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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 10 septembre, 2002
Je vous avais promis, le 18 juin, de revenir sur le processus de dégustation, il est temps de continuer, d’autant plus qu’avec l’automne, c’est la saison idéale pour pratiquer cet art. C’est curieux, ne trouvez-vous pas, qu’il faille «pratiquer» pour apprécier ce que nous consommons???
Pourtant, on a absolument besoin de s’y arrêter un peu. On mange et on boit sans trop y penser et on perd ainsi l’occasion de bien goûter et d’apprécier.
N’essayez pas, par contre, de faire manger ou boire un animal sans qu'au préalable il n'aie flairé pitance ou liquide. Et nous, qui sommes sensément supérieurs, nous avalons sans y penser et sans prendre le temps d’apprécier ce qui est dans l’assiette ou dans l’ustensile pour boire, verre, tasse ou autre.
N’est-ce pas, que déguster un vin, apprécier un tableau ou une œuvre musicale relèvent d’un même état d’esprit, celui de l’amateur. Il faut se convaincre qu’il existe une «culture du vin». Ainsi, sans n’en rien connaître, il arrive qu’on vibre devant un tableau ou à l’écoute d’une symphonie. Par son infinie variété, le vin s’ouvre lui aussi sur un monde sensoriel quasiment sans limites mais parfaitement accessible, pour autant qu’on y mette un peu de temps.
Pour bien apprécier le vin comme toute autre denrée comestible, nous devons bien utiliser tous nos sens, notamment, il va sans dire, la vue, l’odorat et le goût, sans pour autant négliger le toucher et l’ouïe.
On a donc besoin de l’œil et du nez, d’abord, pour bien déguster. L’œil révélera la couleur du vin, sa brillance, sa limpidité et tous les aspects extérieurs.
Déjà en faisant tourner le vin dans un verre, on pourra en saisir la profondeur, les reflets, etc. Puis on portera le verre au nez pour en détecter les arômes, les parfums, les odeurs bonnes ou moins intéressantes. Sachez que les mauvaises odeurs sont révélées en premier, alors que les parfums agréables sont plus lents à atteindre les narines.
Quant au goût, c’est l’outil principal de la dégustation, comme on s’en doute encore que l’odorat soit absolument nécessaire, également, comme complément à l’analyse des sensations gustatives. Mais il n’est sans doute pas besoin de connaître la physiologie des sens pour bien apprécier le vin. Qu’il suffise de dire qu’en mettant un peu d’attention à ce que nos sens révèlent, en goûtant le vin ou autres denrées, on aura certes beaucoup plus de plaisir.
CE QU’IL FAUT
Vous voulez organiser une dégustation chez vous? voici le minimum :
- Il faut deux ou trois vins, minimum
- un verre pour chacun ou encore il faudra rincer et bien essuyer les verres
- l’idéal c’est d’avoir un verre pour chaque vin servi, pour constater l’évolution du vin qui change au fur et à mesure que le temps passe.
- un peu de pain – le pain est utile pour «refaire» la bouche après avoir goûter un vin, on dit «se décaper le palais».
- on offre aussi de l’eau fraîche, pour se désaltérer et se rafraîchir.
- on utilise des fiches d’appréciation, comme celle ci-après – Il y a évidemment des feuilles plus complètes, mais cette fiche sommaire fait très bien pour les premières expériences.
- Il s’agit, en fait, de noter ce que vous ressentez par la vue, l’odorat et le goût.
- Plus tard, vous pourrez détailler vos sensations. encore que les premières appréciations sommaires sont souvent les plus intéressantes.
Voilà bien brièvement expliquer le processus de dégustation. Soyez bien à
l’aise pour me dire si cela vous intéresse ou si vous voulez plus de détails. Je me réjouis à l’avance de vous être utile dans ce domaine. (On y reviendra).
à bientôt
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras @videotron.ca
FICHE SOMMAIRE D’APPRÉCIATION
dégustation de vin
date de la dégustation_____________________ date d’achat _________
quantité___________________ prix________ S. ou R._____ numéro-code___________
Nom________________________ millésime_____________
Pays__________________ Région____________________ sous-région____________
Classement ou appellation __________ Producteur ou négociant ___________________________
VUE__________________________________________________________________________
NEZ___________________________________________________________________________
BOUCHE_______________________________________________________________________
APPRÉCIATION GÉNÉRALE _____________________________________________________
plat d’accompagnement____________________________________________________________
Dans quelle circonstance ou occasion le vin a-t-il été dégusté ?_____________________________
autres remarques__________________________________________________________________
Expérience à répéter? oui_______ non_______ autre____
Jean-Gilles Jutras
(418)683-0181
jgjutras@videotron.ca
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