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| Mon histoire du vin Ich. 54?) suite et FIN! |
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Mardi le 16 septembre, 2008
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C’est le 2 janvier 2001, que je vous ai présenté le premier chapitre de ce que j’ai intitulé « Mon Histoire du vin », En fait, cette longue série d’articles (plus de 50, voire 54 ou 55…) n’a d’histoire que le nom. Ce pourrait être un cours, une série d’exposés, de commentaires, de réflexions et d’anecdotes toujours à propos du vin, il va sans dire. Je ne sais plus trop à quel chapitre j’en suis, j’ai ajouté, en cours de route, des paragraphes et compléter certains chapitres, au fur et à mesure de mes lectures ou de mes expériences. J’espère seulement que tout cela vous aura été utile. J’ai rarement reçu de commentaires… je me disais qui ne dit mot consent et acquiesce. Il m’est possible d’avoir des statistiques de lectures ou à tout le moins de visite sur le site et c’était encourageant c’est pourquoi j’ai continué à publier jusqu’à aujourd’hui.
Nous en sommes au dernier chapitre qui renferme les derniers conseils pour le service et la consommation, la conservation et l’entreposage, c’est donc la conclusion de ce long travail dont je suis assez fier, il résume en quelque sorte, ce que j’ai appris au fil des ans et de mes expériences et qu’il me plait de vous trasmettre.
Comme tout cela est continuellement en évolution comme tout ce qui est humain, d’ici peu, bien des passages de cet important ouvrage devront sans doute être révisés, complétés, modifiés, etc. Je ne crois pas y revenir, mais bien des bouquins paraîtront qui vous permettront des mises à jour.
Je vous suggère de réunir tous les chapitres de « Mon Histoire du vin » vous verrez, c’est une somme!
LA SUITE, AVANT LA FIN…
Faut-il décanter?
Décanter, c’est débarrasser un liquide de ses impuretés. On utilise ce verbe, de nos jours, pour dire «transvider», c’est-à-dire faire passer un liquide de son contenant dans un autre. Dans le cas du vin, décanter, c’était vider une bouteille, dans une carafe, dans le but d’éliminer les dépôts et de ne garder que le vin pur.
De ce fait, on ne devrait décanter une bouteille que si elle contient un vieux vin qui aurait amassé un dépôt important qui risquerait, autrement, de glisser dans les verres, au moment du service. Cependant que de nos jours, les vins sont tellement filtrés, qu’il ne semble pas nécessaire de les décanter si ce n’est que pour les oxygéner, comme on l’a vu plus avant; on décante aussi pour faire montre d’une certaine élégance. Par ailleurs, je sais pertinemment que certains hôtes passent leur vin en carafe pour ne pas avoir à révéler qu’ils servent un produit moyen… (?)
Les verres
On a vu, précédemment, l’importance des verres. Pour les dégustations, on privilégiera le verre destiné à cet exercice qu’on appelle de façon erronée le verre INAO. C’est plutôt le verre de l’AFNOR dont l’INAO a utilisé et propagé le modèle de verre recommandé pour la dégustation. Cependant qu’aujourd’hui, à l’occasion de certains grands concours, on n’utilise plus ce verre si répandu, on préfère un verre de plus grande capacité. Les derniers concours, auxquels j’ai participé comme membre du jury, présentaient le vin dans des verres « Riedel » dits « ouverture », il s’agit d’un verre universel d’une capacité de 2 ou 3 fois celle des verres qu’on dit INAO.
Pour les repas, comme le faisait remarquer le Professeur Émile Peynaud, le verre utilisé à la table a moins besoin d’être adapté à l’olfaction puisqu’on ne devrait la pratiquer que très discrètement quand il y a d’autres convives autour de nous. D’autre part, la coupe du verre à dégustation est réduite et demande des services répétés, quand on est à la table, de sorte qu’on a intérêt à utiliser des verres plus grands.
Concernant la façon de tenir son verre, le professeur Peynaud dit encore : «Tendez un verre à quelqu’un et vous saurez aussitôt s’il est connaisseur ou non, à la manière où il le tient.» Mais il ne faut pas, non plus, tomber dans l’exagération… n’est-ce pas? Cependant, je me permets de mentionner qu’on devrait éviter de prendre le verre à même la coupe. La façon idéale de porter le verre à la bouche est de le tenir par la tige ou le pied. C’est une habitude à prendre et elle est relativement facile; cette façon de tenir le verre empêche que la chaleur de la main ne se communique au contenu et que de plus le verre ne portera pas les empreintes.
