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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 12 octobre, 2004
Voici le 28e chapitre de mon HISTOIRE du vin. Je constate avec surprise, que l’ensemble de ces feuillets forme un document de près de 150 pages. Si on enlève, les préambules qui à chaque chapitre, servait de présentation, on pourrait atteindre entre 100 et 125 pages. C’est un véritable cours sur le vin que les astronautes qui fréquentent PLANÈTE QUÉBEC, ont entre les mains. Je suis heureux si mes écrits peuvent vous être utiles.
Si vous êtes là depuis 1999, vous noterez que j’écris sur PLANTE QUÉBEC DEPUIS 5 ans. En vérité, c’est le 6 octobre 1999 que j’ai signé ma première chronique « À la découverte… » et c’était intitulé : « du Bordelais ». Pourtant, il semble que j’aie écrit plus longuement sur les Côtes-du-Rhône que sur les vins de Bordeaux…(?)
Aujourd’hui, je continue mon histoire du vin et je termine le chapitre sur :
LA CHAMPAGNE
. On dit du champagne que c’est «le vin des rois et le roi des vins», mais cette phrase, on l’entend parfois pour d’autres vins. On ne peut cependant pas nier au champagne le fait d’être la joie, l’allégresse, le plaisir en verre, ou mieux, en flûte, car c’est dans une coupe longue et fine que le champagne se révèle le mieux, où il fait le mieux miroiter et danser ses multiples bulles fines et légères
Ces fameuses bulles, il semblerait que c’est presque par hasard qu’on les a découvertes. Pierre Lotigie-Laurent, dans LA PLANÈTE-VIN, son document sur internet : «Ce vin avait la fâcheuse habitude de bouillonner dans les tonneaux au début de la saison chaude. Mis en bouteille l’hiver suivant, il moussait et devenait vin du diable ou lance-bouchon. Au cours du 17e siècle on commence donc à modifier la seconde fermentation qui donne naissance à la mousse magique, cette mousse, qui, depuis lors, n’a cessé de mettre ses amateurs en effervescence!»
Il faudrait rappeler toutes les personnes qui, au cours des décennies, voire des siècles, ont contribué à l’évolution du champagne, Parmi ces «alchimistes» Dom Pérignon occupe évidemment, une place à part, on pourrait ajouter le nom de la dame Clicquot et bien d’autres.
Trois cépages
Le champagne est élaboré à partir de trois cépages renommés : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, ce dernier moins connu que les deux autres. Le chardonnay représente 25% de l’encépagement, le pinot noir 35% et le meunier 40%.
Le région champenoise est divisée en quatre partie qui fournissent des vins assez différents les uns des autres. La Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et, en dernier, le vignoble de l’Aube, à l’extrême sud-est. Deux villes principales sont les pôles de la Champagne. Reims en est la capitale reconnue, mais Épernay y occupe une place prépondérante avec une bonne centaine de kilomètres de galeries, creusées dans le calcaire souterrain où sont entreposées des centaines de millions de bouteilles.
Il est bon de noter certaines indications qui peuvent apparaître sur une étiquette de champagne :
- «blanc de blancs», champagne fait de raisins blancs, seulement, le chardonnay, en l’occurrence;
- «blanc de noirs», champagne provenant de cépages noirs, c’est-à-dire les deux pinots;
- «rosé», le seul vin français obtenu par l’ajout de vin rouge au vin blanc original, au moment où le maître de chai élabore sa cuvée. (
Champagne millésimé
Le champagne est souvent le résultat d’un assemblage qui, en plus de regrouper des vins provenant de plusieurs zones de production, peut aussi contenir des vins d’années différentes; dans ces cas-là, les bouteilles n’affichent pas de millésime. Cependant, si tous les vins utilisés pour l’assemblage d’un produit d’une année exceptionnelle, on aura alors un champagne millésimé.
Autres indications
Les étiquettes de champagne affichent souvent une série de lettres :
- NM : c’est négociant-manipulant – personne qui vend le vin qu’il a produit avec des raisins achetés;
- CM : coopérative-manipulant
- RM : récoltant-manipulant- il cultive ses vignes et vend le vin qu’il en tire
- MA : marque d’acheteur – simple négociant qui achète le vin élaboré par un producteur, le revend sous le nom du négociant au prix qu’il aura établi.
