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| LE VERMOUTH |
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Mardi le 23 novembre, 2010
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Qu’est-ce que le «vermouth»? Peu de gens pourrait répondre à cette question. Pourtant il s’agit d’un plaisant liquide servi à l’apéritif, en général, habituellement accompagné d’une «boisson forte» comme le gin, la vodka ou le scotch. Mais, apprenez que si je vous dis «Cinzano» ou «Martini-Rossi» ou «Noilly Prat» ce sont là des vermouths.
C’est en France «Noilly Prat» ou en Italie pour les deux autres, qu’on élabore le vermouth. Celui d’Italie est plus souvent rouge, alors qu’en France, on privilégie le blanc.
Il y a plusieurs années, dans le magazine de la Chaîne des Rôtisseurs un court article d’un auteur presque anonyme qui signait «R.G.» (était-ce le Hergé de Tintin? On ne le sait pas!). Donc, R.G. avait écrit «Le vermouth doit-il être considéré comme un vin?» et ledit R.G. de poursuivre : «Question posée lors d’une réunion entre amis de la Chaîne. Comme dans beaucoup d’autres domaines, les avis divergent. En ce qui nous concerne nous le considérons comme un agréable apéritif… surtout s’il est accompagné de gin!
«C’est sans aucun doute le vermouth italien qui est le plus connu (Turin). Le vermouth aurait été inventé en 1786 par un vigneron qui cherchait à retrouver le secret du ‘vin d’absinthe’ des anciens romains. En principe, le vermouth ne devrait être fait que de muscat.
«De son côté, le dictionnaire de l’académie des gastronomes le considère aussi comme un apéritif à base de vin blanc et de plantes. Le nom vient de l’allemand wermut… absinthe. Le dictionnaire précise que les vermouths français sont faits en majorité de clairette du Languedoc et de Bellegarde, mais aussi des vins de picpoul ou issus de terret-bourret, tous blancs secs et chauds. Le vin est entreposé dans des foudres de bois où il y séjourne tout l’hiver. On y net ensuite de l’alcool neutre. Enfin, on y ajoutera des plantes aromatiques. Le choix des plantes varie d’une maison à l’autre. » (fin de la citation du magazine de la Chaîne des Rôtisseurs).
Une visite chez Noilly Prat
Il m’a été donné, il y a quelques décennies, de visiter la maison Noilly Prat, à Marseillan, sur l’Étang de Thau, près de Montpellier. J’avais été invité à siéger comme membre du jury international pour un grand concours de vin appelé, si je me rappelle, «La Grande Nuit des oscars des vins du Languedoc-Roussillon». Le concours se déroulait dans l’immense préau de l’abbaye de Valmagne qui abritait d’immenses foudres (inutilisés à l’époque, m’a-t-il semblé). Le concours en question, contrairement aux formules maintenant en usage, se déroulait pendant un repas élaboré au cours duquel, on faisait goûter les vins inscrits au concours.
Le jury (25-30 personnes) était installé sur une tribune surélevée par rapport aux autres participants non membres du jury. J’avoue que la formule de déguster des vins pour un concours à l’intérieur d’un repas, n’est pas l’idéal,,, d’autant plus que la plupart du temps, on versait 2 ou 3 vins pour un même plat, ce qui compliquait considérablement notre travail, d’autant plus que les effluves des assiettes gênaient totalement l’appréciation organoleptique des vins.
Revenons au vermouth et à Noilly Prat
J’ai été vraiment impressionné par les étapes d’élaboration du vermouth.
Les personnes qui ont lu «Bacchus m’a raconté» que j’ai écrit et publié il y a une dizaine d’années, ont appris l’histoire romancée de la famille. Ce qui cependant m’a le plus intéressé c’était ces immenses foudres alignés à l’extérieur sous tous les climats qui peuvent survenir sur les bords de la Méditerranée, allant des journées caniculaires aux semaines de pluies et de temps froids de l’hiver.
Le vin, issu séparément du picpoul et de la clairette, passe huit à douze mois dehors dans ces immenses tonneaux, quelque soit le temps qu’il fait. Il semble que les foudres ou énormes barils soient fabriqués de chêne du Canada (parce que la sève blanche du bois ne colore pas le vin et que sa fibre dense laisse passer peu d’évaporation).
Après cette longue «gestation» le vin est transféré dans des contenants de capacité réduite, on parle de demis-muids (voir note, à la fin) après quoi on entre les pièces auxquelles on ajoute plusieurs ingrédients dont des alcools, des mistelles, des herbes, etc. le tout, selon des recettes propres à chaque maison et qui sont gardées jalousement, comme bien l’on pense.
En fouillant, un peu plus dans certains bouquins de référence, on apprend que les Italiens, pour les vermouths rouges, procèdent à peu près de la même façon. En résumé, le vermouth, d’où qu’il vienne et quelle en soit la couleur ou le type, est un assemblage d’environ 80-90% de vin auquel on ajoute d’autres éléments, le tout devant macéré durant une période plus ou moins prolongée.
Qu’en fait-on?
En premier lieu, évidemment, on sert tous les types de vermouths à l’apéritif, habituellement rehaussé de spiritueux ou autres liqueurs. Le vermouth, le blanc, plus précisément, est souvent utilisé en cuisine. Pour ma part, je prends du vermouth (Noilly Prat, spécifiquement) lorsqu’une recette demande du vin blanc et que je ne veuille pas ouvrir une bouteille, pour ce faire. Il est de ce fait, bien sage d’en avoir toujours à portée de main.
Découvrez donc, à votre tour, tout ce qu’on peut faire avec du vermouth, et ne manquez pas de vous en verser un verre, avec un peu de gin (martini) de whisky ou rye (manhattan); gin, campari et vermouth rouge (negroni); campari (americano), etc. Certains consommateurs, mêlent du vermouth blanc et du rouge, selon certaines proportions : moitié/moitié, 1/3 + 2/3, etc…
Bonne soif!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
MUID – DEMI-MUID
Contenant généralement en bois, utilisé en France, de capacité diversifiée, selon les régions. J’ai trouvé, dans le dictionnaire du vin, éditions Sézame, 1988 «En principe, le ‘demi-muid gros’ mesure la moitié d’un muid gros, soit 155 litres,,,
«Dans le Sud-Ouest et le midi, on appelle demi-muid un tonneau qui contient deux muids, c’est ainsi que le demi-muid de Gironde (Bordeaux) contient 600 litres, celui du Gard 560, celui de l’Hérault 685 et le petit muid du Languedoc, vaut 365 litres». --- Allez vous y retrouver!!! Ce n’est pas tout, au mot «muid», ledit dictionnaire indique «En principe, le muid français contient 274 litres, le gros muid 320 litres et le muid commun 300 litres»….!!!! (&$*&($/%)
Jean-Gilles Jutras
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