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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 17 janvier, 2006
Vrai ou faux, la légende persiste. Le pineau des Charentes est certainement le fruit de la vigne, mais on estime qu’il serait aussi dû au hasard. Hasard du 16e s. car ce serait en 1589, au début du règne d’Henri IV (le même qui a donné son nom à l’autoroute située à l’ouest de la ville de Québec et qui unit les ponts à la route qui mène à Val-Cartier). Donc, cette année-là, durant les vendanges, un vigneron aurait versé du moût (jus de raisin frais) dans une petite barrique qui contenait, à son insu, un fond de cognac.
Le vigneron oublia son petit tonneau qu’il avait rangé dans le chai jusqu’au jour où il eut besoin de tous ses contenants pour faire face à une récolte abondante. Constatant qu’il y avait du liquide dans le petit tonneau, il le goûta… et fut fort surpris de la finesse et des nombreuses qualité du breuvage.
Il se rappela les gestes posés auparavant, le moût versé dans une barrique qui contenait déjà de l’eau-de-vie. Le pineau des Charentes était né. Il fallait renouveler l’expérience et se donner des règles strictes. C’est en 1945, que fut promulgué le décret de l’appellation d’origine du pineau des Charentes.
Pourquoi dit-on « des » Charentes? Parce que le pineau est élaboré exclusivement dans les deux départements où on produit du cognac, c’est-à-dire la Charente et la Charente Maritime, d’où LES Charentes.
Vin de liqueur
Le « pineau des Charentes » est un vin de liqueur, c’est-à-dire, un vin muté avec une eau-de-vie de vin, provenant du même terroir, en l’occurrence, le cognac. Ce type de vin est nettement différent des VDN (vin doux naturel) qui proviennent du mutage avec un alcool neutre quant à son origine et ajouté en cours de fermentation du moût. Dans le cas du pineau, on bloque avant fermentation, en ajoutant l’alcool d’un seul coup, dans le jus frais qui doit, à l’origine, titrer environ 10° d’alcool pour atteindre, après l’ajout et au moins un an de vieillissement, entre 16 et 22°.
Deux règles importantes pour élaborer du pineau des Charentes. Le vin original doit être produit par le même vigneron qui élabore du cognac dans l’aire de production officielle, En d’autres mots, seuls les vignerons qui font du vin en vue d’en produire du cognac, peuvent fabriquer du pineau sur les mêmes terres dans les deux cas.
Floc de Gascogne et autres
Dans la langue des mousquetaires, en Gascogne, « floc » veut dire « fleur » pour donner un vin de liqueur. qu’on appelle aussi une mistelle, issu du jus de raisin local auquel on a ajouté de l’eau-de-vie, l’armagnac, en Gascogne. Ce vin vigoureux peut titrer entre 16 et 18°; on le sert à l’apéritif, quoique personnellement, je n’aime pas tellement non plus que le sucre résiduel qu’il contient ni la forte teneur en alcool. Il me semble plus approprié à être servi sur du foie gras ou, comme entrée, dans le creux d’un cantaloup.
Autres mistelles
Comme l’indique un document lu sur internet : « Depuis des siècles, toues les régions viticoles de France (on en fait autant ailleurs, je crois), ont produit, en particulier pour la consommations personnelle des viticulteurs, des vins de liqueurs savoureux, moelleux et fruités. »
Le mot « mistelle », aussi utilisé pour désigné ce type de produit que sont les vins de liqueur, viendrait de l’espagnol. Les produits français reconnus comme vins de liqueurs sont, entre autres, le ratafia de Champagne, le cartagene du Languedoc-Roussillon, le macvin du Jura et le pommeau de Normandie, ce dernier fait de cidre auquel on a ajouté le calvados local pour en suspendre la fermentation.
Selon un document lu sur internet, « le pommeau n’a rien à voir avec un vin de liqueur, pourtant son élaboration en est très voisine. Le pommeau qui bénéficie de l’A.O.C. est une boisson savoureuse, délicate, pleine de charme…». On explique que le calvados utilisé pour élaborer le pommeau doit passer au moins un an en fût de chêne et, le pommeau lui-même, environ 14 mois.
Jeudi, je vous proposerai des pineaux et autres mistelles, de même que des recettes d’utilisation.
Bonne semaine
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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