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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 16 janvier, 2001
Il y a deux semaines, j’ai abordé les origines et l’histoire du vin. Comme je n’ai pas eu de réactions, je continue dans cette veine. Si ces propos ont plus ou moins d’intérêt, faites-le-moi savoir, il y a bien d’autres sujet à aborder. D’ailleurs, je n’entends pas dans cette rubrique «à la découverte» m’en tenir seulement à l’histoire. Mais si vous voulez conserver les données à ce propos, je vous propose aujourd’hui, une 2e partie de «Mon Histoire du Vin».
On a donc l’impression que le vin serait arrivé sur terre en même temps que les humains. Or, ce n’est pas si vrai puisque les hommes étaient nomades, au début de leur séjour ici-bas. Comme on sait maintenant qu’il faut beaucoup de soins attentifs à la réalisation du vin, tant pour la culture de la vigne que pour les différentes étapes de la vinification, on comprend mal comment on aurait pu faire du vin alors que les «bipèdes» étaient en constantes pérégrinations.
Dans ces conditions, la vigne et son fruit ont donc précédé le vin sur la terre où l’arbuste poussait déjà à l’état sauvage, ce qui fait dire à plusieurs que Dieu créa la vigne mais que c’est l’homme qui a fait le vin. Ce serait d’ailleurs un peu par hasard qu’on aurait découvert que laisser à lui-même, le raisin aurait amorcé une transformation importante : le jus de raisin devient alcool, dans certaines conditions. Je me plais souvent à dire que tous les végétaux peuvent faire de l’alcool, dans les mêmes conditions, mais seul le raisin donne du vin.
Les humains, devenus plus sédentaires, ont commencé à cultiver ce dont ils avaient besoin pour se nourrir. La vigne aurait été parmi les premiers végétaux cultivés et, petit à petit, domestiqués pour répondre à leurs goûts et besoins.
Le raisin, produit de la vigne, est hautement périssable. Pour le conserver a n’a rien trouvé de mieux que de le déshydrater (raisins secs : corinthe et autres) ou encore, évidemment, de le vinifier.
Selon certaines statistiques que je n’ai pas contrôlées, il y aurait plus de huit milliards d’hectares de vigne sur la terre. Ces ceps produiraient 300 millions hl de
vin, 70 millions de quintaux de raisin de table, 9 millions de quintaux de raisins secs
(le quintal est une mesure de masse et correspond à 102 kg). Si le vin est le principal produit issu du raisin à peu près partout, dans les pays de religions islamique, ce sont les raisins secs et le concentré de jus qui ont la priorité.
Pour mémoire, rappelons rapidement les diverses variétés de vins qu’on produit un peu partout dans le monde à partir de l’un ou l’autre des cépages (il y en a des centaines). Les vins de consommation courante, qu’on appelle aussi «vins de table» sans qu’on fasse référence à l’un ou l’autre des classements, sont rouges, blancs ou rosés. Les vins blancs sont secs ou liquoreux selon le sucre résiduel qu’ils contiennent.
On appelle sucre résiduel le sucre naturel du fruit qui n’a pas été transformé en alcool, puisque la transformation s’arrête lorsque le vin atteint environ 15%.
Les vins mousseux subissent une fermentation additionnelle, qu’on appelle la prise de mousse, et s’effectue en bouteilles ou en cuves. Dans le premier cas, on obtient le champagne et autres crémants, dans le second, ce sont des produits moins fins, comme les mousseux d’Asti, en Italie, et quelques français.
Les vins doux proviennent aussi de vinifications spéciales. Les vins du Sauternais, par exemple, obtiennent leur «sucre» par le fait que les raisins sont presque déshydratés. Alors que les portos, xérès, rivesaltes et autres similaires sont obtenus en arrêtant la fermentation avant totale transformation du sucre en alcool.
«Le raisin et le vin sont des milieux biologiques d’une grande complexité; par conséquent, au cours de la vinification, de la conservation et du vieillissement, ils peuvent être le siège d’un grand nombre de transformations chimiques ou biologiques.»
(AOC, VDP, etc. – dans chez.com)
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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