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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 25 janvier, 2000
Les amateurs de vin savent qu’il y a quatre éléments importants qui favorisent l’élaboration des grands vins : 1er: le ou les cépage(s), c.-à-d. les variétés de raisin; 2e: le terroir; 3e: le temps qu’il a fait durant la saison (chaleur et pluies), et 4e: le travail des humains. Un de ces éléments est un peu plus mystérieux que les autres : le terroir.
Cette désignation ne se limite pas au sol et au sous-sol, mais concerne aussi l’environnement, la conformation des terres, l’exposition au soleil, etc. Le mot lui-même de terroir n’a pas été traduit en d’autres langues. Il est vrai que la notion de terroir n’est pas prise au sérieux ailleurs autant qu’en France, même si, de plus en plus, on en tient compte à peu près partout.
Les différents cépages utilisés dans le monde réussissent à s’adapter à peu près partout, mais, souvent, un même cépage donnera des vins bien différents selon l’endroit où il pousse.
Ainsi, note-t-on que les cortons suivants ne se ressemblent guère : «clos du Roi», «Bressandes», «les Perrières», «Pougets» et bien d’autres. Autre exemple, pourquoi a-t-on des vins différents avec le même cépage, la syrha, dans le cas du saint-joseph et de cornas, entre autres?
On prétend que «ce n’est que depuis une vingtaine d’années que les chercheurs tentent de démêler l’écheveau qui mène du terroir au vin d’exception. Aujourd’hui, mis à part quelques résultats partiels, la science reste muette sur ces phénomènes et la vigne garde son secret bien enfoui au fond de son terroir.» (Connaître et choisir le vin, Hachette).
Diriez-vous avec moi que le mystère en soi ne fait qu’augmenter le plaisir? À moins d’être un très grand scientifique, l’amateur de vin ne cherchera pas tellement à approfondir la question. J’ai en mémoire cette remarque d’un vigneron bien sympathique, Alphonse Mellot, propriétaire du domaine de La Moussière, à Sancerre (033480 – 22,95 $). Alors que je lui posais des questions sur ses vins et sur la façon qu’il les vinifiait, il me dit, tout de go : «tu sais, le vin, il ne faut pas le prendre trop au sérieux, c’est pour la fête, le plaisir!…» Pourtant, je sais fort bien avec quel sérieux Alphonse Mellot, le 18e du nom, prend son rôle et ses responsabilités.
Ce qu’il voulait sans doute dire, Alphonse, c’est qu’il ne faut peut-être pas demander plus au vin qui tient à garder ses mystères, ses auras, ses secrets. Il est sans doute agréable de bien analyser un vin, mais il n’est pas besoin de lui faire dire plus qu’il ne saurait dévoiler. La Nature est ainsi faite de petits secrets.
Les grands savants ont sans doute des réponses à toutes ces questions, mais ça ne rend pas le vin meilleur et plus agréable. Bien sûr, on peut trouver intérêt à approfondir toutes les conditions qui rendent un vin plus plaisant qu’un autre. Tous les goûts sont dans la nature et le terroir est un des éléments de la nature qui joue un rôle important sur la qualité des vins.
En conclusion et en contradiction, voici ce qu’a écrit Francis Ponge : «Comme de toutes choses, il y a un secret du vin, mais c’est un secret qu’il ne garde pas. On peut le lui faire dire : il suffit de l’aimer, de le boire, de le placer à l’intérieur de soi-même. Alors il parle.» Je vous le souhaite!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@microtec. net
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