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| Histoire, ch. 50 - la dégustation suite et fin |
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Mardi le 18 mars, 2008
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Nous avions amorcé les techniques et le processus de la dégustation, récemment, plus précisément, le 8 janvier. Je poursuis aujourd’hui en espérant que vous y trouviez votre intérêt et votre plaisir, car, boire ou déguster du vin, ce devrait être d’abord, pour la plupart d’entre nous, un plaisir, avant tout, à moins d’être un spécialiste ou un professionnel, à qui, d’ailleurs, ne s’adressent pas nécessairement mes propos.
On a vu, la dernière fois, les rôles respectifs des sens, notamment, la vue, l’odorat et le goût. Mais en dégustation, même tout simplement, en mangeant et en buvant, les sens seuls donneront des indicatifs, des sensations, des réactions, mais les autres facultés, principalement la mémoire feront que toutes les expériences de la dégustation serviront et seront profitables. Si on répète, sans considérations, toujours les mêmes exercices sans conserver le résultat des opérations, qu’est-ce que cela donne?
Même si on ne s’astreint pas à une dégustation technique ou analytique, le rôle de la mémoire est des plus importants. La mémoire en effet, est la base de toutes les facultés qui feront qu’on réussira en dégustation, malgré les difficultés inhérentes, encore qu’il faille l’aider un peu…
On sait d’expérience que si on a un but dans l’exercice d’une tâche ou dans l’apprentissage à une science ou à une technique, la mémoire réagit différemment, la mémoire et tout le mécanisme du cerveau. Le cerveau, c’est une véritable usine qui emmagasine, chaque seconde, de très grandes quantités d’images et autres sensations comme les sons, les paroles, etc. sans qu’on s’en aperçoive et ce, depuis la naissance.
Or, il semble prouver qu’un cerveau qui n’a pas de but ni d’intérêt, est un cerveau sans mémoire. Il est aussi admis qu’avec les années, la mémoire joue des tours, aussi faut-il contrer cette situation par des petits trucs qu’on apprend avec le temps. Pour utiliser sa mémoire au mieux, il faut savoir, préalablement, utiliser son cerveau. Il peut paraître intéressant de voir un sujet globalement mais le cerveau, quant à lui, n’assimilera que ce qu’on lui fournit graduellement. Il vaut mieux diviser la matière en catégories, en tranches ou en chapitres.
En dégustation, la mémoire retiendra les diverses sensations pour chaque produit consommé. Il faut savoir détecter les couleurs, les saveurs et les odeurs que d’autres produits que le vin, révèlent au consommateur.
Il est donc très important que vous fassiez « pratiquer » votre mémoire pour l’aider à retenir les sensations que perçoivent la vue, l’odorat et le goût. Lisez les commentaires des chroniqueurs, notamment ceux des quotidiens, quand ils comment un vin goûté récemment, souvent, ils font référence à ce qu’ils avaient analysé lors de la dégustation d’un ou même de plusieurs millésimes antérieurs.
LE RÉSULTAT DE LA DÉGUSTATION
La dégustation procède de l’analyse et de la description, pour la réaliser, on poursuit trois objectifs : la comparaison, l’appréciation et la sélection. La comparaison sert de référence pour des dégustations ultérieures; la comparaison entre l’appréciation facilite un jugement objectif des valeurs, en tenant compte, cependant d’un caractère subjectif qui indique si le produit répond à ce qu’on en connaît. La sélection intervient différemment si la dégustation est un moment de rencontre amicale ou encore, une période intensive pour un concours ou une séance de vente/achat.
La tenue de carnet de dégustation est tout à fait recommandable. Un amateur qui goûte régulièrement de nouveaux vins ou des millésimes récents d’un produit déjà dégusté trouvera intérêt à noter ses appréciations et à vérifier s’il survient des changements d’une année à l’autre. Les vins de garde, notamment, évoluent sensiblement avec les ans, on aura intérêt et plaisir à en découvrir les qualités au fur et à mesure que le temps passe.
La fiche de notation peut être très simple sinon plus complète, en fait, il s’agit que le feuillet donne tous les renseignements qu’on veut conserver : Une fiche de dégustation doit absolument contenir :
Le nom du vin – la date de la dégustation
Le millésime – le format de la bouteille, 750 ml – 1500 ml – etc.)
