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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 20 juillet, 2004
Les personnes qui entendent les amateurs de vin parler entre eux rappelant des vins bien appréciés, ne comprennent pas toujours le vocabulaire utilisé par ceux et celles qui ont une certaine expérience ou qui sont vraiment « professionnels ».
J’ai pensé que ce pourrait vous être utile si je vous expliquais quelques uns des mots utilisés en dégustation. Je mets immédiatement de côté les mots complètement dépassés comme « jambes », « cuisses » et autres semblables. Par contre le mot « robe » dit bien ce qu’on remarque en mirant un vin, c’est en effet, l’apparence, la couleur, la franchise de la teinte et de l’éclat.
Bien plus, je mets en garde les personnes qui commencent dans l’apprentissage de la connaissance du vin, contre les tendances parfois « enflées » de certains chroniqueurs ou de supposés « connaisseurs ».
Les noms de végétaux, minéraux et autres
On entend, parfois, avec raison, des dégustateurs qui estiment que le vin qu’ils sont à analyser sente l’abricot, le champignon, la cerise, la prunelle, le poivron; en d’autres temps on dira qu’un vin est herbacé, qu’il a du fruit, qu’il sent le lilas, la rose, etc. on utilise bien d’autres adjectifs qui se rapportent au règne végétal; comme on ira jusqu’à dire que le vin a des odeurs de pierre à fusil et autres minéraux, il faut comprendre que le vin offre ces divers arômes, de par sa complexité..
Il ne faut croire pour autant qu’on ajoute des fruits, des herbes, voire de la pierre dans le vin, loin de là, les règles internationales concernant la vinification empêchent tout ajout à l’exception du raisin, de certaines levures, et, dans certains cas, d’un peu de sucre. Sinon, le vin n’a plus le droit de s’appeler vin.
Il faut donc prendre garde, car c’est en faisant des comparaisons, qu’on risque d’exagérer. Et comme les non-initiés ont tendance à croire ou du moins à écouter ce que les « habitués » disent, ils risquent d’être influencés pour longtemps.
Les néophytes se diront peut-être « je n’ai pas l’habitude, je n’y connais rien, eux sont habitués, ce doit-être ainsi qu’il faut parler du vin et ils s’y mettent… » ce pourrait être un grave erreur, car il arrive trop souvent qu’après quelques mois ou même quelques années d’intérêt pour le vin, on s’enfle la tête et on en parle avec exagération, quand ce n’est pas de façon abusive. Sachez que comme la modération, la simplicité a bien meilleur goût.
Si vous avez l’intention de vous initier au vin, je vous invite à aller à votre rythme, ne brusquez rien. Écoutez, bien sûr, quelques personnes en qui vous avez confiance, mais dès le début, fiez-vous à vous mêmes et à ce que vous diront vos sens. Petit à petit, par la pratique, par la lecture, par la fréquentation de clubs ou de confréries, vous augmenterez vos connaissances et votre appréciation.
Par centaines
Le vin est constitué de centaines de composants ou éléments constitutifs, souvent en quantité infime mais qui n’en apportent pas moins des effets qui se traduisent, parfois, par des odeurs, des parfums, des goûts très particuliers.
Je ne saurais vous décrire les dizaines d’éléments d’un vin, mais je sais pertinemment que certains de ces constituants sont la causes des odeurs d’abricot, dans le sauternes, par exemple, ou de brioche dans un meursault, etc. Je sais qu’un vin qui a été élaboré avec des raisins gorgés du soleil du Midi ou du sud de l’Europe, offrira des parfums de fruits mûrs, presque de la confiture, parfois plus ou moins épicés, alors qu’un chablis, par exemple, offrira des sensations minérales plus ou moins marquées.
Le sol et le sous-sol, l’environnement, les conditions climatiques autant d’autres facteurs qui influencent le vin et lui confèrent des caractéristiques particulières qui peuvent être différentes, d’une année à l’autre. C’est ce qui modifie un vin, millésime sur millésime.
Quelques mots clefs
Acidité : qualité d’un vin due aux différents acides qu’il contient naturellement. Par rapport à l’acidité, l’équilibre, notamment avec les tanins et l’alcool est essentiel pour qu’un vin soit agréable.
Tanin : il s’agit d’un composé chimique tout à fait naturel, contenu, en particulier, dans les pépins et la rafle (partie ligneuse de la grappe). Les tanins se retrouvent généralement dans les raisins rouges. Ils sont habituellement dissous dans l’alcool et aident à la conservation des vins. Un exemple des tanins? – les petites cerises rouges qu’on trouve dans les campagnes et qui, même mûres, laissent la bouche « épaisse »…
Alcool : Le sucre naturel du raisin, au contact des levures tout aussi naturelles qui couvrent la pellicule du fruit se transforme en alcool, au moment d’une fermentation qui s’enclenche spontanément. Il s’agit évidemment de l’élément le plus important du vin.
Fermentation : Ce pourrait être désastreux, puisqu’il s’agit de la « décomposition » d’un matière organique au contact de ferments. Dans le cas du vin, la fermentation est absolument nécessaire pour faire l’alcool irremplaçable qui fait que le jus du raisin, le moût, devienne du vin.
Moût : C’est donc le jus de raisin recueilli après le pressurage et non encore fermenté.
Olfaction : Activité du sens de l’odorat
Nez : C’est d’abord l’appendice qui nous permet de sentir, c’est donc l’organe de l’odorat. Mais on utilise aussi le mot « nez » pour décrire l’ensemble des caractères aromatiques d’un vin. « Ce vin a un nez de fleurs, de fruits » dira-t-on, parfois.
Œnologue Œnophile, Œnothèque, autant de termes qui se rapportent à l’œnologie donc à la science du vin dans toutes ses étapes d’élaboration. L’œnologue est le scientifique qui a étudié à l’université, l’œnophile est l’amateur reconnu de vin et qui sait en parler. L’œnothèque est un établissement ou une pièce où on conserve du vin en grande quantité et souvent, où on donne des cours et des conférences sur le vin.
Note : Je ne saurais être œnologue n’ayant jamais suivi de cours universitaire sur le vin. Au Québec, il n’y a pas de tels cours, d’ailleurs, mais certains scientifiques portent le titre d’œnologues par extension des études qu’ils ont suivi… (J’avoue avoir certaines réticences, à ce propos.) Toutefois, je veux bien qu’on dise que je suis œnologue. Par contre, si vous avez lu San Antonio, vous vous rappellerez qu’il a traité un collègue d’œnopote? Il s’agit d’un des nombreux jeux de mots de Frédéric Dard, pour désigner un ami du vin… Il n’y avait que lui pour inventer de tels mots.
Je vous promets de revenir sur le vocabulaire du vin. S’il y avait des mots ou des termes que vous souhaiteriez qu’on explique, faites-le-moi savoir j’essaierai de satisfaire vos interrogations. Merci à l’avance.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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