était délicat et complexe, « pourtant disais-je, il s’agit bien là d’une fonction tout à fait naturelle et innée que nous pratiquons dès nos premiers instants sur la terre;

C’est en effet, l’activité initiale que nous ayons tous faite en même temps que nous prenions nos premières respirations. Je rappelais, avec une pointe d’humour, que ces gestes initiaux de l’alimentation étaient d’ailleurs accompagnés de l’autre action, en sens inverse… Peu après, je poursuivais : nous agissons tellement naturellement que nous n’y portons plus attention et nous perdons ainsi beaucoup du plaisir que nous pourrions en tirer;

La dégustation devrait nous permettre une approche du vin qui nous fasse mieux apprécier le plaisir de goûter ce merveilleux produit. Apprendre à goûter attentivement, devrait également nous servir à mieux apprécier les autres nourritures et boissons que nous consommons.

Le cours se poursuivait en notant quelques termes entendus de la part de dégustateurs chevronnés ou autres; d’où l’intérêt de connaître un peu du vocabulaire utilisé en œnologie et en dégustation.

Je soulignais aussi l’importance de servir le vin à une température adéquate (j’y reviendrai). Suivaient quelques indications sur le service proprement dit :déboucher une bouteille, les quantités à servir, etc.

Une question de verres.

Le corps de mon propos se rapportait aux « verres ». Et, à propos de ce merveilleux objet et outil, je vous reproduis quelques lignes du beau livre du professeur Émile PEYNAUD « Le Goût du vin » aux éditions Dunod.

« Quel bel objet que le verre, écrit le professeur Peynaud, il est à la fois piège et présentoir. Il retient le vin et il l’offre. Il me semble que le vin n’existe que par lui ». Émile Peynaud poursuit l’arrivée du verre a été une date historique… « La patère, le calice, le hanap, le pot cachaient leur contenu et ne pouvaient servir qu’à avaler. Le récipient en verre encadre le vin tout en le révélant et en participant à son ambiance, le verre doit « sublimer » le vin.

Les ennemis du verre
Il faut cependant être très attentif car, autant le verre met le vin en évidence, autant il peut contribuer à son massacre, que ce soit un exceptionnel grand cru ou un vin sympathique d’origine plus modeste. Les dénaturations du vin sont dues aux mauvais traitements infligés aux verres :
- par les détergents : un verre ainsi lavé et mal rincé peut présenter de mauvaises odeurs;
- par le linge de cuisine : bien caractéristique, l’odeur ne trompe pas même plus discrète que la précédente;
- par le linge encore qui, quoique très propre perd des fibres qui collent aux parois du verre… On trouve maintenant sur le marché, des linges en fibre synthétique qui ne s’effiloche pas.
- par le lieu de rangement : ce peut être une odeur d’armoire (cire, chêne ou autres boiseries) ou par suite de longue inutilisation, odeur de bois et de poussière…

Tous ces accidents peuvent être corrigés en « envinant » les verres avant la dégustation; mais, en principe, pour obtenir un verre sans odeurs et digne de recevoir un vin soigneusement choisi, avec tous les honneurs dus à la qualité, il faut relaver puis rincer à l’eau claire (sinon à l’eau vinaigrée) et l’essuyer avec un linge propre et sans odeur.

Enviner les verres

Ne pas confondre « aviner » expression utilisée pour un matériel poreux comme le fût de bois… ou l’homme (bien oui!) et qui signifie « imbiber de vin » et le mot « enviner » qui veut dire « conférer l’odeur du vin ».

On envine un verre en le « rinçant » littéralement avec du vin ou en conservant le même verre pour tous les vins à déguster (c’est ce qui se pratique de plus en plus, dans les grands concours internationaux).

Au sujet des verres, je rappelle qu’il importe qu’ils soient incolores et d’une finesse élégante. Toutes les régions viticoles suggèrent un type de verre approprié aux vins locaux. Même si cela est très « IN » je ne recommande pas d’acheter tout ce qui se vend comme variétés de verres… Auriez-vous toute la place voulue pour les ranger? Et quand offre-t-on simultanément des vins de Loire, du Chianti, de la Moselle et autres et, combien de fois par année?

Un ou deux modèles

Les grandes maisons verrières offrent, aujourd’hui des verres universels qui peuvent être utilisés avec avantage, presque pour tout les types de vin. C’est, par exemple, la série « ouverture » de Riedel qui présente l’avantage d’une coupe de capacité supérieure au verre traditionnel de l’INAO et d’un rebord plus évasé, ce qui facilite et l’olfaction et la gustation.

On peut vouloir des verres pour vins d’Alsace, à cause de leur tiges vertes élancées qui mettent une jolie note sur la nappe, encore que les vins d’Alsace vont très bien dans le verre « ouverture ».

Pour le champagne et autres mousseux, on peut opter pour une flûte principalement si le vin mousseux est servi avant le repas… À savoir, cependant, que dans les Grand Concours, on en reste au verre « ouverture » même pour les effervescents.

Le plaisir de goûter

J’en reviens aux premières lignes de ce papier. En général, on goûte et on consomme du vin pour en retirer du plaisir. Prenons donc les moyens pour que ce soit le cas, sans se mettre « martel en tête »… Et surtout, faites « simple » toute extravagance à la table, enlève souvent du plaisir aux convives peu habitués à un décorum outrancier. N’oublions pas qu’en façonnant la vigne, le Créateur l’a faite toute simple et que le vigneron, en élaborant son vin, le fait en toute simplicité dans les profondeurs de sa cave… En tant que consommateurs et œnophiles ne dépassons pas la norme!

Beaucoup de plaisir!

Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec

Planète Québec
http://www.planete.qc.ca/jutras/decouverte/decouverte-2722007-127300.html