Le choix des verres
En France, chaque région de production a «créé» un format de verre particulier. Il n’est sans doute pas nécessaire d’avoir à la maison, la palette complète de tous les styles de verres : Bordeaux, Bourgogne, Loire, Alsace, Côtes-du-Rhône et quoi encore. Dans la plupart des boutiques on trouve des verres universels qui font très bien l’affaire. ATTENTION! cependant, à la mode qui veut qu’un verre plus haut et rétréci serve au vin blanc et qu’une coupe plus ronde en forme de boule soit destinée au vin plus haut et rétréci serve au vin blanc et qu’une coupe plus ronde en forme de boule soit destinée au vin rouge. Règle générale, les vins blancs sont servis dans des récipients plus petits que ceux utilisés pour les rouges.
Le verre à vin blanc aura une forme de tulipe légèrement refermée pour permettre au bouquet de s’élever vers le nez. Par contre, le vin rouge doit pouvoir respirer, aussi utilisera-t-on un verre plus large de la base en forme de ballon le vin pourra ainsi s’épanouir. Le nez aussi doit déguster, la forme du verre sera donc importante pour y parvenir. Pour les champagnes ou les mousseux, en général, on utilisera la flûte, comme on l’a déjà dit. On ne doit pas faire sauter le bouchon ce qui pourrait être bien dangereux, de bien des façons.
Dernières remarques sur le service
Quant au service du vin, à la table, on verra à ne jamais emplir un verre. L’idéal c’est de verser au tiers ou, au maximum, à la moitié du verre. Ce qui permet de faire virer le vin dans la coupe, si on le souhaite, et de favoriser l’épanouissement du vin.
Pour un service conforme à l’étiquette, voici quelques notes :
- tenir la bouteille pour permettre de voir l’étiquette
- ne pas appuyer la bouteille sur le verre
- verser 1/3 ou ½ de la capacité du verre
- donner une petite rotation à la bouteille pour empêcher une goutte de tomber
- mieux, aujourd’hui, mettre un petit appareil pour retenir les gouttes : anneau ou rondelle
- faire goûter le vin par une personne «qualifiée» – sinon, on goûte soi-même
- pour faire goûter, verser suffisamment de vin dans le verre. On ne peut goûter avec 3 gouttes…
- ne pas servir plus de vin que ce que les convives peuvent boire… (on sait que dans une soirée, b ien des convives peuvent consommer entre ¾ et 1 bouteille, en moyenne) On rappelle que la modération a meilleur goût!
Millésime et longévité
Le degré d’alcool n’a d’intérêt, dans un vin, que s’il est le support à l’ensemble des composantes. On ne devrait pas choisir un vin en ne tenant compte que de ce seul critère. Sauf que si la teneur en alcool est insuffisante, le vin paraîtra plat, gringalet, insignifiant. S’il est trop alcoolisé, le vin sera lourd, agressivement capiteux, corsé à l’excès. On recherche donc l’équilibre entre l’alcool, l’acidité et les tanins.
Au cours des deux dernières décennies, on a souvent proclamé «L’année du siècle». De ce fait, on a aussi dit : «les vins de telle ou telle année sont des vins à conserver absolument. Pourtant, presque tous les vins offerts à la SAQ ne sont pas aptes à vieillir, ils donnent leur meilleur en étant consommés dans leurs premières années. Rappelons qu’en prenant des années, le vin prend également du bouquet mais perd du fruité et de la fraîcheur qui sont, en général, ce qu’on recherche dans les vins de pays, les rosés, les vins rouges légers, la plupart des blancs évidemment. C’est une hérésie au résultat décevant, de conserver longtemps en cave un muscadet ou un rosé.
Bien sûr, il y a des vins à conserver, des vins qui ont l’aptitude au vieillissement. Il faut savoir, à ce sujet, que le vieillissement est soumis à un cycle qui varie selon les terroirs, les cépages, la vinification, notamment la durée de la cuvaison, le climat au cours de la maturation et le millésime. Passé l’âge de son vieillissement, le vin non seulement ne se bonifiera plus, mais il s’altèrera de plus en plus. Rappelons-nous : le meilleur vin est celui qui est bu au bon moment.
Réserve ou cave ou cellier
Quand on a une réserve pour le vin qui n’est pas sous terre, on ne peut utiliser le mot «cave». C’est cellier qu’il faut dire. C’est pour cette raison que les armoires réfrigérées pour la conservation du vin, qu’on trouve dans le commerce, sont appelées également celliers d’appartement.
