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| 1,2,3,..6 sensations du goût |
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Mardi le 27 avril, 2010
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À deux reprises, depuis le début de l’année j’ai abordé le thème de la dégustation, notamment les expériences du «goût». On se rappelle que jadis, on prétendait que la langue, organe spécifique de la gustation, ne percevait que quatre sensations : le sucré, l’acidité, le salé et l’amertume. Ne voilà-t-il pas que je découvre, dans «La cuisine et le goût des épices» de Ethné et Philippe de Vienne, tous deux bien connus pour leurs recherches sur les épices, et apparaissant régulièrement à la télé. Dans leur livre de plus de 250 pages, paru en 2009, aux Éditions du Trait-Carré, ils déclarent que c’était le système français du goût qui se limitait à ces quatre saveurs.
Les systèmes chinois et thaï, selon les auteurs, dénombrent cinq saveurs : le salé, l’acide, l’amer, le sucré et le piquant. J’avais appris, pour ma pat, que le «piquant» était une sensation tactile, donc, relevant du sens du toucher. Mais aujourd’hui, plusieurs auteurs classent le piquant comme un résultat du goût.
Dans le même volume du couple De Vienne, on apprend que le système japonais, reconnaît cinq sensations : le salé, le sucré, l’acidité, le piquant et l’UNAMI et envolé l’amertume… Ce qui fait écrire aux De Vienne, dans leur livre : «Une fois étudiés les systèmes du goût français, chinois, japonais et thaï, il devient clair que nos papilles gustatives reconnaissent au moins six goûts».
Par ailleurs, le docteur Richard Béliveau, dans un de ses nombreux écrits et conférences, démontre que : «le goût est un sens très complexe qui fait intervenir l’aspect de l’aliment perçu par les yeux, l’odeur reçue directement par le nez, la saveur captée par la langue, l’arôme libéré par la mastication, les sensations tactiles et techniques de la bouche.»
De son côté, François Chartier fait le tour du monde avec ses théories sur les molécules qui réagissent dans l’interaction des aliments avec les vins.
À propos de cette saveur récemment identifiée, l’UNAMI, le biochimiste Richard Béliveau a écrit que : C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda (en) identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues kombu. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami. On peut rapprocher cette saveur de l'osmazôme que le gastronome Brillat-Savarin associait particulièrement aux bouillons de viande.
Depuis les années 1980, l’umami a finalement été reconnu comme une cinquième saveur à part entière aux côté des quatre autres citées précédemment. Au XIXe siècle, le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. Aujourd'hui, on en définit sept et non plus six comme on a pensé… puisqu’on a ajouté le calcium, comme on peut le voir dans la liste qui suit :
• sucré comme le saccharose (sucre)
• salé comme le chlorure de sodium ou l'eau de mer
• amer comme la quinine
• acide comme le citron
• umami comme les glutamates
• calcium comme dans le chou et le pavot
• piquant comme le poivre, le gingembre ou le piment (fin de la citation)
Jusqu’où cela nous mènera-t-il ? J’avoue que je n’en sais trop rien. Je constate comme vous qu’il y a encore beaucoup à apprendre dans ce domaine. Mais ne serait-on pas en train d’oublier que manger et boire ne sont pas que des gestes scientifiques et qu’il importe qu’on y découvre du plaisir.
Les animaux de la ferme qui paissent dans les champs ne se cassent pas la tête. Regardez-les brouter ils choisissent les plantes qui leur plaisent et délaissent celles qui ne leur conviennent pas ; s’ils pouvaient parler, sauraient-ils dire pourquoi ils choisissent telle verdure plutôt que telle autre ? Savent-ils faire la différence entre le salé, le sucré, l’amer et l’UNAMI ?...
Des savants réussiront peut-être à trouver des réponses. En attendant, je vous souhaite de belles découvertes vineuses. Savourez-les sans trop vous creuser la tête mais trouvez-y votre plaisir !
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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