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| Préparer des sauces. |
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Samedi le 20 octobre, 2007
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Les sauces ont évolué, laissant de côté le beurre et les oeufs pour devenir moins lourdes. La béchamel et la hollandaise ont fait place aux vinaigrettes et sauces à base de yogourt.
L'histoire des sauces remonterait au temps de la Rome antique, les Romains avaient développé une sauce à base de vin et d'anchois vieillis au soleil pendant quelques mois. Cette préparation n'avait qu'un rôle; camoufler le goût et l'odeur de la viande quelque peu avariée que l'on voulait servir à ses invités. C'est aussi un peu pour cette raison que la gelée de menthe a été mariée à l'agneau au Moyen Âge. Le goût sucré de la gelée permettait de masquer le manque de fraîcheur de la viande.
Il est important de choisir la bonne sauce pour accompagner un plat. Une sauce trop relevée avec du poisson effacera le goût de ce dernier. Une vinaigrette discrète se perdra lorsque servie avec un filet de boeuf cuit sur le gril. Il faut aussi éviter de « noyer » son mets dans une mer de sauce. Quelques cuillérées, quelques filets suffisent.
La sauce Aurore, une sauce oubliée.
Pour ceux et celles qui se souviennent du temps, dans les années 1970, où la fondue était reine, la sauce Aurore ne sera sûrement pas une nouveauté. Extrêmement simple à réaliser puisqu'elle ne nécessite, pour sa préparation, qu'un bol et une fourchette ou un petit fouet, la sauce Aurore a sombré dans l'oubli depuis plusieurs années. Voilà pourtant une sauce très versatile qui se sert aussi bien avec de la volaille, du boeuf, du poisson qu'avec des légumes.
Cette sauce s'accommode aussi de plusieurs façons. La recette qui suit permet la substitution de la sauce à salade plus sucrée par de la mayonnaise, le ketchup par de la sauce chili pour un goût plus relevé et enfin l'ajout de piment de Cayenne afin de lui donner un peu de caractère.
1 tasse de mayonnaise ou sauce à salade (250 ml)
2 c. à table de brandy ou cognac (30 ml)
2 c. à table de ketchup ou sauce chili (30 ml)
1/2 c. à thé de sauce Worcestershire (2 ml)
1/2 c. à thé de jus de citron (2 ml)
Piment de Cayenne au goût (facultatif)
Mélangez tous les ingrédients et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Bonne semaine
Gertrude
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