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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 16 mars, 2004
J’entreprends aujourd’hui, le 25e chapitre de mon HISTOIRE DU VIN. Il y a plus de deux mois que je ne vous ai soumis des chapitres de ce document important qui, comme je l’espère vous est une source de référence. Je souhaiterais bien qu’on me dise ou qu’on m’écrive pour savoir si cela est utile…
BUGEY – JURA – SAVOIE
Après les vignobles du Midi et du Grand Sud de la France, voici ceux à l’extrême est. Mais avant de visiter l’Alsace, le pays qui jouxte l’Allemagne et l’Autriche, voyons de petits vignobles qui ne sont pas sans intérêt. Ils sont pourtant très peu connus, sinon totalement oubliés. Il s’agit de trois petites zones situées à l’extrême est de la France.
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Bugey
Cette région est peut-être mieux connue pour ses volailles plutôt que ses vins. Parce que le « poulet de Bresse » détient un renommée importante sinon internationale. Qui n’a pas goûté, à l’occasion d’un voyage dans les « vieux pays », ce fameux poulet bien gras et dodu ou encore, visité la fameuse exposition de Bourg-en-Bresse qui s’inscrit dans la fête des « Trois-Glorieuses » qui ont lieu en décembre chaque année.
Quant au vignoble, il ne compte que quelques centaines d’hectares qui produisent un peu plus de 20 000 hectolitres de vins, répartis en deux appellations : vin de Bugey et roussette de Bugey qui sont demeurés au classement des V.D.Q.S. (vins délimités de qualité supérieure) et qui sont, chose surprenante, pour moitié des mousseux et pour l’autre des vins tranquilles. Les deux appellations couvrent plusieurs «crus souvent théoriques» comme l’écrit le Larousse des vins.
Je doute que nous puissions trouver des vins de Bugey, à la SAQ. J’ai beau consulté les répertoires, je n’en ai pas retracé,
Jura
En Franche-Comté le vignoble du Jura escalade les collines arrondies et s’étale dans d’étroites vallées à la limite orientale de la France. Château-Challon, poulsard, trousseau, vin jaune, autant de mots et de références qui se rapportent à une région trop peu connue qui produit des vins qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. C’est le JURA, à proximité de la frontière suisse.
C’est à Dole, près d’Arbois qu’est né Pasteur qui a tant fait pour le vin. La vigne sur laquelle Pasteur a fait des expériences, existe toujours et c’est la maison Henri Maire qui en prend un soin jaloux. Il en va d’ailleurs de même pour quelques rangs de vignes donnés par Henri Maire lui-même, à un de nos ambassadeurs canadiens. On peut lire un panneau indicateur qui annonce «Vigne du Canada». Les vins qui en sont issus sont envoyés à l’Ambassade canadienne à Paris.
À propos de l’importante maison Henri Maire, présente dans le Jura depuis plusieurs génération, le Larousse des vins rappelle qu’on fait dans le Jura d’excellent mousseux mais que celui d’Henri Maire, le VIN FOU, fort connu et apprécié « n’est pas issu de cépages du Jura », ce qui ne lui enlève rien de saveur et de finesse.
Des découvertes archéologiques font remonter à plus de 5 000 ans, l’existence de la vigne dans le Jura. Cette vigne est composée, en plus de certains cépages connus, d’un certain nombre de variétés de raisin inconnus ailleurs. Aujourd’hui, le vignoble compte environ 2 500 ha dont 1 600 arborent une AOC.
Les principales appellations du Jura sont : Arbois et Arbois Purpillin - Côtes du Jura - L’Étoile, sans oublier, bien sûr, Château-Chalon. On trouve aussi dans la région des mousseux et des spécialités comme le vin de paille, le vin jaune sont le fameux château chalon et enfin, le macvin, équivalent jurassien du Pineau des Charentes. C’est la plus récente des appellations de la région.
Le VIN JAUNE
Cette spécialité du Jura, dont le prototype est le château-chalon, ressemble un peu à un xérès, sauf que le vin jaune n’est pas fortifié par l’ajout d’alcool. Le processus de vinification est exclusif au Jura.
Les raisins de savagnin sont cueillis tardivement dans les premiers jours de novembre. À cause du froid de l’automne, la fermentation est lente et peut durer jusqu’au printemps suivant. L’élevage, qui dure au moins 6 ans, se fait en fûts qui ne sont jamais ouillés. En quelques semaines, un voile, formé de levures, apparaît sur le dessus du vin, on l’appelle la « flor » et elle protège le vin de l’oxydation, même s’il subit un certain type de transformation de couleur, de saveur et de densité.
Le vin jaune est embouteillé dans un flacon lui aussi spécial, le clavelin qui ne fait que 620 ml de contenance. On dit que c’est ce qui reste d’un litre de vin, après six ans d’élevage. Le vin offre un degré alcoolique de 12° minimum et peut atteindre 16° facilement. C’est sans doute un des seuls vins blancs qu’on doive servir presque chambré, à 16-18° c. pour les vieux millésimes. Le vin jaune s’associe aisément avec le comté, fromage local ou encore avec un canard aux amandes et enfin, avec un dessert également à base d’amandes et de pommes.
LA SAVOIE
Le vignoble, un des plus orientaux de France, couvre 2 000 ha qui donnent 70 000 hectolitres de vin, dont les deux tiers sont des vins blancs tranquilles ou mousseux. Ici aussi, on trouve des cépages propres à la région : jacquère, altesse, gringet, et autres qui sont presque des «curiosités». Les vins ont droit à deux appellations : vin de Savoie et la deuxième, roussette de Savoie.
Il y a, de plus, des appellations territoriales : appremont, crépy, seyssel, abymes, en sont des exemples. Même si officiellement ces appellations existent, la plupart ne sont plus utilisées, de nos jours. Au Québec, on ne dispose que de 4 ou 5 produits savoyards.
À quelques enjambées du lac Léman. situé pour moitié en Suisse et en France, dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, les oarcelles de vignobles, particulièrement exposés au sud, couvrent des vallées tempérées par la proximité des lacs.
Le vignoble savoyard compte 55 communes dans les deux départements plus 2 dans l’Ain et une dans l’Isère ((Encyclopédie Hachette). On y fait tous les types de vins, dans des quantités fort variables.
Jeudi on fournira quelques noms de vins de ces régions pour le moins mal connues, sinon complètement ignorées.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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