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Jean-Gilles JUTRAS
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Le cidre


Mardi le 22 avril, 2003

On ne parle pas souvent du cidre... Comme en fin de semaine, plus précisément, du 25 au 27 avril aura lieu au Centre de Foires d’Expo-Cité, à Québec, le Gala international de la Gastronomie et qu’au cours de cet événement on couronnera les gagnants de la compétition COUPE DES NATIONS – 2003, concours international ouvert aux vins, cidres et bières commercialisés au Québec, dont des vins et des cidres de chez nous, le moment est bien à propos pour parler de cette boisson unique, LE CIDRE.

Dans la bible au chapitre du Cantique des Cantiques on lit : «Fortifiez-moi avec des pommes, car je suis malade d’amour». Ce qui permet de rappeler que le cidre provient de la fermentation du jus de pomme. Tout comme le vin dérive du jus de raisin. La pomme par son jus donne depuis toujours une boisson alcoolique remarquable, le cidre, quand on la prépare bien.

De tristes souvenirs nous reviennent à l’esprit quand on pense au cidre au Québec, mais heureusement, les pomiculteurs et, par la suite, les cidriculteurs ont redoré leur blason non sans peine, il va sans dire. Mais avec leur ténacité et leur savoir faire toujours en progrès, ils présentent maintenant des produits de très belle qualité et fort agréables à consommer.

«Les boissons à base de pommes, lit-on dans le Grand Livre des Calvados, de J. Billy et C. Drouin – éd. Charles Corlet. étaient connues dès la plus Haute Antiquité. Les Hébreux, les Égyptiens, les Grecs, les Romains, les Celtibériens connaissaient le vin de pommes…» Aujourd’hui on ne dit plus vin de pommes puisqu’on a convenu, sur le plan international, que le mot vin ne s’appliquerait qu’au jus de raisin.

On emploie donc le terme cidre pour désigner la boisson produite par la fermentations du jus de pommes. «Cidre» viendrait du latin «sicera» qui désignait, jadis, les autres boissons fermentées. Mais il semble bien que le cidre n’ait pas eu la même popularité que le vin proprement dit. Dans le même ouvrage cité plus haut, on apprend qu’ «au 6e siècle, sainte Radegonde, reine des Francs en servait à sa table, alors que c’était une boisson de luxe». En France, dès Charlemagne, le cidre coule aux tables de l’Empereur et des nobles

En France, toujours, après la guerre de 100 ans et plus précisément à la fin du 15e siècle, la culture de la pomme et la fabrication du cidre progressent. On prétend que François 1er aurait apprécié le cidre vers 1532, lors d’un déplacement dans le Valognais. Les dates correspondent avec les premiers voyages de Jacques Cartier, en Nouvelle France, 1534 et 1535. Il y a tout lieu de croire que le découvreur qui venait de Saint-Malo, connaissait parfaitement la boisson normande.

Et au Québec?

Pour bien des Québécois, quand on parle du cidre, on pense aux malencontreux maux de tête que la consommation de cette boisson a causés à plusieurs il y a quelques décennies, à un point tel qu’on a encore beaucoup de réserve à en consommer aujourd’hui. Pourtant, comme noté plus haut, le cidre est maintenant mieux fait et vieilli, de sorte que les effets de fermentation hâtive n’existent plus, même que la législation est plus stricte.

Si le cidre était connu des fondateurs et des premiers arrivants, en Nouvelle France, Louis Hébert avait apporté les premiers pommiers, mais en réalité ce sont les Sulpiciens qui aménagèrent un véritable verger, sur les flancs du Mont-Royal.

Comment, dès lors, expliquer que le cidre nous soit presque inconnu aujourd’hui? On rapporte que vers 1920, quand le gouvernement, pour contrer la prohibition, a établi la Loi sur les boissons alcooliques, on aurait oublié de statuer sur le cidre dans les textes de la loi qui, entre autres effets, créait la Commission des liqueurs du Québec, devenue depuis la Société des alcools du Québec.

