Samedi le 26 août, 2006
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Plante potagère à racine, le panais ressemble à une grosse carotte blanche, de 18 à 30 cm de long et de 5 à 8 cm de diamètre. Sa texture rappelle celle du navet et ses fanes sont semblables à celles du céleri. Sa chair fruitée a un goût de noisette. Elle devient plus sucrée si le panais subit la gelée lorsqu'il est encore en terre, car le froid transforme son amidon en sucre.
À l’achat choisir des panais fermes, lisses, sans meurtrissures et assez petits, car ils sont plus tendres.
On ne pèle pas le panais, mais on le brosse. Sa peau très mince s'enlève facilement après la cuisson, surtout si le panais est cuit entier.
Attention, sa chair noircit lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Pour éviter ce phénomène, le cuire immédiatement dès qu'on le coupe, ou le faire tremper dans une eau acidulée (1 c. à soupe de vinaigre ou de citron dans 1 litre d'eau).
Il peut s'avérer nécessaire de retirer le coeur d'un panais vieux ou volumineux, car il est dur, fibreux et sans saveur.
Le panais s'apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes. Ne pas craindre de le consommer cru ou de le mettre dans les soupes ou les ragoûts. Il a plus de saveur s'il est cuit entier et peu longtemps.
Le panais se conserve et se congèle facilement. Au réfrigérateur, il se gardera environ 4 semaines dans un sac perforé. Congeler le panais entier ou coupé. Entier, le blanchir 5 minutes; coupé, le blanchir 3 minutes.
Faites l'expérience, vous aimerez...
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Bonne semaine
Gertrude |
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