Mardi le 13 février, 2007
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La lettre « M » ouvre le 13e chapitre des « Mots du Vin » ou, si on veut, du vocabulaire du vin que je vous propose depuis quelques mois, de façon sporadique mais qui n’en constitue pas moins un outil très pratique, du moins je l’espère.
Car l’amateur qui n’est pas trop familier avec les mots qu’utilisent parfois les chroniqueurs, les amateurs plus avertis ou les spécialistes, se demande sans doute, parfois, ce que veulent dire, par exemple, les mots « macération » ou « maître de chai » ou encore le « moût » du vin. Si certaines expressions ne sont pas coutumières pour d’aucun il risque de s’y perdre. Avec certains mots clefs, on aura sans doute une plus grande satisfaction et, peut-être même, qu’on appréciera plus la dégustation du vin, voire le produit lui-même. C’est un peu ce que je souhaite, en vous proposant, depuis quelques temps les mots les plus usuels du monde de l’œnologie et de la dégustation.
Nous en sommes donc à la lettre « M », depuis la 12e partie parue en novembre dernier. Je rappelle ici que dans ce lexique, je n’ai pas inscrit le nom des cépages. Je ferai des chroniques spéciales à propos des variétés de raisins.
« M »
Macération : l’action qui consiste à laisser en présence le moût et les parties solides du raisin.
Macération carbonique : opération qui, dans le cas des vins rouges, consiste
À faire macérer des raisins rouges qui n’ont pas été foulés et qui sont enfermés dans une cuve remplie de gaz carbonique. C’est principalement en Beaujolais qu’on pratique cette façon de faire.
Macération pelliculaire : macération de raisins blancs ou du moût de raisins blancs maintenus avec les parties solides pour en extraire tous les arômes et les saveurs.
Mâche : On dit d’un vin qu’il a de la mâche quand il comble la bouche de sa rondeur et de sa densité.
Madérisation (vin madérisé) : Expression accolée à un vin qui vieillit mal, notamment un vin blanc bruni prématurément et qui offre des senteurs rappelant un peu le noble vin portugais produit sur l’île de Madère. Je regrette infiniment qu’on associe le terme « madérisé » à un vin oxydé ou en voie de l’être.
Magnum : bouteille de 1,5 litre ou 2 bouteilles – Plusieurs auteurs estiment que ce type de bouteille favorise une plus grande longévité.
Maie : partie du pressoir qui reçoit le moût
Maigre : un vin qui manque de vigueur et de volume
Maître de chai : dans une cave, c’est le responsable de toutes les étapes de l’élaboration du vin jusqu’à la mise en bouteille, sous l’autorité du propriétaire du vignoble. Il peut ou non détenir une formation universitaire comme c’est le cas pour l’œnologue.
Maladie de la bouteille : ce phénomène apparaît parfois après la mise en bouteille d’un vin, c’est habituellement passager.
Malique (acide) : du latin « malum » pomme, cet acide est bien présent dans le raisin et aussi dans des vins jeunes… Découvert dans la pomme, en premier lieu, cet acide se reflète dans la « verdeur » d’un vin. – Une partie de l’acide malique se transforme en alcool et en acide lactique à la fermentation. Dans certains cas, le vinificateur évite le passage de l’acide malique à l’acide lactique pour conserver une certaine « acidité », une certaine fraîcheur, au produit.
Malolactique : il s’agit d’une fermentation, la deuxième, après la fermentation alcoolique, due à des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique.
Manipulant : désigne la personne qui, notamment en Champagne, effectue la mise en bouteille après avoir supervisé la « prise de mousse ». On dit aussi : négociant manipulant.
Mannequin : En Champagne, panier d’osier, d’une contenance de 70 kg, destiné au ramassage des raisins; en Bourgogne, ce panier s’appelle caque.
Marc : (on prononce ou non le « c ») il s’agit de toutes les matières solides après extraction du jus de raisin (peaux, pépins et rafles). Il y a plusieurs façons d’exploiter ce résidu : ce peut être la base de l’huile de pépin, du compost, du combustible mais aussi, en maints endroits, l’élément d’une eau-de-vie obtenue par la distillation du résidu. En Italie, c’est la « grappa ».
Marcottage : multiplication d’un pied de vigne en enfouissant sous terre un sarment de vigne sans le détacher du cep, cette branche produit des racines qui, une fois coupée du cep, deviendra un nouveau plan, c’est le marcottage.
Marron : couleur qui annonce qu’un vin est malade ou trop vieux.
Mathusalem : en Champagne, contenant de 6 l. ou 8 bouteilles. Dans le Bordelais, une bouteille de 6 litres s’appelle une « impériale ».
Maturation : période d’évolution jusqu’à pleine maturité
Maturité : pour le raisin comme pour tout autre végétal moment ou période où il est au maximum de ses qualités.
Médecin : qualifie un vin utilisé pour combler les faiblesses d’un autre vin moins réussi,
Mercaptan : odeur désagréable d’œuf pourri.
Merrain : planche obtenue par le bois de chêne refendu
La suite à venir
Je continuerai plus tard, avec d’autres mots de la lettre « M » notamment toutes les séries de « méthodes » de vinification : ancestrale, champenoise, etc.
La semaine dernière, du 3 au 9 février eut lieu à Québec, la tenue du grand concours les SÉLECTIONS MONDIALES des Vins. L’événement qui a pris la relève du même concours qi produisait la SAQ, dans le passé, a été possible grâce à la ténacité et à la clairvoyance de personnes du monde du vin et d’autres de celui des affaires de la Capitale, notamment Me Ghislain K.-Laflamme et M. Denys Paul-Hus, mesdames Carole Cliche et Marie-Claude Pomerleau, de même que MM René Lafontaine et Pierre Paul-Hus.
J’y reviendrai le samedi 17, dans la rubrique Potins de Bouteille.
Bonne semaine
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec.
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