Mardi le 12 décembre, 2006
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Pour la période préparatoire à Noël et aux autres fêtes du passage de 2006 à la nouvelle année 2007, je vous reviens cette semaine… C’est mon « cadeau de Noël ».
Jeudi, en vue de marquer l’événement comme il se doit, je vous proposerai des vins effervescents en commençant, bien sûr par le champagne et, pour vous mettre dans le ton, j’ai pensé, aujourd’hui, vous indiquer les diverses variétés de mousseux et comment on les élabore.
Car, le champagne demande beaucoup de soins et d’attention. On verra aussi comment on fait toutes les variétés de vins « à bulles ». La plupart des vins consommés régulièrement, sont « tranquilles » par opposition à une autre variété de produits qui peuvent être tumultueux, ce sont les mousseux ou effervescents ainsi appelés par la présence de bulles de gaz carbonique.
Le prototype des vins mousseux est évidemment le champagne, même si, à cause de sa notoriété, il faut le mettre à part de tous les autres effervescents. Car même si d’autres vins sont élaborés de la même façon que le champagne, peu ont les soins qu’on accorde à la bouteille réalisée dans la zone d’appellation du champagne.
Le champagne a la particularité d’une tendance naturelle de produire des bulles dues à une seconde fermentation en bouteille, tendance que le vigneron ou le vinificateur encourage par l’ajout de la « liqueur de tirage». Par contre, d’autres vins effervescents demandent un processus différent.
DONC, LE CHAMPAGNE
Dans la région de la Champagne, on ne cultive que trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Avant que le « champagne – vin » ne devienne ce qu’il doit être, c’est d’abord un vin blanc comme un autre provenant de la vinification et de l’assemblage des trois cépages ou, parfois du seul chardonnay ou des deux pinots, le noir et le meunier. Si le champagne est issu des deux pinots, on le dit « blanc de noirs » s‘il est élaboré avec le chardonnay seulement, c’est un « blanc de blancs ».
Quelques mois après son élaboration comme vin blanc tranquille, le vinificateur ajoutera à chaque bouteille, une toute petite quantité de liqueur de tirage, composée de vieux vin et de levures, puis la bouteille sera capsulée avec un bouchon semblable à ceux utilisés pour les boissons gazeuses (Coke, Seven-up, etc). Les bouteilles seront alors amenées en cave et couchée en d’immenses rangées et piles de plusieurs centaines de bouteilles, chaque rangée étant séparée par de petites planchettes de bois, pour une meilleure stabilisation. On dit alors que le vin repose « sur lattes ». Ce repos durera un minimum de 9 mois mais peut aller jusqu’à plusieurs années, selon le type de champagne.
Après cette période, au cours de laquelle se formera « la mousse », toutes les bouteilles sont ramenées au premier niveau des caves, pour plusieurs étapes dont celle du « remuage » qui consistera à faire descendre le dépôt des levures mortes et autres résidus solides qui seraient restées dans le liquide.
Ce remuage se fait soit à la main ou dans des machines spécialisées, les « roto-palettes », qui font le même travail et le tout peut durer de 1 à 3 mois, selon qu’il est manuel ou mécanique.
Dans les deux cas, à la fin de la manipulation, les bouteilles sont placées verticalement « sur pointe » et y demeureront quelques temps, jusqu’au « dégorgement », autre étape qui consiste à éliminer le dépôt accumulé sur le bouchon; pour ce faire, on fait passer les bouteilles, toujours goulot en bas, dans un bain de saumure glacée à environ –20° c. le dépôt est ainsi congelé et sortira plus facilement grâce à la pression du liquide. En fait le champagne fait autour de 5 atmosphère ou « bars » de pression. (voir plus bas).
Par la suite, ce sera l’ajout de la liqueur d’expédition ou de dosage, pour compléter la contenance de la bouteille. C’est à cette étape que sont définies les différentes classes de champagne : sec, demi-sec, dry, etc. Cette liqueur, en Champagne, est composée de cognac et de sucre de canne ou de betterave.
Voilà, très résumé, comment on fait le champagne. Voici maintenant comment sont élaborés les autres variétés de vins pétillants ou mousseux.