Doit-on conserver chez soi plusieurs dizaines voire plusieurs centaines de bouteilles? Comme bon nombre de succursale de la SAQ offre des choix importants, que les heures d’ouverture sont très souples, que, d’autre part, nos appartements sont de plus en plus petits, il n’est peut-être pas nécessaire d’avoir une grande quantité de bouteilles en réserve. Sauf que les vins d’une certaine qualité ne donneront pas nécessairement grande satisfaction si on les verse le jour même de leur achat. Le vin est un «petit capricieux» et si on le bouscule un peu trop, il peut réagir et… Ce n’est pas une histoire, cela s’est avéré fondé.
D’autre part, on peut trouver intérêt à garder quelques bouteilles, cinquante à soixante, par exemple, pour autant qu’on maintienne le nombre, au fur et à mesure des consommations. Si le goût vous prend d’avoir une bouteille à un moment donné soit avec des amis, soit tout simplement pour vous faire plaisir, c’est tellement plaisant d’aller dans SA réserve et de faire le choix. Et si ce n’était que de ne pas avoir à aller chez le dépanneur, il est sage d’avoir quelques bouteilles à portée de main…
Si donc on a une réserve, où doit-on la placer? Il s’agit d’une question importante mais non insoluble. Il faut tenir compte de quelques facteurs : la lumière, la température, le calme.
De ces trois facteurs, la lumière doit être considérée en premier. La lumière permanente endommage tout : tissu et autres fibres. L’effet de la lumière, notamment les rayons du soleil, sera néfaste pour le vin. Il faut donc conserver ses bouteilles dans l’obscurité Quant à la température ce sont particulièrement les changements brusques qui pourraient être nuisibles. La cave idéale maintient une température entre 10 et 12° c. Allez donc, dans nos maisons modernes surchauffées, trouver une petit espace qui maintienne cette température. Aussi, est-il important de trouver un coin, de préférence au sous-sol, une armoire, une penderie, une «garde-robe» qui pourrait être convertie en réserve à vin. Il faut éviter les grandes chaleurs et les froids excessifs.
L’étagère la plus simple est composée de boites de conserve grand format, empilées les unes sur les autres, en forme de pyramide, dans lesquelles on glisse les bouteilles, c’est plaisant, économique et pratique. Il faut alors se limiter à 10 ou 15 bouteilles. - L’idéal, cependant, c’est le cellier d’appartement il y en a de nombreux formats, allant de 20, 50, 100, 200 bouteilles et plus.
Et le bruit? Le vin semble-t-il n’aime pas le bruit. En Europe, les caves sont profondément enfouies à plusieurs mètres sous terre. N’est-ce pas que le beau et le bon s’apprécie mieux dans le calme et la sérénité? J’ai entendu des faits surprenants à propos de réserves de vins détruites…. Mais ce n’était peut-être pas tellement le bruit que les vibrations environnantes qui pouvaient causer des dommages. Il s’agit donc de garder les bouteilles dans un lieu calme. Un autre ennemi du vin, les odeurs environnantes. Le bouchon est conducteur et retiendra les odeurs de fruits et de légumes qui seraient entreposés, pendant de longues périodes, à proximité des bouteilles, de même pour les produits pétroliers ou autres semblables.
L’intérêt de conserver
Si on va régulièrement dans les succursales de la SAQ, on peut trouver de belles bouteilles qu’on ne devrait pas ouvrir aussitôt. Certains Bordeaux de récents millésimes, de même que quelques vins de Bourgogne, d’Italie, des Côtes du Rhône, d’Espagne, etc., qu’il faut absolument attendre avant de les consommer. Mais si on ne les achète pas au moment où ils sont disponibles, on risque de ne jamais en avoir. On peut également profiter de l’avantage d’acheter des produits qu’un ami ou une connaissance a fait venir en importation privée. En un mot, il y a des vins qu’il faut absolument garder en réserve. Autant prendre les moyens de bien les conserver.
Conclusion
Les notes qui précèdent ne sont qu’un très bref condensé de ce qu’on doit à peu près savoir sur le vin, si on s’y intéresse un tant soit peu. Bien des amateurs vont beaucoup plus loin. Il faut vous féliciter d’avoir voulu en apprendre d’avantage. Le vin vous les rendra, c’est promis. Merci de m’avoir suivi jusqu’à aujourd’hui, depuis le 2 janvier 2001!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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