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| Pour bien boire et bien manger |
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Mardi le 13 mai, 2008
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Bien boire et bien manger…
N’est-ce pas un geste naturel, le premier que l’être humain, comme tout autre membre du règne animal, pratique à son arrivée sur terre. Voyez un bébé comme il cherche le sein ou la tétine en « constatant » qu’il DOIT se nourrir lui-même, depuis qu’il est sorti du sein de sa mère. Oui, s’alimenter et s’abreuver sont des actions absolument nécessaires et impulsives dont on ne peut se départir…
Mais en vieillissant, on gâte la sauce! Dans les premiers jours, les premiers mois, le poupon ne consomme que ce lui donne sa mère, mais dès que ledit poupon devient plus autonome, il a tendance à oublier qu’il y a du bon et du moins bon, dans les denrées et les breuvages qui s’offrent à lui; il surveille moins ce qu’il absorbe, bien plus, il s’empiffre de nourritures et de boissons qui pourraient lui être néfastes. Heureusement, de nos jours, on prend de plus en plus conscience que l’alimentation est une science importante et qu’une saine alimentation est nécessaire à une bonne santé.
Boire et manger sont les gestes les plus naturels que nous fassions même si, sans trop y penser, on ne se soucie pas toujours suffisamment de ce qu’on absorbe, à tel point que, bien souvent, on mange et on boit plus par habitude et un peu parce qu’on ressent la faim et la soif sans trop se soucier de ce qu’on nous offre ou de ce qu’on se procure.
Sans faire un cours d’histoire sur les diverses façons de se nourrir, on peut rappeler que les êtres inférieurs mangent et boivent ce qu’ils « trouvent » à leur portée; seuls les humains ont pris l’initiative d’apprêter leur nourriture. Cuire et transformer des matières premières est le propre des humains, tant en ce qui concerne les nourritures solides que les liquides variés.
La modération…
Les humains, plus que les animaux, ont une mauvaise habitude, celle de MANGER ET DE BOIRE PLUS que leur faim ou leur soif demandent. Brillat Savarin a d’ailleurs écrit, à ce
sujet : « celui ou celle qui s’enivre ou s’indigère n’est pas digne d’être appelé gastronome, même que ce défaut ravale l’individu plus bas que les bêtes qui, habituellement, sont plus sobres que nous. Rappelons ici le mot d’ordre de la société ÉDUC’ALCOOL : la modération a bien meilleur goût! »
Le mot « gastronomie » puisque c’est ce dont on parle depuis le début, suscite bien des interprétations; pour certains, c’est mystérieux, pour d’autres, c’est snob et pompeux, en général, on s’imagine toutes sortes de choses plus ou moins fondées à propos de la gastronomie.
Pourtant la plupart des spécialistes diront que la gastronomie c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. En certaines époques et à l’occasion de certaines modes, on a eu tendance à fausser complètement la nature des denrées, par des préparations monstrueuses qui masquaient la saveur et la fraîcheur de la nourriture. En quelques occasions, prétend-on, ces présentations sophistiquées cachaient des défauts et surtout un manque évident de fraîcheur et de qualité des aliments.
Chez soi…
C’est de plus en plus une formule qui plaît de recevoir parents et amis à sa propre table. Ce qui est dit plus haut, concernant la gastronomie au restaurant, s’applique fort bien à domicile.
N’a-t-on pas trop souvent tendance à préparer des repas très élaborés ce qui prend beaucoup de temps, peut être très fatiguant et parfois, fort coûteux. Le moment venu, on est complètement fourbu, pour ne pas dire vidé à vouloir en mettre plein la vue. C’est une erreur! Soyons plus sobres, dans les préparatifs comme dans la consommation; ici encore, la modération a meilleur goût!
Alliance mets et vins
C’est souvent là un cauchemar. On a entendu des règles plus ou moins fondées : viande rouge = vin rouge, viande blanche appelle vin blanc; ou encore, jadis, on prétendait qu’on ne pouvait servir des vins blancs et des rouges durant le même repas. Évidemment, c’est connu, aujourd’hui, ces affirmations ne sont pas fondées.
Prenez donc ce qui vous plaît, au moment où cela vous convient. On est à la table pour se faire plaisir et non pour s’astreindre à des règles sévères et bien souvent idiotes. Il n’en reste pas moins que certaines formules méritent d’être expérimentées et appliquées.
