Samedi le 01 octobre, 2005
|
Saviez-vous que…
Afin de pouvoir porter la mention "jambon", celui-ci doit obligatoirement provenir de la fesse de porc. Certains produits tirés de parties différentes du porc sont préparés de façon similaire au jambon, mais doivent porter une autre appellation telle que "épaule picnic fumée", "soc roulé" ou "jambonneau" .
Le jambon se vend entier, désossé ou tranché. Pour un jambon entier, prévoir environ 1 kg (2,2 lb) pour 4 personnes. Pour un jambon désossé, compter plutôt 700 g (1 1/2 lb)pour 4 personnes.
Le jambon non désossé est certes plus difficile à servir, mais la présence de l’os apporte une plus grande saveur au jambon lors de la cuisson.
Un jambon cuit entier peut se conserver de 7 à 10 jours au réfrigérateur et de 1 à 2 mois au congélateur. S’il est cuit et tranché, il ne se conservera que de 3 à 5 jours au réfrigérateur et de 1 à 2 mois au congélateur. Il n’est cependant pas conseillé de congeler le jambon sous peine de le voir perdre sa saveur et sa tendreté.
La préparation du jambon:
Pour les pièces de jambon enveloppées de couenne, vous pouvez faire quelques incisions afin que celle-ci ne rétrécisse pas à la cuisson. Si vous trouvez le jambon trop salé, mettez-le à tremper dans l’eau pour enlever l’excédent de sel. Les grosses pièces nécessiteront un trempage plus long, une nuit est idéal.
La cuisson:
La cuisson idéale pour le jambon est une cuisson lente à chaleur humide, c’est-à-dire qu’il doit cuire dans un liquide. Le jambon peut alors être bouilli ou braisé (cuit au four dans une petite quantité de liquide). Le temps de cuisson recommandé, sur la cuisinière ou au four, est de 1 heure par kg (30 minutes par livre). Vérifiez la tendreté de la viande à l’aide d’une fourchette. Cependant, le jambon peut également être rôti ou grillé. À ce moment, il est recommandé de le laisser reposer environ 10 minutes avant de le découper afin que son jus se répartisse bien dans sa chair.
A suivre la semaine prochaine: l'utilisation du jambon, le mariage des saveurs et sa présentation.
Bonne semaine
Gertrude
|
| |
|
