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| Le service du vin (histoire, ch. 52) |
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Mardi le 24 juin, 2008
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Depuis plus de 50 chapitres, j’ai tenté de vous donner le plus d’informations possible, concernant la production et la commercialisation du vin. On a vu ce qu’étaient la vigne et le vin, les lieux de culture viticole, les méthodes de vinification, etc. Ces derniers temps, c’était l’art de déguster et pourquoi. Il reste maintenant, à préciser comment servir le vin. Évidemment, si on est seul ou avec un tout petit groupe et qu’on veuille goûter une bonne bouteille, point n’est besoin de tout un cérémonial, même s’il est important de verser le vin à une bonne température, dans des verres appropriés et propices à une bonne appréciation.
Cependant que lorsqu’on a des invités, il importe encore plus de vérifier certains gestes pour apprécier le vin à son meilleur. On verra quelques unes des étapes à suivre pour obtenir le plus de plaisir possible, pendant qu’on est à la table.
Commençons par la question de la température de service,
La température
Le vin s’exprime difficilement s’il n’est pas servi à une température qui lui convienne. Si on n’a pas de véritable thermomètre, Il existe des tableaux, reproduisant un thermomètres, qui sont d’excellents aide-mémoires. Toutefois, il est bon de rappeler qu’Il y a souvent des différences entre les indications de certains bouquins ou guides de vins et les habitudes au Québec; même s’il y a de bonnes améliorations, il y a encore place à amélioration. Au Québec on a eu, et c’est encore le cas pour certains, tendance à boire les vins blancs trop froids et les rouges trop chauds.
Trop froid, un vin se casse en bouche et on en perd une large partie des parfums, des saveurs et de l’appréciation. Le vin blanc se prend plus ou moins frais mais il ne faut pas trop le glacer. Par contre les vins rouges sont souvent bus trop tiédis. Tous, nous avons entendu l’expression chambrer les vins rouges or, cette pratique n’a plus cours, aujourd’hui. Nos résidences sont isolées, très chaudes en hiver; de sorte que porter le vin à la température ambiante, c’est parfois le servir à plus de 20° c. ce qui est nettement exagéré. Jadis, en France, où l’expression «chambrer» était de mise, c’était monter le vin d’une cave souvent froide, pour l’amener à la température d’une pièce un peu moins froide, soit autour de 16-17° c. Ce n’est pas notre cas.
Quand la température idéale est atteinte, il faut ouvrir la bouteille, la déboucher. On doit, dans certains cas, essuyer le goulot, ensuite, couper la capsule SOUS l’anneau du goulot (cet anneau sert à retenir les gouttes). Ensuite on essuie de nouveau s’il y a des impuretés, puis on enfonce la vrille du tire-bouchon bien au centre du bouchon jusqu’à la partie plate de l’outil. Enfin, on ajuste le levier au rebord de la bouteille, puis, par un mouvement lent et sans secousses, on tire graduellement le bouchon.
Il existe plusieurs types de tire-bouchons. Certains se vendent à prix fort, d’autres sont moins chers, Il s’agit de trouver l’outil qui facilite la tâche. Pour ma part, j’aime bien le tire-bouchons à double cran qui permet de travailler, en deux étapes, sans trop d’effort, On trouve aussi des tire-bouchons qui ne nécessite aucune force il s’agit d’un levier qui encercle le goulot et qui par une légère pression, s’enfonce dans le bouchon et en relevant la manette, celui-ci sort en douceur on referme le levier et le bouchon est automatiquement détaché de la vrille.
Et, comme de plus en plus de bouteilles sont maintenant fermées par des capsules vissables, le travail pour ouvrir le récipent en est hautement facilité!
Aération – oxygénation…
Faut-Il ouvrir longtemps avant??? Les vins rouges demandent parfois une certaine oxygénation et ils s’améliorent souvent au fur et à mesure qu’ils sont aèrés. C’est qu’en s’évaporant, les esters (gaz produits par certains alcools) font place à l’oxygène dans la bouteille ou mieux dans les verres et semblent redonner vie et nouvelle jeunesse au vin.
C’est alors qu’on peut verser le vin dans les verres. On voit souvent des habitués tenir leur verre par le pied ou la tige, ce qui peut paraître un peu snob, mais c’est la seule façon de faire pour éviter de réchauffer le vin inutilement, pour éviter, également d’imprimer nos empreintes sur la paroi; cette façons de faire facilite l’examen visuel. Selon de hautes autorités, le verre encadre le vin et devrait toujours le sublimer.
Gare aux ennemis
Les verres doivent affronter quelques ennemis : détergents, linges de cuisine, armoires de rangement. Un verre mal rincé laissera une odeur marquée, sans qu’on ne la voit. C’est principalement le cas quand on utilise le lave-vaisselle. Les verres sont très propres mais conservent souvent une forte odeur, qui empêche ou diminue l’olfaction. Les linges de cuisine peuvent aussi laisser des particules sur les parois des verres, il faut s’assurer de leur fraîcheur et de leur bonne condition.
