Je ne pensais pas avoir à revenir si tôt sur ce sujet des bouchons de liège pour le vin. Mon propos récent, à la suite du passage de Michel Laroche qui présente ses vins munis de bouchons dévissables a soulevé plusieurs réactions. D’autre part, en furetant dans mes vieux dossiers, j’ai retrouvé un texte paru dans le quotidien LE SOLEIL de Québec.
Je dois avouer que j’ai conservé beaucoup des écrits faits pour LE SOLEIL ou d’autres publications auxquelles j’ai collaboré.
Le texte en question, daté du 15 mars 1991, il y a donc une quinzaine d’années, ètait intitulé : « Le liège, outil pour imperméabiliser une bonne bouteille ». Mon propos était de décrire le liège et d’en expliquer un tant soit peu les bons usages. Pourtant, aujourd’hui, les problèmes de goûts désagréables et d’odeurs « incongrues » remettent en questions l’utilisation du liège comme fermeture des bouteilles, ce qui, semble-t-il, amène d’autres vignerons réputés ou des maisons sérieuses à emboîter le pas vers les bouchons dévissables ou, comme on le verra plus loin, à utiliser d’autres moyens.
L’article de 1991, sur le bouchon de liège rappelait certaines informations que je me permets de vous rapporter pour mieux comprendre la question. Il y a quinze ans, on pouvait lire : « …tout le monde sait que les meilleurs bouchons (pour le vin) sont faits de liège (aujourd’hui, en 2006, on semble en douter…) On sait peut-être moins que le liège c'est l’écorce du chêne-liège, arbre très répandu en Espagne, au Portugal et dans d’autres pays autour de la Méditerranée.
Le chêne-liège, dont le nom scientifique est « quercus suber », peut vivre jusqu’à 150 ans et son écorce se reconstitue sur une période qui varie de neuf à quinze ans. On n’utilise pas les deux ou trois premières levées, principalement la première, qu’on appelle « liège-mâle », qui est très dure et dont on se sert pour faire du liège aggloméré, ersatz du véritable liège, pour des vins de moindre qualité.
Il faut préciser que même si la nature a ses exigences notamment à propos de la période de reconstitution de la couche de liège, trop de producteur de ce matériau procèdent au démasclage prématurément et recueillent avant échéance une épaisseur plus ou moins importante de « liber », le liège proprement dit. Pas surprenant que la qualité en soit diminuée et que, de ce fait, on tente de remplacer l’élément litigieux par d’autres méthodes d’occlusion.
D’autre part, il faut reconnaître que certaines déclarations et affirmations de grands scientifiques du vin, ne peuvent laisser indifférents. En effet, des œnologues de renom prétendent qu’on se serait peut-être « gouré » à propos du liège. Des maîtres œnologues réputés ont des réserves notamment quant au rôle de l’oxygène pour l’évolution du vin en bouteille, oxygénation favorisée par le liège, dit-on, parfois.
Lors de la visite de Michel Laroche, récemment, l’exposé verbal était accompagné d’un diaporama, fort bien fait par ailleurs, rapportait les effets néfastes du TCA ( trichloroansole). à l’origine du goût de bouchon. Le même diaporama rappelait des affirmations de certains personnages dont, en 1976, J. Ribéreau-Gayon, dans le « traité d’œnologie », qui affirme que « l’oxydation n’est pas l’agent servant à la maturation du vin en bouteille. ». - De son côté, le professeur Émile Pénaud a écrit dans « Connaissance et maîtrise de la vinification (1984). « C’est le contraire (l’oxygénation) de l’oxydation, un processus de réduction et d’asphyxie qui provoque le vieillissement du vin. ». Enfin, l’œnologue P. Ribéreau-Gayon dans son « manuel d’œnologie » affirme « Quand un vin vieillit en bouteille, le potentiel d’oxydation-réduction diminue progressivement jusqu’à un degré minimum qui varie suivant la qualité du bouchage. ».
Puis, plus loin il conclut que : « Les réactions en bouteille, ne réclament pas d’oxygène ». D’ailleurs. Michel LAROCHE prétend que « Contrairement au savoir populaire, l’oxygène n’est pas nécessaire au vieillissement des vins. En fait, c’est l’inverse qui est vrai… ».
Pourcentage élevé
Dans son exposé, Michel Laroche indiquait que même « les producteurs de bouchons de liège constataient que 5 à 10% des bouteilles enfermaient des vins affectés par le goût de bouchon. À la SAQ, on accuse des retours de bouteilles, dans les mêmes proportions, pour les mêmes motifs, ce qui représente environ 1 bouteille par carton de 12.
UN AUTRE SON DE CLOCHE
Le hasard fait curieusement les choses, parfois. Je reçois régulièrement des notes du groupe « Les Fidèles de Bacchus », Or, le dernier bulletin contient les propos de Étienne Hugel, de la maison éponyme d’Alsace, Le titre de son rapport dit : ‘ « Enfin, des bouchons sans goût de bouchon ». L’article précise qu’après de nombreuses recherches et expériences, la maison Hugel en était venue à favoriser un appareil de bouchonnage autre que le liège classique. Il s’agit du DIAM de la firme Œneo-Bouchage d’Espagne.
Voici ce qu’en dit Étienne Hugel :
« Ce bouchon utilise des techniques novatrices à plus d’un titre :
- Séparation de la subérine (partie noble du liège) et rejet de la lignine (partie boisée);
- Traitement de la subérine avec du gaz carbonique supercritique afin d’éliminer l’essentiel du TCA (toujours le
trichloroanisole) responsable du mauvais goût dit « goût de bouchon »;
-Façonnage de cette subérine avec un liant qui va conférer à ces bouchons une homogénéité de structure et de neutralité parfaite.
Étienne Hugel conclut que ce nouveau type de bouchon permet :
une neutralité totale de goût,
la garantie d’une évolution naturelle et parfaite du vin
une réelle facilité d’extraction (du bouchon hors de la bouteille).
Y aura-t-il d’autres expériences? Sans doute. Qu’on pense seulement aux bouchons de matière plastique, imitation du liège. dont sont munies plusieurs bouteilles d’Italie, de Californie et autres. Je me dis que s’il n’y avait pas de problèmes de bouchons de liège, on n’aurait pas autant d’expérience pour le remplacer…
On y reviendra sans doute!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
P.S. si la chose vous intéresse, visitez : www.hugel.com/fr/actualites/fichactu.php3?N=53
Ou encore : http://vinquebec.com/article.asp?IDNews=656
