Samedi le 03 mars, 2007
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L'origine du vinaigre est aussi ancienne que celle du vin, car laissé à l'air libre, le vin devient rapidement acide. Le mot vinaigre, qui contient les termes "vin" et "aigre", exprime cette transformation.
Jusqu'au XVIIe siècle, le vinaigre était un sous-produit de la production de vin et de bière; ce n'est que par la suite que le vinaigre devint une production à part entière.
La plupart des vinaigres sont interchangeables, ce qui permet de composer avec les saveurs. Certains vinaigres ont des utilisations plus spécifiques.
Le vinaigre blanc, moins parfumé, est l'ingrédient idéal des marinades et autres conserves. Les vinaigres de cidre et de malt transmettent beaucoup de couleur et de saveur; ils s'utilisent bien dans les marinades et les chutneys foncés et épicés. Le vinaigre de cidre apporte une légère saveur de pomme aux aliments.
Les vinaigres de cidre et de vin blanc sont excellents avec le poisson, les crustacés et les coquillages, les fruits et les sauces fines comme la hollandaise et la béarnaise.
Le vinaigre de vin rouge ajoute du piquant et relève le goût des aliments un peu fades; il agrémente très bien le foie de veau et les apprêts de viandes rouges.
Le vinaigre de riz, chinois ou japonais, est généralement doux et assaisonne très bien les crudités ainsi que les soupes et plats aigres-doux.
Le vinaigre balsamique est beaucoup plus un assaisonnement qu'un vinaigre. Il est fragile, et il ne doit jamais bouillir. Pour les aliments cuits, on l'ajoute un peu avant la fin de la cuisson. On peut l'ajouter sur les aliments chauds (viandes grillées, sauces) avant de servir.
On l'utilise en salade, en remplacement ou en combinaison avec le vinaigre de vin rouge, ou pour assaisonner une grande variété de mets: filet de boeuf, foie gras, poissons, homard et moules. On peut même asperger des fraises coupées d'un filet de vinaigre balsamique et les laisser macérer quelques minutes pour un résultat étonnant.
Vous pouvez vous préparer des vinaigres aromatisés selon vos goûts et vos besoins :
Vinaigre à l'échalote
Vinaigre aux fines herbes
Vinaigre aux fruits
Vinaigres aromatisés (8 recettes)
Bonne semaine
Gertrude
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