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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 18 janvier, 2005
J’ai découvert, il y a quelques temps, un très intéressant article sur un vin rare et pourtant fabuleux: le Tokaj de Hongrie. La ville de Tokaj, en Hongrie septentionale, compte environ 5 000 habitants, elle est érigée entre les cours d’eau Bodrog et Tiszam qui, après avoir pris origine dans les Carpates, se jettent dans le Danube puis dans la Mer Noire.
Ce terroir est propice à la viticulture et on se demande depuis combien de temps, la vigne pousse sur les sols volcaniques situés entre les deux cours d’eau. Peu importe, d’ailleurs, puisque le vin de Tokaj est reconnu dans le monde entier, depuis fort longtemps, comme un joyau de la viticulture universelle.
Il faut préciser ici que TOKAY, ou TOKAJ de Hongrie, n’a rien à voir avec les vins appelés ”Tokay pinot gris d’Alsace” ou autres pays germaniques. Tokaj en Hongrie tire son nom de la zone géographique de la ville de Tokaj alors que le tokay d’Alsace, par exemple, emprunte le nom du cépage. Par ailleurs, le principal raisin du TOKAJ hongrois est le firmint, cultivé et vinifié selon des méthodes traditionnelles uniques. (suite ci-après). Pour l’instant, voyons plutôt ce qu’en dit M. Janos ZILAI jr, philosophe et scientifique hongrois de grande renommée.
VIN DE TOKAY
RENCONTRE DE CIVILISATIONS, VIN DU GÉNIE HONGROIS
Par János Zilai jr.
Un trésor spécial naturel de Hongrie, merveilleux résultat de la créativité des hommes vivant dans cette région est le vin liquoreux de Tokay. Nous, Hongrois, considérons ce vin comme un de nos symboles nationaux et ce n’est pas du tout par hasard. Car dans la complexité du vin de Tokay s’exprime l’essence du caractère hongrois : contradictoire en même temps que multicolore, réunissant plusieurs aspects culturels.
Béla Hamvas, excellent philosophe du 20e siècle analysait les traits principaux du caractère hongrois dans son étude intitulée « Les cinq génies ». D’après lui, « la force des cinq génies comprend la philosophie de vie sereine (midi), l’intellectualité et l’équilibre social (ouest), la proximité de la nature et la sensibilité (nord), la soif de liberté (orient) et l’économie complexe (Transylvanie) ». Nous pouvons dire que dans le vin de Tokay chacun des cinq génies est présent dans la plénitude de ses forces.
L’effet du Midi, du monde Méditerranéen qui s’étend jusqu’à la région de Tokay s’exprime en premier lieu dans la plante même de la vigne. La paix et la beauté de la région plantée de vigne, les pentes méridionales ensoleillées, la nature pénétrée de la présence humaine représentent l’idylle même. Joie de vivre et harmonie se dissolvant dans un goût raffiné et une allure familière dans ce monde – voilà le génie du Midi dans le vin de Tokay.
Nous sommes redevables à l’esprit de l’Ouest pour la pratique persévérante et assidue de la viticulture, pour l’accroissement et l’enrichissement continus des expériences de la vinification. L’Ouest est le monde de la culture, du travail, de l’ennoblissement, des valeurs accumulées. Les représentants, les messagers de ce monde devaient être aussi, en premier lieu, dans ce pays de vignobles, ceux qui propagèrent le christianisme parmi les Hongrois, par la suite, les viticulteurs italiens et wallons, établis dans la région, développèrent cette spiritualité.
Le génie du Nord est caractérisé par la proximité de la nature, la mélancolie, la sensibilité et le sentimentalisme tout comme le vin de Tokay-même est rendu unique, particulièrement « torturé » par la douleur de la plante porteuse de récolte. Ce génie de la beauté et de la sensibilité est porté par la région viticole se trouvant à la frontière septentrionale de la viticulture.
Le génie de l’Orient nous rappelle en premier lieu la soif de liberté, l’individualisme indomptable qui prend sa source dans le passé très ancien des Hongrois. Cet esprit contradictoire se dresse plutôt d’une certaine manière contre les autres génies. Pourtant, le talent hongrois devenu proverbial, l’originalité, le caractère débrouillard sont les exemples de cette soif de liberté particulière et créative qui est aussi représentée dans le vin de Tokay: la sélection, la révélation et la transsubstantiation des raisins secs de valeur particulière, leur mélange avec du vin exige des idées innovatrices, l’adaptation créative aux circonstances données.