Par suite de cet oubli, le cidre n’étant pas reconnu dans la loi, devenait illégal au Québec, à toutes fins utiles. Ce ne fut qu’en 1971, que le cidre a repris droit de cité par une loi qui autorisait la production industrielle. Ce fut la période fulgurante de popularité, à un point tel que les fabricants n’avaient pas le temps de le laisser mûrir et même, dit-on utilisaient des méthodes de contrefaçon tout à fait désastreuses, pour en hâter la production.

On en vendait alors un million de gallons par an. C’est ainsi que le marché a été inondé de très mauvais produits. En 1982, les ventes ont chuté à moins de 300 000 gallons. C’est dire que le cidre avait perdu beaucoup d’intérêt.

Aujourd’hui, la législation est donc plus stricte et les producteurs s’y astreignent parfaitement de sorte que depuis une bonne vingtaine d’années, les cidres du Québec retrouvent leurs lettres de noblesse. Parmi les règles qui régissent la production, on note que 90% des pommes utilisées pour l’élaboration du cidre doivent être produites localement. La teneur en alcool est aussi établie entre 2,5% et 13%. En moyenne, chez nous, le cidre affiche entre 6 et 7% d’alcool. L’environnement et les lieux de production sont également contrôlés et doivent être d’une salubrité hors de tout doute. Selon le type de cidre désiré, les températures de fermentation et la durée de vieillissement sont vérifiées. L’élaboration d’un bon cidre peut prendre de trois semaines à plus de deux ans.
LE CIDRE DE GLACE

Dans le monde des produits alcooliques, le Québec s’est acquis une place reconnue et respectée, grâce au cidre de glace.

Quelqu’un écrivait, l’an dernier : «inspiré des célèbres ice wines de l’Ontario, le cidre de glace du Québec tente une percée sur les marchés internationaux.» Sans rien enlever aux viticulteurs ontariens, il faut rendre justice à des producteurs européens, notamment d’Allemagne, qui bien avant ce qui se fait au Canada, produisaient des eisweins en récoltant les raisins tardivement à l’automne après qu’ils aient eu quelques nuits de gel, ce qui n’arrive pas souvent en Europe.

En Ontario, par contre, le phénomène est fréquent et c’est la même chose chez quelques vignerons du Québec. Aussi, quant aux vins de glace, le Canada remporte régulièrement des mentions, des médailles et les honneurs de toutes sortes, dans les concours internationaux.

Voilà, cependant que le Québec est en train de prendre une place prestigieuse avec un produit similaire, le cidre de glace, «une invention tout à fait québécoise» disait le producteur François Pouliot, du verger «LA FACE CACHÉE DE LA POMME», situé à Hemmingford. De même que Guy Tardif, du Clos Saint-Denis puis Patricia et Pierre Lafond du Verger Saint-Nicolas ont emboîté le pas et sans doute quelques autres, maintenant, de sorte qu’on produit au Québec, pas moins de 50 000 bouteilles de cidre de glace par an.

Un tel résultat en si peu de temps relève d’une part de la curiosité des amateurs, mais aussi et surtout de la qualité du produit. C’est Guy Tardif, un cidriculteur chevronné qui a déclaré, après avoir obtenu des reconnaissances méritées :«C’est un produit tout à fait collé à notre terroir… »

C’est donc dire que le Québec est en train de se tailler une place enviable dans le monde des produits alcoolisés, par le cidre, d’abord, mais peut-être plus encore par le cidre de glace qu’on pourra difficilement reproduite ailleurs.
La Coupe des Nations 2003

Au début du présent article, j’ai mentionné que du 25 au 27 avril, le Festival de la Gastronomie – Coupe des nations 2003 allait avoir lieu au Centre de Foires de Québec. On y dévoilera les gagnants de la compétition des vins, cidres et bières. Je vous donnerai donc samedi certains des résultats. la chronique «Large soif est donc reportée au samedi 26 avril, alors que le jeudi 24, je vous offrirai la chronique «potins de bouteille».

Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca









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