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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 11 avril, 2000
On a vu, sous la rubrique «à la découverte de…», les premières étapes de l’art de la dégustation. Ainsi a-t-on pu explorer le rôle de la vue et de l’odorat. On en serait, aujourd’hui, au sens principal, selon plusieurs, celui du goût.
J’ai donné des cours sur le vin pendant de nombreuses années et, rendu à cette étape plus technique de la dégustation, je me référais à un illustre personnage : Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) qui, l’année de sa mort, a publié un traité sur la «physiologie du goût».
C’est lui qui avait révélé que notre langue ne savait détecté que quatre sensations : le sucré sur le bout de la langue; le salé (même si on ne le sent pas tellement avec le vin) est perçu sur les côtés de la langue; quant à l’acidité, c’est sur les parties latérales du dessus de la langue qu’on la ressent; enfin, l’amertume se manifeste vers le fond de la langue.
Tous les sens sont absolument importants dans la vie des humains. Il faut se rappeler ce qu’on a dit à propos de l’odorat, le sens que nous négligeons le plus, alors que plusieurs scientifiques prétendent que le nez serait l’antichambre du palais. Une dégustation ne peut être complète, sans le rôle principal de l’odorat.
Brillat-Savarin a d’ailleurs écrit : «L’odorat et le goût ne forment qu’un seul sens dont la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée ou, pour parler plus exactement, dont l’un sert à la dégustation des corps solides et l’autre à la dégustation des gaz». Toujours selon Brillat-Savarin, «tout corps sapide (qui a du goût) est nécessairement odorant».
L’appétit est l’excitateur du goût qui semble avoir deux usages principaux, en notre faveur :
1- Il nous incite à réparer les pertes que nous faisons en vivant;
2- Il nous aide à choisir le meilleurs qui soit, pour notre alimentation. (Rappelons que pour le
choix, l’odorat apporte un appui considérable au goût).
Toutes les parties de la bouche sont mises à contribution pour le mécanisme du goût, même si tout particulièrement les papilles sont en action.
Il faut savoir que toutes les langues ne se ressemblent pas nécessairement, à ce propos. C’est ce qui explique que, lors de dégustations en groupe, certaines personnes ne perçoivent pas la même chose que d’autres.
C’est en bouche aussi que les humains ressentent la chaleur et le froid, l’onctuosité, la rondeur, la mollesse, la dureté et autres sensations qui sont plus tactiles que gustatives, en d’autres mots, c’est le sens du toucher et non du goût qui révèle ces sensations.
Le dictionnaire écrit de la dégustation que c’est l’action «d’apprécier par le sens du goût, les qualités sapides des saveurs». Les œnologues la décrivent en se basant sur les quatre phases de :
- l’observation au moyen des sens;
- la description des perceptions;
- la comparaison par rapport à des normes connues;
- le jugement motivé.
Déguster, c’est goûter avec attention un produit, en l’occurrence un vin, dont on veut apprécier les qualités
c’est soumettre ce produit à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat;
c’est essayer de le reconnaître, recherchant ses différents défauts et qualités;
c’est exprimer ce que nous ressentons.
Déguster, c’est donc : analyser, étudier, décrire, définir, juger, classer. Selon les grands maîtres que sont Émile Peynaud et J. Ribéreau-Gayon, professeurs à l’université de Bordeaux.
Pour permettre au goût de faire son travail, il ne faut prendre qu’une petite gorgée de vin qu’on garde quelques instants en bouche, puis on tente d’envoyer le liquide vers l’arrière-gorge, puis on le ramène vers l’avant en essayant de faire pénétrer de l’air entre les dents. On avale, ensuite le vin, en recherchant les sensations perçues sur les parois de la bouche. Cela peut paraître compliqué. Si on ne l’expérimente pas, on ne le fera jamais.
Les personnes qui pratiquent ces techniques les ont expérimentées plusieurs fois avant d’y parvenir. Ce n’est pas inné. Toutefois, j’admets avec vous que ce n’est pas absolument nécessaire de faire toutes ces contorsions pour apprécier et aimer le vin.
Je me rappelle cette phrase de Jean-Paul Gardère, alors qu’il était régisseur d’un grand château dans le Bordelais. Si on vous demande un deuxième verre de vin, c’est qu’il a plu; il n’est pas besoin de dire beaucoup, ni de faire bien des gestes pour qu’un vin plaise ou non.
Mais en prenant un peu de temps pour apprivoiser l’art de la dégustation, on a la chance de doubler, voire de quintupler son plaisir. Alors!
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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