Enfin, une armoire mal aérée pourra transmettre aux verres des senteurs de bois ou de poussières qui peuvent être fort désagréables. Pour corriger, il s’agit souvent de rincer les verres à l’eau chaude nature. On peut, aussi enviner le verre, (le dictionnaire du vin indique « synonyme de ‘aviner’ soit rincer un verre avec le vin qui va être dégusté); c’est donc conférer l’odeur du vin, en en versant un peu avec lequel on enrobe la paroi intérieure du verre.
Quelle que soit l’occasion, les verres devraient toujours être en cristal clair, sans couleur ni autre ornement intérieur ou extérieur. Si on change de vin au cours d’un repas, il est recommandé de changer de verres, encore qu’on puisse bien faire les choses en n’utilisant que deux séries de verres, le premier, pour le vin blanc et un deuxième pour le rouge. S’il y a, au cours d’un repas, des situations particulières, comme des vins mousseux, du porto, etc. On offrira alors, si on en dispose, une coupe différente à chaque service.
À noter que dans les grands concours internationaux, autrefois, on changeait de verre pour chaque vin… On imagine la quantité de verres qu’une telle pratique exigeait. Récemment, j’ai pris part aux dégustations du concours Sélections Mondiales des vins – Canada, et on avait trois verres par séance de dégustation (il y a, en général, trois séances par jour et on présente donc des verres propres à chaque fois),
L’IDÉAL c’est au repas…
C’est évidemment à la table, avec un ou des plats, que les vins donnent le meilleur d’eux-mêmes. Il importe donc d’énoncer quelques règles concernant le service, l’ordre de présentation, les alliances mets et vins et autres incidences ponctuelles.
Une note : le nombre de convives pour un repas ou une rencontre autour de la table peut avoir une certaine importance du moins quant à la préparation de l’événement et au service. Ce qui prime, c’est le «menu» et le «mariage vins et mets» qui présupposent que tous les plats offerts au cours du repas auront une gradation équilibrée et respecteront un ordre habituellement reconnu.
Ainsi, selon le nombre d’entrées, on doit tenir compte des quantités à servir. S’il s’agit d’un repas de cinq ou sept services, les portions seront nécessairement réduites, alors que si on n’a qu’une entrée, un plat et un dessert, les portions pourraient être plus importantes et consistantes.
EXEMPLE D’UN MENU SIMPLE
- assiette de hors d’œuvres (crudités, pâté, terrine, etc.)
- et/ou potage, soupe ou consommé
- plat principal de viande, volaille, poisson ou fruits de mer (avec garniture : légumes, riz, etc,)
- dessert
Et avant…
Si on offre l’apéritif, que ce soit du vin. L’alcool ou les cocktails sont de moins en moins populaires et il semble qu’ils brisent plus l’appétit, qu’ils ne l’ouvrent. Un vin blanc léger, servi nature ou aromatisé d’une liqueur de fruits (cassis, pêche ou autres), c’est l’idéal. On peut présenter, alors, des crudités accompagnées d’un yogourt relevé d’assaisonnement; ou encore, des noix variées nature ou des cubes de fromage. On ne fera pas une trop importante présentation de nourriture à l’apéritif, entendu qu’il y a tout le repas subséquent à consommer…
Quand on passe à la table, la première assiette pourrait être une entrée froide, préparation légère, accompagnée du même vin blanc nature qui aura été servi à l’apéritif. Si on sert un potage ou une soupe, on ne l’accompagne pas de vin, habituellement.
Si, par la suite, le plat principal est une viande ou une volaille, on ouvrira une bouteille de rouge, plus ou moins corsé, selon le cas. Lequel? le choix est illimité… et, comme on dit : «des goûts et des couleurs…». Si les invités apprécient le vin, ils en prendront certainement deux verres, il faut donc prévoir en conséquence.
Au dessert, on peut ne pas offrir de vin. Bien des fruits, des glaces, des crèmes et autres mets de même nature, s’accordent mal avec le vin. Cependant que le chroniquer gastronomique, Robert Courtine, a écrit, dans la Revue du vin de France (été 1984) «et si pourtant l’on essayait quelques mariages? mais il faut avoir le palais très développé : porto, vins doux naturels, etc.» Si vous voulez faire des folies et servir du champagne ou autre mousseux, on le trouve habituellement plus intéressant à l’apéritif. Par contre, un mousseux au dessert, devra être un mousseux doux, c’est-à-dire au taux de sucre assez élevé, comme un champagne demi-sec ou un mousseux du type asti spumante.
On y reviendra, c’est promis!
Le sujet est vaste et comporte bien des aspects. Autant ne pas faire trop long à chaque fois, mais d’y revenir plus souvent. À une prochaine, donc.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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