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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 23 novembre, 2004
Voici un quatrième chapitre de la série LES MOTS DU VIN. Je crois que ces informations sont utiles, vous avez été quelques un(e)s à me demander des renseignements additionnels. Au chapitre de la lettre « B » que j’ai traitée le 28 septembre, on pourrait ajouter « bulle » et « butter ».
On utilise le mot BULLE, lorsqu’il s’agit des vins mousseux, notamment le champagne. Dans l’analyse et l’évaluation qu’on fait d’un vin mousseux, les bulles sont un élément important. Le gaz carbonique d’un vin effervescent donne naissance à de multiples bulles qui vont et viennent dans la tulipe ou la flûte.
Au fait, les bulles prennent naissance sur les parois du verre, notamment le fond. On sait que pour qu’il y ait des bulles, la surface intérieure du verre doit présenter une minuscule anomalie (aspérité). Il arrive qu’il n’y ait pas ou très peu de bulles, dans un verre qu’on aurait lavé avec un détergent trop puissant et que le verre n’aurait pas été suffisamment rincé.
Buttage et butter – concerne un amoncellement de terre autour d’un cep, pour le protéger du gel, en hiver. Cette opération a lieu dès le début de la saison froide. L’amoncellement de terre sera maintenu jusqu’au printemps alors que le vigneron procédera à ‘déchausser’ la vigne, c’est à dire à éliminer le remblai, on parle de « décavaillonnage ». On verra le mot cavaillon plus loin.
Nous en sommes donc maintenant, à la lettre « C »
Cachet – Un vin qui a du cachet, est un vin qui a une personnalité.
Calcaire – Le carbonate de calcium compose cette variété de roches favorable à la viticulture. En France, notamment, plusieurs vignobles sont composés de sol où le calcaire est omniprésent.
Cannelle – odeur de la série des épices. On la retrouve dans certains vins blancs notamment d’un certain âge.
Caoutchouc – odeur de la série empyreumatique qu’on décèle dans certains vieux vins sur le déclin. Assez désagréable.
Capiteux- riche, facile à boire, plein et puissant. S’il est trop capiteux, un vin aura peut-être perdu de la finesse…
Carafe – bouteille de verre fin, pour le service du vin, épousant plusieurs formes. Une carafe à décanter (le mot « decanter » existe en anglais, mais pas en français, même si on entend souvent décanteur pour parler d’une carafe). Voir le verbe décanter, sous la lettre « D », plus loin.
Caramel – Cet arôme de la série empyreumatique, se retrouve dans un vin rouge sur le déclin. Ce parfum proviendrait d’une substance chimique, le furfural. On retrouve aussi l’odeur de caramel dans des vins doux naturels, c’est alors une qualité.
Carbonique – Gaz carbonique. Les levures qui engendrent le vin lorsqu’elles sont au contact du sucre du moût des raisins, fournissent également du gaz carbonique (CO 2), alliance du carbone et de l’oxygène.
L’effervescence d’un vin mousseux est due au gaz carbonique. Au fait, tous les vins contiennent ce type de gaz en quantité plus ou moins importante. « Si on éliminait le gaz carbonique d’un vin, celui-si paraîtrait inerte et plat.
Un léger picotement sur la langue révèle la présence du gaz carbonique dans certains vins comme le muscadet sur lie, certains jeunes vins italiens ou encore des vins « perlants » comme on en trouve en Suisse.
Carte des millésimes – Document plus ou moins officiel qui indique la cotation qualitative des vins.
Carte des vins – Liste ou catalogue des vins offerts et disponibles dans un établissement de restauration.
Le Collège dans Ambassadeurs du vin au Québec, a lancé, il y a trois ans, le concours CARTE D’OR à l’intention des restaurateurs pour les inciter à maintenir une carte des vins élaborée dans les règles de l’Art. Il t a quatre catégories de cartes – moins de 50 produits différents, de 50 à 100 vins, de 100 à 250 vins et plus de 250 vins.
Carton – Arôme désagréable dû à une vinification défaillante notamment lors de la filtration ou plus souvent, odeur dans un verre qui aura été entreposé dans des boîtes et mal rincé ou aéré.
Casier - meuble à compartiments ou tablettes pour ranger horizontalement, les bouteilles à la cave ou dans un appartement.
Caudalie – On utilise ce mot pour marquer la durée de persistance des arômes.
On s’accorde à estimer à une seconde, la durée d’une caudalie. Le calcul est très subtile car les caudalies sont attribuées à la persistance aromatique et non aux saveurs proprement dites. Michel Dovaz écrit dans un récent ouvrage « 2000 mots du vin » : « Il faut tenir compte de deux facteurs : l’ampleur aromatique (différente de la lngueur) et la complexité aromatique… »
Cave – A-t-on besoin de définir ce mot? Lieu où on conserve le vin. La définition des livres précise : « jusqu’à ce qu’il ait atteint son apogée ». Dans la pratique c’est le lieu en sous-sol où on conserve son vin.
Caveau – Local où un professionnel fait goûter son vin à sa clientèle. – Ce peut être aussi la partie de la cave où l’amateur conserve ses plus rares ou précieuses.
Cellier – Officiellement, lieu où on vinifie le raisin, dans un chai ou une cave. Mais de plus en plus souvent, chez nous, le cellier d’appartement se rapporte à une armoire ou un meuble muni d’un système de refroidissement, comme un réfrigérateur, pour conserver le vin à la température idéale. Ce meuble peut contenir de 50 à 500 bouteilles ou plus.
Cep – Pied ou souche de vigne.
Cépage – variété de vigne ou de raisin (du genre vitis) Il y a un très grand nombre de cépages que ce soit pour la table ou pour la cuve, tous ces cépages appartiennent à la même espèce la vitis vinifera de la famille des ampélidés,
On doit arrêter ici… Il y aura certainement un autre chapitre pour finir la lettre « C », Pour celles et ceux qui veulent aller plus vite je vous recommande le livre précité de Michel Dovaz, chroniqueur et dégustateur .émérite, connu dans le monde entier, qui a écrit plusieurs volumes sur le vin dont ce dernier paru récemment chez Hachette (21,95$) On y retrouve une large part des fascicules parus il y a quelques années sous le titre « Connaître et choisir le vin » également édités par Hachette et qui composaient une large bibliothèque d’une dizaine de cahiers à anneaux.
Là dessus, bonne semaine. J’espère que vous n’aurez pas trop de difficultés à vous approvisionner. Je ne juge pas le bien fondé de la grève du personnel de la SAQ. Mais je ne comprends pas que les amateurs de vin doivent être les victimes d’un conflit où ils ne sont pas impliqués…
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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