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| Le poisson, savoureux, simple et facile à préparer. |
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Samedi le 12 janvier, 2008
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La cuisson du poisson : Un sujet de bien des controverses: rose à l'arête? il faut se méfier de ne pas servir un poisson dont le centre, encore saignant, dégoûte les convives. Ne pas le faire trop cuire non plus, la chair doit rester moelleuse et souple, ni réduite en bouillie s'il est au court-bouillon, ni desséché s'il est grillé ou au four. La cuisson est à point lorsque l'arête s'enlève facilement.
Les poissons braisés en cocotte ou cuits au four ont besoin d'être arrosés: vin blanc, vinaigre, cidre et bière sont les principaux liquides à utiliser.
La panure à l'anglaise, consiste à passer le poisson dans la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure. Cette opération ne doit pas se faire trop longtemps à l'avance (10 minutes au maximum), sinon on aura un enrobage craquelé, non uniforme et sec.
Si l'on ne met que de la farine, la panure sera épaisse, riche. La chapelure donne une panure plus croustillante que la mie de pain rassis.
Une couche de moutarde badigeonnée sur chaque côté de la tranche de poisson, avant de la mettre dans la chapelure, donne une croûte protectrice épicée, qui changera de la panure à l'anglaise.
Pour un choix de recettes, voir la categorie: Poissons
Bonne semaine
Gertrude |
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