Le cinquième génie qui se manifeste dans le vin de Tokay est la Transylvanie ou autrement dit, l’esprit d’Europe centrale caractérisé par la complication, le côté raffiné et la multiplicité, l’antagonisme qui prennent leurs racines à Byzance et doté d’un humour particulier. C’est de cet esprit que jaillit la maturation prolongée du vin où se manifestent l’assurance dans l’avenir, l’optimisme prudent, la sérénité et la joie qui surmontent les jours de la semaine.
La présence des cinq génies dans le vin de Tokay s’exprime dans le jeu de mots suivant :
T trésor de goût
O originalité
K culture
A affection
J joie, joyeuseté
A la base de ce qui précède, les valeurs culturelles se présentent aussi directement dans les facteurs déterminant la qualité unique du vin liquoreux de Tokay: le raffinement de la vigne d’origine méridionale et rendu incomparablement naturel par l’adaptation à la région de production septentrionale, pendant que l’application et la technologie de l’ouest sont fécondées par l’ingéniosité et l’originalité orientales. Et tout cela est mûri, rendu encore plus précieux par la joie de vivre et l’optimisme de la région centrale.
Ainsi, le vin liquoreux de Tokay n’est pas seulement un vin, nous devons y découvrir la rencontre de civilisations, la spiritualité complexe des hommes d’une région. C’est pourquoi le vin de Tokay est tellement précieux pour nous Hongrois pour qui les forces, souvent contradictoires, mais qui en même temps se complètent, sont parvenues à une unité supérieure. C’est pourquoi nous pouvons considérer le vin de Tokay comme notre symbole national et. Pourquoi aussi, nous en sommes particulièrement fiers.
Le caractère hongrois du vin de Tokaj n’a pas un sens restrictif, s’isolant sur lui-même, car l’harmonie réussie de biens des spiritualités se reflète dans ce vin. Aussi, représente-t-il un exemple bien actuel des réussites et résultats jaillissant d’une rencontre de civilisations. Le caractère multicolore de la spiritualité hongroise fait de ce vin spécial notre boisson commune, la boisson de l’Europe. Par ailleurs, le vin de Tokay incarne manifestement la force créatrice générale des humains, de même que le talent, les capacités intellectuelles, la participation au miracle de la création pour nous tous qui dégustons ce vin merveilleux.
Dieu veuille que nous puissions le faire le plus souvent et le plus longtemps possible !
(De l’auteur : János ZILAI, jr., juriste, philosophe. Travaillant comme avocat, il participe depuis longtemps aux travaux de plusieurs organisations de la viticulture hongroise ; entre autres, il été élu conseiller juridique de l’Académie du Vin de Hongrie. Dans les dernières années, il a publié plusieurs essais sur les relations entre le vin et la culture et la philosophie. Son livre intitulé « Vin et Mythe » a mérité le Prix en Histoire, Littérature et Beaux-Arts de l’OIV en 2002. Le présent essai sur le Vin de Tokay, comme vin du génie hongrois a été publié dans une version plus longue dans le périodique hongrois « Vin et Marché » en 2003.)
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À propos du Tokaji
TOKAJI c’est souvent la graphie utilisée pour ce très exceptionnel vin. En lisant Jacques Orhon, dans son livre « Mieux connaître els vins du monde », on apprend qu’il y a plusieurs catégories de Ttokaji : le firmint, le szamorodni (c.-à-d. tel qu’il est), l’aszü, le plus connu et le plus recherché, l’ eszencia pour les initiés. (le mot aszü signifie « pourriture noble » comme dans le cas des sauternes)
On classe habituellement le tokaji selon sa teneur en sucre résiduel et son vieillissement.
Voici le tableau tiré du livre de Jacques Orhon. À noter que tous les tokaji sont commercialisés dans des bouteilles d’un demi litre (500 ml).
nom teneur en sucre g/l vieillissement en fût (années)
aszü 3 puttonyos 60-90 5
aszü 4 puttonuos 90-120 6
aszü 5 puttonyos 120-150 7
aszü 6 puttonyos 150-180 8
aszü eszencia 200-240 10-20
Je constate avec surprise qu’il faudrait écrire de nombreux articles sur un vin aussi fascinant que le tokaji. Comme il y a très peu de vin hongrois et, semble-t-il, un seul tokaji à la SAQ, on peut difficilement en parler plus longuement.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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