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| La dégustation suite (mon Histoire, chap. 49) |
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Mardi le 19 février, 2008
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Je poursuis aujourd’hui, dans ce 49e chapitre de « Mon Histoire du Vin », mes réflexions et commentaires sur l’art et les plaisirs de la dégustation. Oui, la dégustation est un art… mais c’est surtout une source de plaisir qu’il faut absolument découvrir, adapter et adopter.
On a vu, la dernière fois, le 8 janvier, qu’elles étaient les étapes de la dégustation, les rôles différents et complémentaires de nos sens et autres données. Aujourd’hui, on va un peu plus loin, en différenciant les types de dégustations, entendu qu’une seule intéresse le commun des mortels, soit celle qui nous donne le plus de satisfactions en goûtant le vin et toutes les nourritures.
Mais comme on entend souvent parler de dégustation « scientifique » ou d’analyse sensorielle, j’ai consulté un auteur réputé, le professeur Émile Peynaud, œnologue émérite qui a écrit plusieurs volumes sur l’art et la science de la dégustation. Ce qu’en dit le professeur Peynaud, c’est que la dégustation « ouvre à une prise de connaissance d’un vin et nous permet d’en découvrir les caractères, c’est, en définitive, une analyse sensorielle. Analyse veut dire : travail de recherche et ce sont nos sens qui sont les outils de recherche. Il y a, d’autre part, un autre auteur très compétent. Max Léglise, qui a écrit un bouquin fort intéressant et pratique « Une initiation à la dégustation … » (éditions Jeanne Laffitte – 1984) où il écrit que la dégustation analytique est une éducation sensorielle qui vise à :
- nous apprendre à saisir et identifier les sensations;
- acquérir l’indépendance psychologique qui gênerait le dégustateur par une influence extérieure;
- atteindre à l’autonomie, l’authenticité et l’aisance du jugement.
Je suis personnellement persuadé que…
La recherche de sensations doit aboutir à augmenter la joie, même le plaisir de déguster du vin. Nous ne sommes pas des laboratoires insensibles…! Laissons aux spécialistes, le type de dégustation qui ne recherche aucune satisfaction. Quant à nous, que nous servirait de faire tout ce rituel, de nous astreindre à toute cette technique si ce n’est pas pour augmenter l’intérêt et le plaisir qu’on ressent à boire du vin.
Si vous organisez une «dégustation de vins et fromages» pour une levée de fonds, par exemple, oubliez l’aspect technique. Les gens veulent avoir du plaisir et, en général, n’entendent pas qu’on leur impose la façon de mirer, humer et goûter le vin. Ils accepteront certainement d’entendre quelques commentaires généraux au début de la rencontre, mais la consommation de 1 ou 2 verres aura tôt fait de changer le ton de l’atmosphère et il sera difficile de retenir leur attention et c’est bien ainsi. Si cependant, quelques personnes veulent «aller plus loin» … alors, les notes qui suivent vous aideront peut être, je l’espère.
Tous les sens…
L’exploration sensorielle fait appel à tous les sens. Le processus d’une dégustation technique ressemble un peu à la liste de contrôle qu’utilise les pilote d’avion avant et pendant une envolée. Dans le cas de la dégustation, les impressions seront visuelles, olfactives, gustatives et tactiles.
Il faut se rappeler ce qu’on a dit à propos des éléments qui font un bon vin : cépages, terroir, climat et travail humain. Je précise que les deux premiers éléments, cépage et terroir, influencent particulièrement les résultats d’une analyse sensorielle. Ainsi, tous les raisins n’ont pas les mêmes bouquets ni les mêmes saveurs, de même, les sols et les sous-sols peuvent influencer grandement les sensations olfactives et gustatives, même si utilise des cépages identiques. Comme exemple, un gamay du Beaujolais pourra offrir des parfums et des goûts différents que s’il était planté en Touraine, par exemple, dans la vallée de la Loire.
JOUER AU CÉPAGE UNIQUE
À propos de gamay faites donc une expérience, en comparant deux vins de même variété de raisin mais d’origine différente ou encore en analysant un vin à cépage unique pour lui-même ou pour le comparer à un autre semblable, du même millésime, cependant. Ce pourrait être un bourgogne rouge, avec le pinot noir, un bourgogne blanc, avec le chardonnay, un muscadet fait de melon de Bourgogne, un hermitage ou côte rôtie, pour la syrah, sans oublier, évidemment, le beaujolais. Malgré toutes les différences qu’il peut y avoir : terroir, conditions climatiques, etc. tentez de reconnaître les airs de famille et les différences, vous affinerez ainsi votre jugement quant aux vins qui expriment leur cépage avec franchises et finesse.
