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| La dégustation (suite et fin) histoire du vin, ch. 51 |
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Mardi le 10 juin, 2008
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N’est-il pas très frustrant quand vous recevez des gens à votre table, que vous leur offrez une de vos plus belles bouteilles et que vous soyez « obligé(e) » de demander si le vin leur convient et leur plait?
Dans de telles circonstances, lorsque je donnais des cours sur le vin, pour l’Amicale des Sommeliers, il y a une vingtaine d’années, je me disais frustré!… J’expliquais alors aux auditeurs qu’« il m’était arrivé très souvent de recevoir parents et amis à la maison et, à quelques occasions, je me suis enquis auprès de mes invités de leur appréciation de l’un des vins que je venais de servir. J’ai eu, plus d’une fois, la surprise (plus ou moins agréable) de constater que certains avaient bu le vin, sans lui prêter attention, c’est-à-dire, sans le déguster et qu’ils bredouillaient alors, en « replongeant » le nez dans leur verre (vide) quelques mots types : « bon, très bon, plaisant…! ». Quelques-uns, ayant sans doute lu un peu plus, ajoutaient : « coulant, bouqueté ou corsé ». S’il se trouvait quelqu’un d’un peu plus « au courant », il énonçait un ou deux mots plus recherchés qu’il aura attrapés au vol dans une lecture effectuée distraitement.
En fait, la dégustation, c’est l’appréciation d’un vin et de tout ce qu’on mange ou boit, non pas pour en faire une analyse scientifique, mais pour doubler le plaisir de manger et de boire, en sachant de quoi il retourne. On ne demande pas, à un invité, à sa table, de découvrir, le prénom et l’âge de la femme du vigneron, ni le nombre d’hectares plantés en merlot ou en sangiovese
On demande simplement, de tenter de découvrir des arômes (examen olfactif) de feuillages, de fleurs, d’épices, etc. de même que certaines saveurs connues (analyse du goûter) brioches, café, cerise, etc.
Je me souviens que lors de l’un des cours que je donnais, quelqu’un dit : « ça sent et goûte le ‘petit poisson rouge’ ». Il ne pouvait préciser que c’était de la cannelle qu’il goûtait et qui rappelait ces petits poissons rouges et blancs qu’on trouvait dans le temps des fêtes.
On n’a pas besoin d’avoir suivi un cours de 5 ans ni d’avoir lu des centaines d’ouvrages pour apprécier un vin. Jean-Paul Gardère, régisseur d’un grand château en Bordelais, disait : « Si on vous demande un deuxième verre, c’est que le vin est bon… » Servez-en un
autre verre et demandez à cet amateur s’il peut en dire quelques mots.
C’est là que le plaisir se décuple et s’intensifie. N’oublions pas que déguster un vin, apprécier une œuvre d’art ou une pièce musicale, relèvent d’un même état d’esprit, celui de l’amateur. Sans parfois ne rien connaître à la musique ni à la peinture, il arrive qu’on demeure ébahi… Je crois que la même chose peut arriver en goûtant un verre de vin, encore faut-il lui porter le moindrement attention et intérêt.
Je ne reviendrai pas sur les étapes de la dégustation. J’ajoute cependant, qu’en certaines circonstances, échanger ses impressions, par rapport à un vin, peut être fort agréable, et même susciter des conversations qui, autrement, pourraient être plus ou moins oiseuses et inintéressantes. Si tous les convives sont au même diapason, les échanges d’appréciations sont bien agréables; si, par ailleurs, certains des convives n’y trouvent pas leur
plaisir, autant cesser de parler du vin…
Car, pour les amateurs « ordinaires » l’appréciation du vin, ne passe pas nécessairement par les méandres d’un laboratoire. Je n’ai jamais voulu déguster du vin pour servir de cobaye. Il n’empêche que j’ai souvent accepté de travailler sur des panels de dégustation où le plaisir est à peu près absent mais où des échanges avec des spécialistes s’avèrent un enrichissement total.
Plusieurs types de dégustation
On pratique la dégustation depuis fort longtemps mais pas toujours pour le même motif. J’ai dénombré cinq démarches d’analyse ou d’appréciation du vin, toutes sont basées sur une connaissance assez approfondie de la nature des sols où pousse la vigne, de l’ampélographie générale (science des cépages), des méthodes et traditions de vinification, en un mot, de tout ce qui différencie un vin d’un autre; autant de facteurs importants à connaître, peut-être même avant de commencer à déguster, car, comme je le dis souvent, avant de lire, il faut connaître l’alphabet, ainsi, avant de déguster, on doit connaître les éléments qui engendrent un vin.
Les différents types de dégustation peuvent se résumer comme suit :
- La dégustation par examen organoleptique; il s’agit d’une méthode scientifique qui fait abstraction des goûts personnels pour permettre de vérifier, le plus objectivement possible, que les vins commercialisés correspondent aux produits annoncés;
- La dégustation de recherche, en vue des classements, des définitions de vin-type, tout autant que d’évaluer les méthodes de vinification;
- La dégustation de concours, en vue de déterminer entre des vins comparables, ceux qui priment par rapport aux autres;
- La dégustation de choix faite par des commerçants en vue de satisfaire leur clientèle;
- Enfin, et non la moindre, la dégustation du consommateur, de l’amateur de vin, c’est sans doute celle qui nous concerne le plus, mais peut-être est-elle la moins objective… et après? Ne veut-on pas trouver ce qui nous apporte le plus de plaisir?
Choisissez ce qui vous convient le mieux. Salut! Santé!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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