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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 12 septembre, 2000
Avec septembre, dans la plupart des régions et pays viticoles, on se prépare aux vendanges. C’est certainement l’étape la plus importante de la production du vin, c’est l’aboutissement de tous les travaux que le vigneron a effectués, combinés aux autres éléments que sont la qualité des cépages, la valeur du sol et des sous-sols et le climat qui a prévalu durant la saison de croissance précédente.
Avant toute chose, le raisin qu’on cueille doit présenter une maturité suffisante et un état sanitaire parfait.
Le début de la récolte, qu’on appelle la période des vendanges, est décrété par règlement. C’est l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.), de concert avec les stations œnologiques régionales, qui déterminent la date du début des vendanges.
Un auteur a écrit : «Le temps qu’il fait durant les dernières journées de maturation joue un rôle aussi capital que les dernières minutes d’un rôti au feu, les dernières secondes d’un soufflé au four…» De son côté, le professeur Émile Peynaud a souvent reproché aux producteurs de vendanger trop tôt, parce que, plus on tarde à vendanger, plus le vin s’améliore, mais, par contre, il y a plus de risques de mauvais temps ou d’autres inconvénients.
Les principaux critères à la base du choix de la date des vendanges sont :
- le rapport sucre/acidité des fruits
- la quantité de sucre par litre ramenée en degrés potentiels
Au jour «J» commencent les vendanges. Dans bien des régions elles se font à la main, mais de plus en plus la machine pallie le manque de main d’œuvre. Quoi qu’il en soit, l’important, c’est de se hâter d’apporter la récolte à la cave.
La machine ne répond pas toujours à certaines conditions comme la vigne taillée en lyre, non plus que pour les vins qui exigent la présence de la grappe entière comme pour le beaujolais, les vins de vendanges tardives et autres, d’autant qu’on reproche à la machine d’endommager les ceps en les secouant pour laisser tomber les raisins.
Évidemment, le vigneron qui a mis toutes ses attentions et ses soins depuis le débourrement, c’est-à-dire l’apparition des bourgeons jusqu’à l’heure de la cueillette, espère bien tirer le plus de profits possible de son travail. La vigne est, dans bien des cas, la seule source de revenus pour la famille, aussi l’entrée du revenu des vendanges est-elle importante.
Si le vigneron voit lui-même à la vinification, une longue étape de nouveaux travaux s’amorce avec l’entrée de la récolte à la cave. Par contre, si le vigneron ne procède pas lui-même à l’élaboration de son vin, il cède sans doute ses raisins à des négociants ou encore à la coopérative dont il est membre, sa tâche, alors, est presque terminée, il ne lui reste qu’à empocher le salaire de son travail.
Un peu plus tard, on abordera, sans doute, les différentes étapes de la vinification.
Là-dessus, à bientôt!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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