VIN PERLANT : qu’on trouve notamment en Savoie et en Suisse. Ce vin contient plus ou moins 1 gr de gaz carbonique par litre ce qui fait que ce type de vin présente un faible effervescence. Ce type de vin est bouteillé au moment de la fermentation malo-lactique.
NOTES GÉNÉRALES: «Lorsqu’un vin en bouteille contient plus de 1 g/l de gaz carbonique, on peut constater au-dessus de 20 ° c. l’apparition de bulles en débouchant la bouteille. On parle alors d’une « atmosphère » ou d’un « bar ». (Dictionnaire du Vin, éd. Sezame). – Par ailleurs, la méthode utilisée en Champagne pour élaborer ce type de mousseux est dite « méthode traditionnelle », autrefois « méthode champenoise »).
VIN PÉTILLANT : pour lequel on utilise la méthode traditionnelle mais en diminuant la force de pression. On le trouve dans la Loire et en Savoie. En Italie, ce vin frizzente, en Espagne, c’est vino con aguja, au Portugal, on dit vinho frisante, etc. C’est un vin qui accuse 1 à 2,5 bars, à 20° c., dans un récipient fermé. Il peut être élaboré soit par seconde fermentation en bouteille, soit en cuve close.
CRÉMANTS : Autrefois réservée à la Champagne qui ne l’utilise plus, cette appellation est maintenant reconnue dans sept régions de France : Alsace, Bordelais, Bourgogne, Die, Jura, Limoux et Loire. Certaines appellations ont été reconnues il y a plusieurs décennies, les plus récentes, seulement en 1995. La surpression de ces vins mousseux fait, en général entre 3,5 et 4 atmosphères et de plus en plus souvent autant que le champagne, soit environ 5 bars.
MOUSSEUX : Un vin mousseux est évidemment un vin effervescent, cette désignation est cependant contrôlée en Europe par les règles du Marché Commun.
Je puise quelques renseignements dans le Dictionnaire du Vin, publié en 1988, aux éditions Sesame. On y indique les désignations de ce type de vin dans les divers pays producteurs.
Or, selon ce bouquin, « Seul peut être appelé Vin mousseux, Vino spumante (Italie), Vino espumoso (Espagne), Vinho espumente ou espumoso (Portugal), Schaumwein et Sekt (Allemagne), Sparkling Wine (Angleterre et États Unis), un vin qui accuse, en récipient fermé, à la température de 20° c. une surpression supérieure à 3 bars de gaz carbonique, celle-ci doit provenir exclusivement de la fermentation».
Comme on l’a vu, la méthode d’élaboration du champagne est longue et demande beaucoup d’attention. Plusieurs autres vins sont élaborés de la même façon, tous les crémants de même que ceux qui sont assujettis aux normes de la Communauté Européenne. Par contre, on peut également faire des vins mousseux selon la méthode CHARMAT, c’est-à-dire, en cuves closes, la prise de mousse se fait alors dans d’immenses citernes ou cuves fermées complètement.
Cette pratique ne donne pas des vins aussi raffinés que ceux produits par la méthode traditionnelle mais elle a l’avantage d’être très économique. Et on trouve de très agréables vins mousseux élaborés selon la « méthode Charmat » du nom d’Eugène Charmat, qui en 1910 a créé ce processus. Les vins issus de cette méthode n’ont pas droit à une AOC.
Il y a encore quelques façons de faire des vins mousseux qui ont moins d’intérêt. Les meilleurs produits, on l’aura compris, sont ceux qui proviennent de la méthode traditionnelle comme celle pratiquée en Champagne. Ce qui intéressant et important, en cette période de festivité, s’est « de se faire plaisir ». Que les bulles vous aident à trouver la joie et la sérénité.
Dois-je vous avouer que l’idée de la présente chronique m’est venue, en fait, par la proximité de la fête de Noël et des autres célébrations de changement d’année, mais aussi, parce qu’au cours de la croisière que j’ai faite durant la première semaine de décembre, j’ai assisté à un exposé sur le champagne et autres mousseux, de la part de Me Ghislain K.-Laflamme président de Sélections Mondiales des Vins, Canada, le plus grand concours international en Amérique du Nord, qui aura lieu à Québec, du 5 au 9 février 2007.
Bonne semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec.
P.S. N’oubliez pas, jeudi, de nombreuses suggestions de mousseux et autres bons vins!
JGJ
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