Traditions et recettes
Sylvie Girard-Lagorce; illustrations : Catherine Dubreuil
Les éditions Plon, 2003, 297 p.(18,50 €)

Chaque bref chapitre se consacre à un aliment distinct, duquel on fait le tour avec curiosité d’abord, gourmandise ensuite.

Prenez le hareng! Et bien l’Antiquité méconnaissait totalement ce poisson des mers froides; par contre, au Moyen Âge il devint si populaire, qu’il servit de monnaie d’échange! On apprend l’imparable : « Or l’œuf dur, c’est dix minutes, départ eau bouillante, pour un œuf de 60 grammes, qu’on se le dise. » (p. 20) On trouve parfois jusqu’à quatre hypothèses pour expliquer, par exemple, cette trouvaille miraculeuse : la mayonnaise!

Mme Girard-Lagorce est une touche-à-tout de génie! En plus d’avoir écrit de très nombreux ouvrages de gastronomie et d’autres sur les cuisines régionales de France, elle est également l’auteure des livres suivants : Le Grand Livre des parfums, 100 vins de légende, La Passion des roses et Bleu, l’esprit déco.

Ses descriptions sont propres à faire saliver… nos deux langues, la littéraire autant que la gourmande! Le style est allègre aussi bien que poétique, relevé d’un zeste d’humour. Jugez-en! Elle parle ici d’escargots : « J’en connais (…) qui, armés d’une pince et d’une petite fourchette à deux dents, se damneraient pour un plat douze fois alvéolé où se nichent bien calées les coquilles garnies, servies brûlantes dans un mélodieux grésillement. » (p. 27)

On apprend encore la valeur thérapeutique de certains aliments; le chou, entre autres, dont on fait si bonne soupe! On découvre un nombre incalculable de légumes... On prend soin de noter quelque détail en vue du prochain voyage à Paris. Par exemple : « Le Pied de cochon (6, rue Coquillière, 1er arrondissement), toujours ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre reste aujourd’hui le lieu parisien le plus célèbre pour le rite de la gratinée. » (p. 43) Elle parle ici, bien sûr, de la fameuse soupe à l’oignon!

Elle cite non seulement les culinaires, mais également les littéraires; tous aussi gourmands, d’ailleurs, les uns que les autres! Elle glisse au passage quelque dicton : « Si les oignons ont trop de pelures, l’hiver aura grande froidure » (p. 44). Raconte des légendes – celle du beurre blanc, « sauce réputée la plus difficile du monde à réaliser » (p. 64), est bien jolie! Il y a des surprises. Vous le saviez, vous, que les moules-frites sont françaises et non belges?

Ces histoires nous offrent l’occasion de parfaire nos connaissances, autant linguistiques que culinaires : « Il existe bien des manières de baptiser une recette de cuisine pour la rendre, sinon célèbre, du moins connue d’un cercle d’amateurs. Il y a d’abord la méthode régionale : à la provençale ou à la flamande, à la monégasque ou à la biarrote. Il y a aussi l’allusion historique : à la Conti, à la Soubise ou Albuféra. Il y a le mode allégorique : à la royale ou à la bonne-femme. Et puis il y a la référence professionnelle : à la boulangère ou à la charcutière. Sans oublier la pure fantaisie : ‘Tante Louise’ ou ‘comme chez soi’. » (p. 78)

Mme Girard-Lagorce parle si voluptueusement de la choucroute qu’elle me la ferait aimer, moi qui n’en raffole pourtant pas! Toutefois, faire du lièvre un complice heureux du civet… Cœurs sensibles, sauter ce chapitre-là! Par contre, certaines recettes sont si simples, pourquoi s’en priver? Prenez le coq au vin : « Commencez par faire l’acquisition d’une fermette » (p. 113)…

De la tête de veau, les yeux, paraît-il, « jouissent d’un attrait particulier, cuits au vin blanc, panés et grillés, puis servis avec une sauce poivrade. » (p. 126) Ouille! Une aventure dont je me passerai volontiers! Arrivée aux tripes (« il y a du génie à faire un plat aussi succulent avec l’appareil digestif d’une vache » (p. 137)), j’en suis à me dire que j’ai été ma foi bien inconséquente de me lancer dans pareille lecture, moi la végétarienne! Déguster de l’agneau — malgré la tendreté du gigot – ça reste que c’est manger… un bébé, non? Ouf! Je suis sauvée par les pâtisseries qui, si elles nous mettent un peu de gras autour de la taille, laissent du moins tranquille celui des pauvres bêtes!

Des p. 225 à 284, on trouve chacune des recettes dont il a été question plut tôt; ainsi qu’un index, à la toute fin.

Les dessins accompagnant l’ouvrage, touffus et pleins de détails, sont tout en finesse et noir et blanc, aussi exquis que les mets qu’ils représentent souvent! Certaines illustrations sont, en fait, de véritables petits chefs-d’œuvre!

Un livre à faire abondamment saliver…



0 Au secours, 1 Pas du tout, 2 Un peu
3 Assez, 4 Beaucoup, 5 Passionnément

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