Ainsi, lors d’un repas à plusieurs services, versera-t-on les vins blancs avant les rouges, les vins plus jeunes avant les vieux millésimes; les vins secs, en principe, devancent les vins plus doux ou liquoreux… Et encore, on peut fort bien modifier ces façons de faire.
L’Ordre d’un repas
Il y a lieu de décider assez longtemps d’avance, quel type de repas vous préparez et offrez à vos invités. Il y a, de nos jours et selon les saisons et les circonstances, bien des façons de faire.
- un repas assis comportant plusieurs services : de 3 à 7 ou 9 parfois
- un buffet type table ouverte, avec plats froids et chauds
- un brunch du dimanche ou d’une fête quelconque, qui amène une formule décontractée, aux caractéristiques du déjeuner et du dîner;
- de nos jours le cocktail dînatoire a la cote… pour combien de temps? Nul ne sait.
- par beau temps, les déjeuners sur l’herbe (?) ou les barbecue sont vraiment d’actualité
- on peut opter pour un repas à thème ou une formule très simple : entrée, plat, fromage ou dessert
- parlant de fromage, la formule des fondues, des dégustations vins-fromages, etc. en est une qui a ses avantages.
Donc, à vous de décider ce que vous voulez préparer et offrir, quant à l’ordre de service, je viens de retrouver le passage d’un livre, que je proposais aux personnes qui suivaient les cours sur le vin que je donnais pour l’Amicale des sommeliers, à Québec, il y a une bonne vingtaine d’années, plus précisément, en mars 1981.
J’avais alors emprunté un long passage dans le Livre des Vins de Michel Dovaz, qui était
bient connu, apprécié et respecté, à l’époque.
« Un ou plusieurs vins, écrivait Dovaz? »
Oui, a-t-il répondu, cela n’entraîne pas de dépenses supplémentaires cas le volume total des liquides absorbés n’est pas plus grand;
Oui, encore, car les mariages des vins et des plats sont plus réussis, plus harmonieux que les cotes mal taillées d’un vin unique pour tous les plats;
Oui, enfin, car la succession de vins naturels de qualité ne peut entraîner de complications digestives en dépit des légendes tenaces. »
Ceci dit, continue Michel Dovaz, dans son livre, on se demande souvent dans quel ordre on doit servir les vins quand on en offre plusieurs au cours d’un même repas. Voici quelques règles qui ont fait leurs preuves, mais elles seront suivies de remarques qui vous éviteront quelques désagréments :
1- passer du blanc ou du rosé au rouge;
2- passer du frais au chambré;
3- passer du léger au corsé;
4- passer du jeune au vieux;
5- passer du bordeaux au bourgogne (??? Je ne suis pas tellement convaincu, et vous?)
6- se refaire la bouche entre chaque vin.
Et maintenant les remarques de Michel Dovaz :
1 et 2 avec retour possible, même recommandé, au blanc, si on veut servir du vin blanc au fromage ou au dessert;
2- désaccord avec la règle no 5 du fait qu’un bordeaux se sert 1° ou 2 ° c. supérieurs à un bourgogne.
3- sans doute sans exception
4- ce peut être difficile… s’il s’agit d’un bourgogne jeune et un vieux bordeaux (et quoi, encore, pourquoi se mettre martel en tête – ce qu’on peut se compliquer la vie, parfois! JGJ)
5- (Selon Dovaz… :l’expérience d’un bourgogne bu avant un bordeaux éteint ce dernier »…! (Je n’ai jamais fait l’expérience!)
6- avec un morceau de pain ou de l’eau.
Vous allez me dire « Que c’est compliqué, tout cela… » et vous auriez raison. Faisons plus simple et nous vivrons beaucoup plus heureux
Pourquoi, dès lors, ne pas se contenter de deux vins, un blanc pour l’apéritif et l’entrée et un rouge pour le reste du repas. On ne servira pas de vin au dessert, ce plat étant déjà complet, de même pour la soupe ou le consommé, s’il en est; très difficile d’associer vin et assiette liquide.
Enfin, je vous souhaite bonne chance. J’espère que ce qui précède pourra vous être utile, c’est le seul but de ce papier!
Bonne semaine, à jeudi.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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