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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 14 septembre, 2004
Les amateurs de vin qui pratique « la dégustation technique » passent pas plusieurs étapes autour desquelles, le vin sera
miré :(c’est l’analyse visuelle) réalisée par l’ŒIL
humé : (c’est l’évaluation olfactive) le nez ou l’odorat qui entre en jeu
goûté : (c’est l’examen gustatif) Au tour de la bouche, langue et arrière gorge.
Pour parler de ces trois exercices, en langage scientifique, on dit une analyse organoleptique. Voilà un grand mot à retenir et à utiliser pour épater la galerie. Plus simplement, on dira une évaluation sensorielle.
Or, je croyais que l’analyse visuelle était la plus simple des trois. Pourtant, un article paru dans LE POINT, périodique français du 2 septembre (à ne pas rater, si vous le trouvez) souligne, selon des recherches et des travaux effectués dans plusieurs universités de France, notamment la plus réputée, celle de Bordeaux que l’analyse olfactive était parfois faussée par ce que donnait l’exercice de la vue.
On en arrivant à la conclusion que le nez était trompeur car, « il arrive souvent que les arômes du verre ne soient pas réellement ceux que nous disons sentit… » Le chercheur en neuroscience Gil Morrot, rapportait dans l’article du magazine Le Point : « Un jour je me suis aperçu que tous les vins rouges présentaient des arômes de fruits ou d’épices de couleur rouge; et les vins blancs, des choses blanches. J’ai trouvé ça bizarre. »
Le scientifique a alors soumis des étudiants, à une « expérimentation machiavélique » pour prouver que « notre nez est l’esclave de nos yeux et que ce que nous croyons respirer dans notre verre provient de notre imagination. »
Ce qu’il a fait le scientifique, de concert avec un collègue chercheur à la faculté d’œnologie à Bordeaux? Il a présenté deux vins, un blanc et un rouge, aux 54 étudiants en leur demandant leurs commentaires. Les professeurs ne firent pas surpris de trouver dans les réponses : arômes de cassis, de framboises, de cerises, etc. tout ce qui est dit sur les vins rouges d’où qu’ils viennent; et, pour les blancs, ce fut les traditionnels : floral, pêche, miel, etc.
Une fois l’exercice terminé, les élèves ont appris qu’ils avaient goûté deux fois le même vin blanc, l’un ayant été coloré avec « d’insipides et inodores composés colorants, des anthocyanes! ». La conclusion des chercheurs est que pour le commun des mortels « il suffit de colorer un vin blanc en rouge pour qu’il ait une odeur de vin rouge et que de plus, il perde son odeur de vin blanc ». (Le résultat aurait été publié en avril 2004, dans la Revue des œnologues.
Gil Morrot est allé plus loin. Il a tenté l’expérience, raconte-t-il une vingtaine de fois et lorsque certains prétendaient qu’ils avaient découvert les odeurs des colorants, il utilisait des verres opaques et alors les participants ne trouvent plus les différences, même si au premier exercice alors qu’ils utilisaient des verres transparents, ils prétendaient connaître la réponse
La conclusion de l’exercice c’est que « le cerveau voit plus vite qu’il ne sent ». « L’article de la revue LE POINT, signé par Florence Kennel, prétend que « nous sentons ce que nous voyons. Même les plus grands dégustateurs dépendent de cette contingence… »
Il semblerait qu’il soit difficile de réaliser l’expérience, chez soi car il serait difficile d’obtenir les pigments nécessaires… Mais on peut certes se procurer des verres opaques, dans les boutiques spécialisées qui vendent des équipements pour déguster et boire le vin.
J’ai souvenir, quant à moi, d’avoir participé à une expérience dans une maison de cognac où on versait les différents échantillons de cognac dans des verres bleu on ne voyait pas alors les différents tons du produit et on ne savait donc pas si le liquide était ambré clair ou foncé. C’est ce type de verre que vous pourriez utiliser pour faire vos expériences.
Bonne chance à vous et aux personnes qui tenteront de se faire une idée si le vin est tinté artificiellement ou s’il est naturel.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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