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| Les pâtes alimentaires, suite... |
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Samedi le 10 février, 2007
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La cuisson:
Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu'elles ramollissent dans le cas des longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition. L'eau de cuisson doit être salée à raison de 1 c. à table (15 ml) de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d'huile à l'eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne collent. Les remuer délicatement à mesure qu'elles amollissent. On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Il est toujours préférable d'avoir trop d'eau que pas assez. Mettre une grande quantité d'eau, soit 3 litres d'eau pour 500 g de pâtes. Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes et de leur dimension. Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l'arrêter au bon moment. Le temps de cuisson varie aussi notamment selon la teneur en humidité des pâtes. Les pâtes à base de farine de blé dur prennent plus de temps à cuire que les pâtes à base de farine de blé mou; les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les pâtes déshydratées. Égoutter les pâtes dès que la cuisson est terminée car si elles demeurent dans l'eau de cuisson elles continueront à cuire et deviendront très molles.
Une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l'eau froide que si elles sont riches en amidon (blé mou, par exemple) pour les empêcher de coller ou si on veut les refroidir immédiatement (pour en faire une salade) ou en arrêter la cuisson (pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson).
Valeur nutritive:
Les pâtes alimentaires ont la réputation d'être énergétiques mais très caloriques. Mais, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories (sauf si on en mange des portions démesurées, comme n'importe quel aliment), mais plutôt ce qu'on leur ajoute, notamment beurre, crème et fromage. La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, oeufs, poudre de lait, légumes) et du degré de cuisson. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines que des pâtes fermes, car une plus grande quantité d'éléments nutritifs passe dans l'eau de cuisson.
Les pâtes sont de bonnes sources d'énergie et de protéines, et elles sont peu grasses. Les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes faciles à digérer, même s'ils sont absorbés plus lentement par l'organisme; leur action s'étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété. Ces particularités expliquent pourquoi les pâtes alimentaires sont recommandées aux personnes qui ont besoin d'énergie à long terme comme les sportifs de compétition d'endurance.
Pour des recettes : La bonne cuisine Pâtes, vous avec 525 recettes à votre disposition.
Bonne semaine
Gertrude |
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