LE RÔLE DES SENS
Chacun de nos sens apporte son concours dans l’analyse sensorielle. Si, en général on se contente de dire que la vue, l’odorat et le goût sont la base de l’analyse, en dégustation, il ne faut oublier que l’ouie joue parfois un rôle annonciateur : le tintement des verres et des bouteilles, le bouchon retiré, etc. Le toucher aussi est mis à contribution, tant par les mains proprement dites qu’en bouche pour certaines sensations comme le froid, la chaleur, la forme de certains aliments, etc.
Plus spécifiquement :
LA VUE PERMET
- de constater l’état physique, elle nous révèle l’aspect solide, liquide ou gazeux de ce qu’on va absorber;
- de vérifier la forme sphérique ou plate (bien sûr, cela ne concerne pas le vin);
- de déterminer la couleur, l’intensité des teintes;
- de se rendre compte de la limpidité, de la brillance, de la franchise.
L’ODORAT
Les cellules sensorielles des fosses nasales renseignent le dégustateur sur le goût des aliments. On sait que la langue ne détecte que quatre saveurs : salé, sucré, acidité et amertume. Ce sont les fausses nasales, situées en surplomb de la gorge qui apportent les senteurs et arômes qu’on peut identifier. On dit souvent que le nez est l’antichambre du goût. Certaines théories veulent que l’odorat et le goût ne fassent qu’un, le premier étant la cheminée du second qui est l’âtre. Les scientifiques disent que les souvenirs olfactifs sont stockés dans la région du bulbe olfactif et tout l’appareil de l’odorat serait plus perfectionné que des instruments de laboratoire.
Savoir y mettre le nez…
Le processus olfactif se déroule comme suit : D’abord, en sentant le vin sans le remuer, pour un premier coup de nez, ensuite, on donnera un mouvement giratoire au verre pour faire bouger le vin qu’on humera une seconde fois, enfin, on fera de nouveau tourner le vin dans le verre, en arrêtant brusquement le mouvement afin d’en humer les effets. S’il y a des défauts, les mauvaises odeurs sont perçues en premier lieu, c’est pourquoi une senteur de bouchon, de vinaigre, de souffre et autres semblables, sera constatée sur le champ. Les arômes agréables arrivent ensuite, ce sont les parfums apportés par le fruit lui-même. Le bouquet vient ultérieurement, c’est d’ailleurs le résultat du vieillissement c’est pourquoi le bouquet ne se révèle que chez les vieux vins.
Les sensations perçues par l’odorat sont classées en plusieurs catégories :
les odeurs simples que sont les alcools, les acides, les esters, etc.
les odeurs complexes peuvent être fruitées, florales, animales, boisées, etc.
LE GOÛT
Le troisième sens auquel on soumet le vin en dégustation, c’est évidemment le goût. N’a-t-on pas fait ce long chemin pour en arriver là? On ne goûte pas le vin en grande quantité, on en prend une petite gorgée qu’on garde quelques instants en bouche, puis qu’on tente d’envoyer vers l’arrière de la gorge, et qu’on ramène ensuite vers l’avant en essayant de faire pénétrer un peu d’air entre les dents. On avale ensuite le vin, en tentant de percevoir les sensations retenues sur les parois de la bouche.
Les stimulations gustatives sont simples, comme on l’a vu. Le salé, le sucré, l’acidité et l’amertume sont perçus en des points précis de la langue. Par contre, dans la bouche, on a la révélation de stimulations chimiques comme l’astringence (tannin), le piquant (gaz carbonique), le chaud (alcool), le métallique (fer et cuivre), et autres. Dernièrement, j’ai entendu dire qu’il n’était pas exact que les sensations perçues par la langue étaient localisées aussi clairement qu’on le prétend : côtés, bout, etc. C’est à vérifier.
LE TOUCHER
Il s’agit ici des sensations tactiles perçues en bouche. La température du vin, par exemple est ressentie par le sens du toucher et non par le goût, même si le siège de l’appréciation est la bouche. L’onctuosité, le liquoreux ou encore l’effet de tanins mal fondus comme si on avait une grappe de cerises en bouche, sont aussi des effets tactiles, sans relation avec le goût.
Et puis après
Comme on le constate, la dégustation, si on s’y arrête un peu, suscite bien des interrogations et des démarches… Mais on peut se demander : « ET LE PLAISIR, dans tout cela? » - On a bien raison. Il faut peut être limiter au strict minimum les geste entourant la dégustation.
Si, le fait de boire régulièrement du vin vous incite à aller plus loin, ce qui précède vous donne un guide, de même que ce qui va suivre dans un prochain chapitre où il sera question de la « mémoire » entre autres facultés à mettre en fonction, il sera aussi question du service et des mariages mets et vins.
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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