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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 02 octobre, 2001
Quand nous avons fermé le 7e chapitre de «mon» Histoire du vin, en juillet, on avait parlé des quatre éléments nécessaires à la réalisation d’un vin de qualité et on s’était attardé aux cépages.
Je reviens pour quelques lignes sur les cépages si nécessaires pour faire un bon vin, à tel point que dans les nouveaux pays producteurs, les États-Unis, l’Australie, le Chili et autres, presque tous des vins portent le nom du cépage. En Europe le nom d’un cépage n’apparaît sur une étiquette que pour un produit élaboré en dehors des grands vignobles, ou d’un vin de pays, etc. Pour ce qui est des vins d’appellation contrôlée, le nom du cépage n’est pas indiqué.
L’importance du choix d’un cépage se traduit pour le vigneron par la sélection des porte-greffes et des greffons, parmi des dizaines, voire des centaines de plants. Le choix se résume à deux options :
1- Selon le type de vin que l’on veut faire, on optera pour tel ou tel type de cépage qui répondra aux attentes.
2- Selon les délais de maturation. On a classé en cinq catégories la périodicité de maturation, le chasselas servant d’étalon :
*cépages précoces : 10 jours avant le chasselas
*cépages de première époque : à peu près en même temps que le chasselas
*cépages de deuxième époque : 12 jours plus tard
*cépages de troisième époque : 24 jours après le chasselas
*cépages tardifs : 36 jours postérieurs au chasselas
À noter que dans les climats nordiques (le Québec, entre autres) on choisit des cépages aptes à mûrir plus rapidement, c’est-à-dire avant les premiers gels, sauf si on veut faire des «icewines» ou «vins de glace».
LA GRAPPE ET LE RAISIN
La grappe est formée des fruits et d’une partie ligneuse qu’on appelle la rafle. Les raisins renferment les graines (pépins). La rafle représente 3 à 7% du poids de la vendange et 30% de son volume. En vinification, on procède parfois à l’égrappage (on dit aussi éraflage) avant le foulage. Pour d’autres types de vin, on laisse la rafle à macérer un certain temps dans le moût (jus de raisin).
Un grain de raisin pèse de 1 à 5 gramme. Il est composé de 75% de pulpe, de 20% de pellicule et de 5% de pépins. La pulpe donne le jus, habituellement incolore,
sauf de rares exceptions pour des cépages dits teinturiers. C’est la peau qui fournit les pigments de coloration. La purine, matière cireuse qui recouvre la pellicule, retient les levures qui transformeront le jus en alcool, par leur action fermentaire.
La vigne ne se reproduit pas par semis mais plutôt par voie végétative, c’est-à-dire par bouturage ou segmentation. On l’a vu, par ailleurs, toutes les vignes doivent être greffées.
LE TERROIR
Deuxième élément nécessaire à la production de bons vins. La nature du sol et l’environnement sont tout aussi important que de bons cépages. L’Institut National des Appellations d’Origine, I.N.A.O., estime que chaque AOC doit sa spécificité à un ensemble de facteurs parmi lesquels le terroir joue un rôle important. La culture de telle variété de cépage est strictement réglementée. Il fut un temps où c’était le vigneron qui devait décider quel raisin il allait produire pour réaliser ses vins.
La nature du sol, l’environnement, l’exposition et l’orientation des cultures sont autant de facteurs qui influenceront la qualité des fruits et celle du VIN. Les racines de la vigne scrutent la terre et y puisent les éléments nécessaires à la fructification; on ne peut, dès lors, se surprendre que certains vins offrent des arômes minéraux soutenus.
Ce sont les sous-sols de granit, de schistes, de calcaire ou d’autres formations géologiques qui offrent ces caractéristiques.
On aura sans doute à revenir sur la suite de cet énoncé. Si plusieurs d’entre les lecteurs se désintéressaient de la question, je cesserais d’aborder ces aspects plus techniques de la connaissance du vin. Je dois avouer que je ne reçois pas beaucoup de courrier et de courriel à ce propos. Donc, je continue, en souhaitant que ces données vous soient utiles.
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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