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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 17 août, 2004
Il y a quelques jours, j’ai participé à une émission de télévision où il était question des vins du Québec. Depuis 15 ou 20 ans, les vins d’ici ont pris un essor assez spectaculaire et il faut louer plusieurs vignerons bien tenaces, voire même passionnés pour avoir tenu le coup à travers de très nombreuses difficultés. Les résultats sont là, maintenant, même des visiteurs européens se disent fort surpris de la qualité des vins qu’on réussi à produire au Québec, malgré des conditions climatiques, entre autres, pas tellement favorables.
Or, au cours de l’émission quelqu’un disait qu’il avait rencontré un « vignoble » ! Je n’ai pu résister à relever l’erreur de vocabulaire. « Un vignoble, lui ai-je dit, c’est un terrain, un lieu où pousse et où on cultive la vigne. Vous avez plutôt, lui ai-je dit, rencontré un vigneron ou un viticulteur les deux mots sont synonymes et désignent une personne qui cultive la vigne, on pourrait préciser dans un vignoble ». Ce qui m’amène à poursuivre dans les méandres du vocabulaire du vin. J’avais commencé sur ce sujet, le mois dernier.
Il faut savoir, pour continuer dans le sens de mon entrevue à la télé, qu’il y a une différence entre la viticulture et la viniculture. Le premier terme se rapporte à la culture de la VIGNE. La viticulture est donc une activité économique qui consiste à cultiver la vigne en vue de la production du raisin de cuve, c’est-à-dire propre à faire du vin, ou de raisins de table ou enfin, en vue de faire des raisins secs.
La viniculture, par contre, englobe les activités de production et d’élevage des vins. De viticulture ou viniculture proviennent les mots viticole et vinicole. En demeurant sur la lettre « V » on trouve plusieurs mots qui se rapportent au VIN, bine sûr.
Vinaire : utilisé presque exclusivement dans la tournure « logement vinaire » contenant pour le vin;
Vineux : employé pour un vin dont le taux d’alcool est élevé, sans toutefois nuire à son équilibre entre l’alcool, les tanins et l’acidité;
Vinaigre : eh! Oui, le vinaigre tire son origine sémantique du mot vin. C’est en quelque sorte, du vin aigre. L’explication scientifique pourrait se lire ainsi : « Au contact de l’air, les bactéries acétiques dégradent l’alcool du vin en acide acétique et transforment le vin en vinaigre. »
Vinification : désigne les étapes au cours desquelles le raisin est transformé en vin.
Vitis : mot latin signifiant vigne, accolé à la variété de plantes de la famille des « vitacées ». Il y a plusieurs variétés de « vitis » dont la « vitis vinifera » qui englobe les cépages susceptibles de faire du vin.
On pourrait allonger les mots et termes issus de la lettre « V ». Mais c’est presque mettre la charrue devant les bœufs, me semble-t-il. Aussi, pour être plus logique, commençons par le « A ».
Acerbe : Un vin qui semble vert et d’une acidité élevée est dit acerbe et ce n’est pas une qualité, croyez-moi.
Acide, justement, à propos d’acidité, le vin offre ou passe par diverses phases d’acidité, mais un vin acide est un produit souvent peu plaisant à cause d’une vivacité excessive.
Âcre et âcreté, se rapportent à un vin dont l’amertume et l’astringence sont trop élevées.
Agressif : il arrive que le vin qu’on boive agacent les muqueuses de la bouche à point tel qu’il est déplaisant.
Agueusie : absence plus ou moins complète de sensations gustatives
Aigrelet : c’est un vin relativement acide allant jusqu’à un début d’aigreur.
Ampélographie : science de la vigne, principalement des variétés de cépages
Ample : qualificatif employé pour désigner un vin qui emplit bien et agréablement la bouche.
Anosmie : perte du sens de l’odorat.
Apéritif : boisson servie avant le repas pour ouvrir l’appétit. On recommande le vin.
Appellation d’origine contrôlée ou A.O.C. : Désignation qu’on lit sur une étiquette de vin français et qui indique que le contenu de la bouteille répond à des normes précises quant au lieu de production, aux méthodes de culture et de vinification, etc. C’est règle générale, un signe de qualité.
Aromatique : on parle d’un vin aromatique quand ont se plaît à le humer et à le goûter longuement.
Arôme : odeur agréable perçue par le nez de même que dans la bouche par la rétro-olfaction (ce dernier terme se rapporte aux sensations perçues par les fausses rétronasales dans l’arrière de la bouche.)
Arrière-goût : Alors que les sensations rétronasales sont habituellement agréables, l’arrière-goût est en général peu plaisant, il reste dans la bouche après absorption ou rejet du vin.
Assemblage : voilà un mot qui revient souvent quand on parle de vin. Il s’agit d’un mélange de plusieurs de plusieurs cépages pour donner un vin, ou encore d’un mélange de plusieurs vins de même qualité et de même origine.
Aviner : opération qui consiste à mouiller un fût qu’on veut remplir ou plus couramment, de rincer une verre avant la dégustation. Ce geste a pour but d’éliminer toute odeur étrangère qu’on retrouve parfois dans un verre si propre soit-il. Ces odeurs proviennent des détergents utilisés pour le lavage, du carton des boîtes d’entreposage, voire même du bois ou du vernis de certaines armoires si on y place les verrez coupes renversées.
Conservez ces listes d’informations, comme je reviendrai sur les !mots du vin! Vous vous composerez une documentation intéressante sur vos produits tant appréciés.
Bonne semaine
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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