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| Veau de grain ou veau de lait? |
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Samedi le 19 janvier, 2008
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Les Québécois mangent deux fois plus de veau que les autres Canadiens. C’est un peu normal puisque le Québec est le plus grand producteur de lait et de veau au pays.
À la boucherie, on a le choix entre veau de lait et veau de grain. Ces deux viandes se distinguent par la couleur, la texture et le goût. La chair du veau de grain est plus rouge et beaucoup plus ferme.
Quelle viande choisir?
Le veau de lait peut coûter jusqu'à 35 % de plus que le veau de grain. Cela s'explique par le prix du lait avec lequel on alimente l'animal, mais aussi par sa plus petite taille.
Les différences nutritionnelles :
Le veau de grain contient légèrement plus de fer et de protéines que le veau de lait, mais il contient aussi plus de gras. C'est dans l'intérieur de ronde que l'on trouve les plus grandes variations. Ainsi, 100 g d'intérieur de ronde de veau de lait contiennent la moitié moins de protéines, de fer et de gras que la même partie chez le veau de grain.
Ces différences s'expliquent par le fait que le veau de grain est une viande plus mature, et parce que l'animal a reçu une nourriture plus complète.
Conseils de cuisson:
En général, les morceaux de veau en tranches, en côtelettes ou en médaillons demandent une cuisson courte, au gril ou à la poêle. Pour en apprécier la tendreté, il vaut mieux les cuire rosés.
On utilisera de préférence le veau de lait pour les escalopes, Escalopes de veau à la crème les médaillons, Médaillons de veau sautés les côtelettes, Côte de veau à la crème d'oignons les contrefilets et les filets, ainsi que pour les tranches de surlonge, d’œil de ronde, de cuisseau et de faux-filet.
Les morceaux situés à l'avant de l'animal et le bas de la fesse nécessitent une cuisson plus longue, comme le braisage, le rôtissage Rôti de veau cocotte ou le mijoté Mijotée de veau au miel et au cumin. Il est alors préférable d’utiliser du veau de grain et de le cuire à point.
En ce qui concerne les jarrets avant et arrière, une cuisson longue est requise. On fait habituellement de Osso bucco avec ces pièces. On peut utiliser indifféremment le veau de lait ou de grain.
Bonne semaine
Gertrude |
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