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| Les mots du vin - chap. 19 (lettre S) |
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Mardi le 15 avril, 2008
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Le 5 février dernier, dans le 18e chapitre des « Mots du vins » j’avais terminé la lettre « R ». On en est donc au chapitre 19, avec le « S » que voici, sans tardé!
« S »
Sabler : boire sans arrêt, comme de l’eau qu’on verse dans le sable et qui s’infiltre immédiatement. On dit aussi « sabler » lorsqu’on ouvre une bouteille de mousseux, notamment du champagne, pour souligner un fait heureux. Je lis dans le livre de Michel Dovaz : «Au 18e s. on saupoudrait de sucre l’intérieur de la coupe de champagne pour accroître la mousse.
Sabrer : ouvrir une bouteille de mousseux (plus spécifiquement de champagne) en utilisant un grand sabre ou autre instrument semblable comme le faisaient dit-on les hussards.
Saccharose : nom donné au sucre par les scientifiques
Sain : un vin de qualité, sans aucun défaut
Salé : une des 4 saveurs détectées par la langue (acidité, sucre, tanin)
Salmanazar : bouteille de 9 litres (9 000 ml) ou 12 bouteilles
Sanitaire (état) : Appréciation du raisin au moment de la vinification
Sapide : qualificatif qui signifie que le liquide offre de bonnes saveurs
Sarment : les rameaux ou les branches des ceps de vigne
Saumoné : couleur de certains vins rosés qui ont un peu vieilli
Saveur : sensation reconnue sur la langue, lors de la gustation
Schiste : type de sol et de sous-sol qui influence souvent la qualité des vins.
Le schiste provient de la décomposition de roches et de sédiments.
Sec : qualifie un vin tranquille dont la sucrosité éventuelle est imperceptible.
Second vin : dans le Bordelais, deuxième vin d’un château réputé produit des raisins de jeunes vignes
Seconde fermentation : étape de prise de mousse, en bouteille ou en cuve, parfois, pour les vins mousseux.
Sélection clonale : sélection des plants de vigne, par multiplication et création de clones (par opposition à « sélection massale » alors qu’on prend la vigne tel qu’elle se présente pour autant qu’elle soit de qualité reconnue.
Sélection de grains nobles : Dans certaines aires de viticulture, vins qui ont subi la botrytisation
Sensorielle (analyse) : dégustation de vin suivant des normes reconnues où entrent les trois étapes d’examen : vue, nez, bouche).
Sérieux : qualifierait un vin qui se livre peu ou pas… (rarement utilisé chez nous)
Serpentin : tube métallique d’un alambic qui permet la condensation des vapeurs d’alcool.
Seuil de perception : étape de la reconnaissance par un dégustateur, des odeurs ou des saveurs d’un vin.
Sirupeux : qui a la consistance du sirop
Solide : un vin d’une plaisante tenue
Sombre : couleur soutenue et foncée d’un vin rouge
Sommelier : dans un établissement de restauration, personne chargée du service du vin et souvent de la gérance d’une cave
Soufre, soufrage : élément chimique utilisé en viticulture, le fait de l’utilisation du soufre, en vue de lutter contre certain fléau – on dit aussi sulfatage
Sous-bois : arômes présentés par des vins d’un certain âge, ces arômes rappellent les feuilles mortes humides, les champignons et autres éléments courants dans les boisés.
Sous-régionale : se dit d’une partie d’une région en appellation d’origine
Soutirage : prélèvement par siphonnage ou autrement d’un vin clarifié au dessus des lies du fond du contenant.
Soyeux : un vin plaisant, sans agressivité ni rugosité
Spätlese : en Allemagne, classement de vins provenant de vendanges tardives
Spiritueux : boisson provenant de végétaux, souvent de céréales, présentant un haut degré d’alcool (scotch, wiskie, gin, etc.) Dans le cas des boissons à base de fruits, on parle plutôt d’eau-de-vie, comme le cognac, les fines, le calvados, la prunelle. Etc.)
Structure : attribué à un vin, il s’agit d’une certaine charpente
Suave : se rapporte à un vin tout en équilibre, en harmonie, dont les tannins sont mûrs, etc.
Sucrage : voir chaptalisation
Sucré : une des quatre saveurs détectées sur la langue
Sucre résiduel : sucre non converti en alcool demeurant dans le vin saturé
Sulfatage : synonyme de soufrage
Sulfitage : traitement de la vendange ou du moût par l’adjonction d’anhydride sulfureux.
Surmaturation : état d’un raisin trop mûri
Ici se termine ce 19e chapitre. Au 20e, ce sera la lettre « T ».
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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