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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 16 août, 2005
Il m’arrive parfois de relire des articles écrits plusieurs années auparavant. Certains sont encore d’actualité comme celui-ci, paru dans le quotidien LE SOLEIL de Québec où j’ai eu chronique pendant une douzaine d'années. Les quelques lignes qui suivent ont été publiées, il y a onze ans, plus précisément le 20 août 1994, relatant un voyage en Champagne et en Bourgogne qui avait eu lieu en juin la même année. Voici ce que j’ai alors écrit, sous le titre « Une visite au pays du champagne ».
Les vins consommés couramment sont dits vins tranquilles, mais il y a aussi les vins mousseux, pétillants, perlants, et autres. Ces type de vins peuvent être réalisés de plusieurs façons dont la plus connue et la plus imitée est la méthode ‘champenoise’ (qu’on appelle maintenant méthode traditionnelle). Évidemment, cette méthode est celle de la Champagne pour élaborer le vin mousseux qui en porte le nom.
60 millions d’années
On se demande encore à quel moment l’homme a commencé à faire du vin. On prête à Noé cette découverte mais en sera-t-on un jour assuré? Ce qu’on sait absolument, c’est que la vigne était déjà sur terre avant l’arrivée de l’homme.
Dans la région de Sézanne, en Champagne, on a découvert des ceps fossilisés de plus de 60 millions d’années, ce qui ne veut absolument pas dire qu’on faisait déjà du champagne à cette époque… loin, de là, car, jusqu’à la fin du Moyen-Âge, en Champagne, on ne produisait que de « p’tits» vins rouge pâle!
Il faut attendre la deuxième moitié du 17e pour obtenir les vins blancs que l’on connaît aujourd’hui. Auparavant, les vins étaient vraiment surprenants. Une certaine fermentation pouvait même se poursuivre en bouteilles qui, parfois, éclataient. On a prétendu que ces vins étaient néfastes, on les a même appelés, parfois, ‘vins du diable ».
On apprend beaucoup en visitant les maisons de Champagne, soit à Reims ou à Épernay. Au fait, dans ces deux villes, il y a plus de couloirs et galeries creusés dans les sous-sols qu’il y a de rues et d’avenues en surface. Dans ces antres que sont les caves de champagne, on ne compte plus les millions, peut-être même les milliards de bouteilles du précieux liquide.
Donc, en visitant les maisons qui élaborent le champagne, on apprend que ce noble produit qui, pour être ce qu’il est, dont beaucoup aux cépages, au terroir et au travail des humains. Car, pour réaliser du champagne, on doit d’abord faire un vin blanc tranquille, à partir de trois grands cépages : le chardonnay, le seul raisin blanc, qui fournit finesse et élégance; le pinot noir est généreux et plein de force et le pinot meunier qui apporte fraîcheur et jeunesse. Ces raisins sont cultivés selon des normes strictes, dans des terroirs viticoles tout autant réglementés.
Les terroirs
Ces terroirs n’ont leur pareil nulle part ailleurs. Revêtus d’une mince couche argilo-silliceuse, le sous-sol champenois consiste en une profonde assise de craie où plongent les racines de la vigne. La craie draine bien les eaux superflues et contrôle la chaleur solaire.
Le climat de la Champagne est difficile. La température annuelle moyenne est de 10° c. ce qui est la limite, car en dessous d’une moyenne de 9° c. le raisin ne mûrit plus. Cette situation exige beaucoup de surveillance, de la part des vignerons.
Dans bien des cas, pour élaborer des cuvées spéciales, les raisins sont sélectionnés selon leur lieu de production. La montagne de Reims, la vallée de la Marne et la côte des Blancs sont divisées en plusieurs parcelles qui apportent chacune leurs caractéristiques.
La vinification demande beaucoup de soins et comporte plusieurs étapes. De la prise de mousse au dégorgement et à l’habillage définitif, il peut s’écouler cinq à huit ans avant que le champagne n’arrive dans votre flûte…
Tous les gestes posés pour l’élaboration d’un champagne, qu’il soit générique ou que ce soit une grande cuvée, tiennent d’une tradition séculaire, même si les maîtres de caves et les viticulteurs bénéficient maintenant de nouvelles techniques et d’équipements qui facilitent leur tâche.
Tout cela se traduit par d’excellentes bouteilles dont le contenu fait la joie des amateurs, malgré le prix qu’on en demande, dû évidemment à cette longue préparation. Faites-vous plaisir, de temps à autre, et offrez-vous ainsi qu’à votre entourage une bonne bouteille de champagne. Voyez les bulles fines et multiples danser allègrement dans la flûte, humez ce bouquet aux odeurs de brioche, de noisette, souvent de chocolat et d’agrumes.
Enfin, délectez-vous pieusement du nectar des dieux! (C’était donc là mon papier en 1994. Il est encore d’actualité, n’est-ce pas?
Je vous proposerai quelques bouteilles, jeudi. Bonne semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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