La région et le pays : Médoc, Bordeaux, France
Le classement (AOC, vin de pays, 1er cru, etc.)
Le producteur ou le négociant
La date d’achat (quantité)
Le prix – numéro de référence –
Le plat d’accompagnement, les convives
Ensuite, vous noterez le vin sur 20, en accordant peut-être 2/20 pour l’œil
6/20 pour le nez – 8/20 pour le goût – 4/20 pour le jugement final d’ensemble
Il y a plusieurs types de fiches de dégustation. Ainsi, chez Les Échansons de France, on accorde 4/20 pour l’œil – 5/20 pour l’odorat et 11/20 pour le goûté. Dans les concours internationaux, la fiche totalise 100 points, répartis comme suit : 15/100 pour la vue – 30/100 pour l’odorat – 44/100 pour le goût et 11/100 pour le jugement final et l’harmonie générale.
Mais on peut fort bien remplir des fiches plus simples qui sont aussi satisfaisantes, pour le commun des mortels. Ce qui amène à recommander la rédaction de fiche de dégustation qu’on devrait remplir pour sa satisfaction personnelle et surtout pour se remémorer les sensations perçues. Ainsi, si vous avez quelques bouteilles d’un même vin, il peut être tout à fait surprenant de comparer les notes concernant un même vin dégusté dans des périodes, des circonstances et avec des personnes différentes.
L’ORGANISATION
Si vous voulez organiser une dégustation de vin selon les règles généralement observées dans les milieux officiel, il faudra tenir compte d’une mise en situation idéale :
- une pièce bien éclairée (lumière naturelle ou éclairage qui n’affectera pas la couleur des vins;
- sur des nappes blanches ou des napperons de même couleur;
- dans la pièce, une température idéale de 18-20° c.;
- plutôt en fin de matinée, entre 10 h et midi;
- on utilisera, de préférence, un verre de format universel en cristal incolore; le verre dit INAO qui a eu longtemps la faveur générale, est délaissé pour des verres mieux appropriés, du type « ouverture » de la compagnie Riedel;
- on tient le verre, par la tige ou le pied, jamais directement à même la coupe;
- à l’écart de toute source de parfum;
- idéalement en silence, ou avec le moins d’intervention possible.
Donnez-nous notre vin quotidien…
La dégustation semble un exercice délicat et complexe. Pourtant il s’agit là d’une fonction presque naturelle que nous avons apprise dès notre jeune âge. C’est, en effet, la première activité que nous ayons tous faite dès notre arrivée sur cette terre, simultanément d’ailleurs, avec l’autre action, en sens inverse… Nous faisons ces gestes tellement naturellement que nous n’y portons plus attention et nous nous privons ainsi du plaisir que nous pourrions en tirer!
Une mise en garde : il est presque injuste de faire des appréciations d’un vin, en pensant à un autre produit d’une autre provenance, même si, intérieurement, on apprécie plus l’un que l’autre. La meilleure façon de donner crédit à tous les produits goûtés, c’est de les prendre chacun pour ce qu’ils sont. Mais le vin de tous les jours, demande aussi qu’on s’astreigne à quelques règles : température de service, aération, décantage, etc.
Pour la plupart d’entre nous
Les dégustations dites techniques ou professionnelles sont plutôt rares et si vous y participez, c’est que vous y êtes invités officiellement à cause de vos connaissances et de vos expériences.
Les dégustations amicales pratiquées dans nos chaumières, sont habituellement plus simples et nécessitent moins de mise en place plus ou moins compliquée. On se réunit entre copains et amies pour une soirée plaisante, on fait quelque découverte de nouveaux vins qu’on associe à des fromages, des terrines et des pâtés ou autres mets de la maison et…. Les heures filent sans qu’on s’en rende vraiment compte. La vie est belle!
J’ai toujours en mémoire ce mot d’un spécialiste du vin, entendu il y a quelques années : Jean-Paul Gardère, alors qu’il était régisseur d’un grand château dans le Bordelais, déclarait, à qui voulait l’entendre « un vin est bon et plait, quand on vous en demande un deuxième verre »; on n’a pas besoin de le décrire sur deux pages, pour savoir qu’on l’aime ou non.
Je vous souhaite de découvrir le ou les vins qui vous raviront au point où vous n’aurez pas à leur donner des notes.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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