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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 11 juillet, 2000
Depuis quelques semaines, je vous donne quelques notions et suggestions pour réussir des exercices qu’on appelle «dégustation technique». On peut se demander pourquoi faire tant de tralala pour boire du vin! C’est que le produit suscite beaucoup d’intérêt et de questionnement. Il est vrai que pour manger un œuf ou boire un verre d’eau, on ne se donne pas autant de mal que pour déguster du vin. Encore que pour le café, je connais bien des gens qui font des détours pour aller chercher LEUR café… la même chose, bien souvent, pour le pain, la viande, etc.
Processus d’analyse
En fait, la dégustation procède de l’analyse et de la description, dans le cas qui nous intéresse, du VIN. Pour réaliser cette finalité, on utilise trois outils : la comparaison, l’appréciation et la sélection.
- La comparaison sert de référence pour des dégustations ultérieures;
- L’appréciation facilite un jugement objectif des valeurs en tenant compte du caractère subjectif qui indique si le produit répond aux attentes;
- La sélection intervient indifféremment si la dégustation est un moment de rencontre amicale ou encore, une période intensive de concours ou encore, une séance vente/achat.
Quoi qu’il en soit, l’organisation d’une dégustation en vue de l’analyse de plusieurs vins doit tenir
compte d’un certains nombres d’éléments d’organisation. Je répète que si on organise une dégustation amicale, pour le plaisir, on sera moins méticuleux. Par contre, une dégustation technique comme celle des grands concours internationaux (Les Sélections Mondiales de Montréal, par exemple) demande beaucoup plus de rigueur. À vous de prendre ce qui vous convient, dans ce qui suit.
Dans les meilleures conditions
La mise en situation idéale veut qu’une dégustation se déroule comme suit :
- dans une pièce bien éclairée (éclairage naturel ou éclairage qui n’affecte pas la couleur du vin;
- sur des nappes blanches;
- à une température idéale de 18-20 °C;
- plutôt en fin de matinée, entre 10 heures et midi;
- en utilisant le verre à dégustation ou un verre universel en cristal incolore;
- en tenant le verre par la tige ou le pied, jamais par la coupe même;
- à l’écart de toute source de parfum;
- idéalement, en silence ou avec les moins d’intervention possible.
Fiche d’appréciation
Lors de dégustations techniques, on utilise des fiches d’appréciation plus ou moins compliquées. Dans les grands concours internationaux, c’est la fiche proposée par l’Association internationale des œnologues qui a cours. Mais on peut utiliser des fiches plus simples quand on est en petits groupes d’amis. Quoi qu’il en soit, la rédaction de fiche, dont on a parlé il y a quelques semaines, est absolument indispensable, pour se faire une «bonne mémoire» de papier des différentes séances de dégustation.
Il est surprenant de constater que le même vin peut être apprécié différemment, selon certaines circonstances. Ce n'est qu’en comparant les fiches et notes de chaque dégustation qu’on peut constater ces différences et l’évolution du vin.
La dégustation peut paraître un exercice délicat. Pourtant, il s’agit de gestes presque naturels que nous avons appris dès notre jeune âge. N’est-ce pas, en effet, la première activité que nous ayons faite dès notre arrivée sur cette terre, simultanément d’ailleurs avec l’autre action, en sens inverse…? Là dessus, je vous
souhaite de bonnes dégustations! Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas.
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec,
jgjutras@videotron.ca
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