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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 17 décembre, 2002
J’ai eu l’occasion d’aller à Lyon, du 6 au 11 décembre dernier. Je vous raconterai plus tard. Toutefois, durant ce bref séjour, le journal Le FIGARO de la fin de semaine des 7 et 8 décembre avait publié de nombreuses pages sur les arts de la table, en période des fêtes. Les suggestions m’ont incité à vous proposer un réveillon complètement «flyé» et hors de prix. Libre à vous de le réaliser ou de l’adapter.
J’ai pris les idées, mais je ne reproduis pas les textes du journal. Pour ce qui est du vin, je crois que le tout pourrait être arrosé de champagne. Sinon, je vous proposerai jeudi quelques vins pour chaque étape de cette gargantuesque aventure.
Les œufs de poisson
Le caviar, on le sait, c’est un produit de grand luxe, principalement s’il s’agit des œufs d’esturgeons produits de Russie ou d’Iran, les seuls qui ont droit à l’appellation caviar, dont il y en a plusieurs variétés : sevruga, osséra et béluga, celle-ci étant la plus fine et la plus agréable, mais aussi, la plus chère,
Comme, présentement, le caviar est vraiment hors de prix, on peut se tourner vers les œufs de lompes, de truites ou autres. Les bonnes poissonneries de même que des épiceries fines spécialisées vous guideront dans vos choix. Servez le caviar sur des blinis de sarrasin, tel quel, ou encore avec un peu de crème sûre, de jaune d’œuf ou d’oignons verts (échalotes) hachés très finement.
Si vous suivez mes propos, vous offrirez une flûte de champagne. Mais attention, les œufs de poissons sont habituellement très salés et ils peuvent rendre un mauvais service à un vin aussi délicat que le champagne. Malgré tout Ouvrez un Paul Goerg brut 439190 – 45,25$ -- Sinon, l’accompagnement idéal c’est la vodka glacée.
Faire la «fête avec les huîtres»
Ces délectables mollusques sont encore en saison, alors autant en profiter. On les sert sur écailles. ou en gratin, ou en soupe ou panées. À moins de les cuisiner, l’huître ne souffre pas d’être ouverte trop longtemps d’avance.
Si le champagne coule sur les huîtres, ce pourrait être un «blanc de blancs» comme le De Saint-Gall, premier cru : 541209 - 49,75$ – Si on préfère un champagne plus soutenu, on optera pour le Pol Roger extra, cuvée de réserve :
051953 – 48,50$ -- Il y en a un très grand nombre d’autres, à prix variés.
Les escargots
Si lents soient-ils, les gastéropodes peuvent être bien appréciés. Une façon originale de les présenter, en début de réception, c’est dans une petite pomme de terre, type grelot, cuite plutôt ferme. On évide les tubercules avec une cuiller à parisienne. On fait réchauffer les escargots dans un beurre à l’ail ou autre préparation de son choix. On comble le creux de la pomme de terre avec un mollusque. Au moment de servir on réchauffe, pendant 3-4 min. au four à 400° F. Le champagne saura bien accompagner ces petites bestioles. Allez-y avec le Lanson Black Label, 041889 – 50$.
Le saumon fumé
On aura beau dire, notre saumon de l’Atlantique reste le meilleur, principalement si on se procure un poisson fumé chez nous par des maisons compétentes. Pas de produits scellés conservés sur les étagères des grandes surfaces. Encore là, sur de petites tranches de pain grillé, avec quelques câpres, un fine allumette d’oignon, un filet d’huile d’olive, vous aurez une très plaisante assiette qui sera rehaussée avec un bon champagne. Le Mumm Cordon rouge, vous ravira -- 308056 – 53$.
D’autres poissons et fruits de mer, fumés ou non, seront certes fort appréciés pour une occasion aussi merveilleuse. N’est-ce pas que de l’esturgeon, de la truite fumée, des pétoncles tout juste poélés, un filet de lotte immaculée, un tartare de saumon frais, etc. ravira tous les convives. Le tout, arrosé par un Veuve Clicquot Ponsardin brut, 563338 – 56$.
Et le foie gras
À ne pas oublier, évidemment! C’est un incontournable pour l’occasion.
Qu’on le serve en bloc, au torchon, poêlé ou de toute autre façon, il ne faut pas se priver en ces jours fastes… Et le champagne, on en versera deux flûtes plutôt qu’une : Nicolas Feuillate Premier cru – 578187 – 47,25$.
Je n’ai pas osé vous recommander les champagnes de luxe, les grandes cuvées, qui vous en donnent toujours pour leur prix : Brice Cramant – Dom Ruinart Blanc de blancs – Henriot brut – Krug Grande Cuvée – Laurent-Perrier, Grand Siècle – Moët & Chandon, cuvée Dom Pérignon – et bien d’autres. Mais si vous pouvez, n’hésitez pas, il s’agit de bijoux absolument exceptionnels! ---------- À jeudi pour des vins qui pourraient être servis en lieu et place du champagne.
Et les plus démunis?
En cette période de l’année où on se paie mille folies, il ne faudrait pas oublier qu’il y a des gens qui n’ont même pas un croûton à se mettre sous la dent. Pour eux, même pas le nécessaire alors que nous nous payons du grand luxe. Ne faites pas mentir notre générosité proverbiale.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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