- RC : récoltant-coopérateur – il vend les vin qu’a préalablement élaboré une coopérative.
Les politiques des maisons de Champagne sont bien différentes les unes des autres. certaines produisent une large part, sinon tout ce dont elles ont besoin. D’autres achètent les fruits et les vinifient selon leurs traditions, d’autres enfin, ne produisent pas mais achètent les fruits, voire même les vins élaborés en vins tranquilles et terminent la vinification effervescente.
L’ART DU CHAMPAGNE
On n’utilise pas de machines à vendanger, les grappes sont récoltées à la main et déposées dans de vastes paniers, appelés des mannequins. Comme il y a beaucoup de raisins noirs qui entrent dans l’élaboration du champagne, on conçoit qu’il faille beaucoup d’attention pour éviter que le jus soit teinté. Tous les raisins sont rapidement pressés à leur arrivée au chai, règle générale, on presse et vinifie séparément les diverses variétés de raisins, voire même les raisins d’origines différentes. Les pressoirs eux mêmes ne sont pas comme ceux qu’on voit, en général, ils sont horizontaux et pas tellement profonds.
La fermentation s’effectue dans des cuves dont on surveille la température. On obtient alors un vin tranquille. Ce vin, s’il était commercialisé, deviendrait un coteau champenois. (J’avoue, pour en avoir déjà bu que ça ne m’a pas tellement impressionné).
Au printemps suivant la récolte, le vin est filtré et clarifié on lui ajoute alors une solution appelée la liqueur de tirage : du sucre dilué dans du vin auquel on ajoute des levures. On embouteille ce mélange qu’on bouche temporairement en vue de la prise de mousse qui s’effectue alors que les bouteilles sont couchées et empilées sur des lattes dans les caves qui offrent une température idéale. Dans ces caves, des millions de bouteilles reposent, c’est fascinant!
La deuxième fermentation, amorcée dès la mise au repos des bouteilles, durera de 3 à 9 mois et c’est alors que la pression dans la bouteille atteint entre 5 et 6 bars. On attendra au moins un an avant de reprendre les bouteilles de champagne, pour terminer les opérations, ce laps de temps peut aller jusqu’au trois ans, pour les vins millésimés, voire 5 ans et plus pour les grandes cuvées.
Après que tous ces délais seront passés, on procèdera aux dernières étapes de fabrication. D’abord, c’est le dégorgement pour éliminer le dépôt occasionné par les levures mortes, on complètera la bouteille qui aura perdu un peu de son contenu par la liqueur de dosage. Il existe, en effet, plusieurs catégories de produits selon le degré de sucre qu’il renferme. Le dosage est indiqué comme suit, sur les étiquettes :
- extra brut : moins de 6 grammes de sucre par litre
- brut : moins de 15 gr.
- extra dry : 12 à 22 gr.
- sec : 17 à 35 gr.
- demi-sec : 33 à 50 gr.
- doux : peut atteindre 100 grammes par litre
ET QUAND LE BOIT-ON?
Évidemment! Le champagne se boit en toutes occasions, avec ou sans soif! Mais, au prix à débourser, on attend une occasion spéciale pour déboucher une bouteille. Pour un repas, c’est bien sûr à l’apéritif qu’on préfère le verser dans de jolies flûtes de cristal. On peut sans doute faire un repas tout champagne, mais ce n’est pas si facile. Autant se limiter à l’apéritif et, éventuellement, en de rares exceptions, au dessert, avec un rosé bien équilibré.
Doit-on sabler ou sabrer? On peut employer les deux expressions.. Certaines personnes habiles, réussissent à ouvrir une bouteille de champagne en utilisant un sabre de façon appliquée. Sabler le champagne, c’est en boire généreusement, comme de l’eau qui coule dans le sable. Je viens de lire, une autre explication à «sabler» : après avoir mis les verres au congélateur, ils sont embués, au sortir, on les saupoudre alors de sucre ce qui a pour effet d’activer les bulles(?).
Je ne saurais recommander cette pratique. Il ne faut pas givrer les verres, l’eau condensée diluerait le champagne. Et que vient faire le sucre? Buvons le champagne bien frais, autour de 6-7° c., tel qu’il coule de la bouteille.
Bonne semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Qyébec
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