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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 27 septembre, 2005
Septième chapitre de la série « Les mots du vin ». Avant que je ne m’intéresse vraiment au vin, j’entendais des amis parler entre eux et dire du vin qu’on était à siroter ensemble : on a certainement pratiqué la macération pelliculaire pour ce vin, tant ses tanins sont souples et pas du tout agressifs; tu as sans doute raison, ce vin est glissant, gouleyant même et tout ce qu’il y a d’agréable!
Et patati et patata! Les amis commentaient le vin en dégustation avec force vocabulaire… Je crois bien que les quelques mots, descriptions et épithètes que je vous livre depuis quelques semaines ne peuvent que vous être utiles. Vous pourrez les utiliser à votre tour ou mieux comprendre les commentaires des chroniqueurs et autres journalistes et écrivains sur le vin. Attention! cependant, à quelques occasions j’ai fait part de mes réactions sur les commentaires souvent exagérés ou trop emphatiques de quelques scribes en mal de se faire valoir…
Revenons aux propos sur le vin. Ce sixième chapitre est consacré à la lettre « E », en premier lieu.
Écoulage : le fait de laisser le vin descendre par gravité, dès la fin de la fermentation alcoolique, pour le séparer du marc (les matières solides).
Écume : mousse qui se forme sur le vin en fermentation, provoquée par le gaz carbonique.
Effeuillage : autre terme pour émondage de la vigne, c’est-à-dire, élimination d’une partie des feuilles, pratiquée pour permettre la pénétration des rayons du soleil, à travers le feuillage.
Egrappage - égrapper: Le fait de détacher les raisins de la rafle; les grappes de raisin se composent des baies comme tel qui sont regroupées par un petit assemblage ligneux appelé la rafle. (on dit aussi érafler ou égrener).
Eiswein : vin de glace en allemand. On précisera ce qu’est un vin de glace plus loin (soit à « glace » ou à « vin »).
Élaborer : faire ou créer un vin depuis les vendanges à son vieillissement ou élevage.
Élevage : toutes les étapes de la vinification depuis le pressurage jusqu’à l’embouteillage
Embouteillage : évidemment, mise en bouteille. Cette étape, malgré la simplicité de la définition demande beaucoup
De soin. Il ne s’agit pas seulement de remplir des bouteilles propres, mais bien de s’assurer d’abord qu’elles sont
stériles, que les bouchons sont en bonne condition. On va même jusqu’à recommander d’embouteiller par journée de beau temps, ce qui aurait de l’influence sur la qualité du vin.
Émondage : suppression de branches de surplus (voir aussi effeuillage)
Empyreumatique : Voilà un terme souvent employé en dégustation. Il s’agit des arômes ou des saveurs dégagés par des matières organiques chauffées, séchées, brûlées ou torréfiées. Évidemment, un vin qui offrirait des arômes de café serait dit empyreumatique. Selon Michel Dovaz : « Presque toutes les odeurs empyreumatiques sont signe de qualité. » Parmi les éléments qui donnent des sensations empyreumatiques, il y a le café, au premier chef, mais aussi le cacao, le poivre grillé, les fruits secs rôtis, le cuir, etc.
Encépagement : Tous les cépages d’un même vignoble ou domaine
Encuvage : le fait de mettre une vendange ou des vins dans les cuves
Enrichissement : Augmentation du taux de sucre dans le jus de raisin (moût) en vue d’augmenter le degré d’alcool, on parle alors de chaptalisation.Il y a plusieurs façon de réaliser l’enrichissement ou la chaptalisation. (peut-être y reviendrai-je dans le cadre d’une chronique régulière de « à la découverte »),
Enveloppé : Se dit d’un vin dont les saveurs et les parfums sont « fusionnés » ce qui peut-être agréable por l’amateur, mais le dégustateur chevronné ou celui qui agit sur un panel officiel n’aime pas tellement ne pas pouvoir cerner les différences.
Épais : il s’agit d’un vin sans rop de délicatesse, qui manque dMélégance
Épamprage : élimination des jeunes pousses (autrefois appelées pampres) l’épamprage est un peu le synonyme de effeuilage, élagage, émondage, et autres…
Épaulement : partie plus évasée de la bouteille, sous le goulot. Michel Dovaz dit : « On peut assimiler le col d’une bouteille à un cou et l’élargissement en dessous du col à des épaules. »
Épice (dans ‘pain d’épice’) sensation olfactive qui rappelle ce gâteau.
Épicé : quelque chose qui rappelle les épices au nez ou en bouche.
Équilibré : j’utilise souvent cette épithète pour un vin qui me plaît. J’entends pas là un vin qui plaît et surtout dont aucun des éléments n’envahit les autres, les relations entre l’alcool, les tanins, l’acidité, etc.
Ester : terme de chimie qui se rapporte à certains gaz ou matière révélé lors de la rencontre d’un acide avec l’alcool.
Éthanol : mot qu’on entend ou voit régulièrement, quand on parle du vin. Il s’agit de l’alcool éthylique, on dit plus souvent ‘alcool’ toput court! C’est le deuxième élément important de la composition du vin après l’eau.
Étiquette : A-t-on besoin de préciser qu’il s’agit petit carré ou autre forme de papier, collé sur la bouteille, sur lequel sont inscrits les renseignement d’identification du vin dans ladite bouteille. L’étiquette est réglementée notamment quant aux vins de crus ou d’appellations supérieures. C’est en quelque sorte, la ‘carte de visite’ du vin.
Étoffé : un vin complet, rond et qui satisfait tout à fait ou presque.
Étranger : se rapporte à quelque chose de plus ou moins normal dans les odeurs ou les saveurs
Étriqué : qualificatif donné à un vin qui manque d’équilibre, sans harmonie.
Eucalyptus : Qui a les parfums de cet arbre, souvent en rapport avec le laurier et autres herbes du Midi.
Évolué : épithète qui peut-être positive ou négative, selon que le vin auquel on l’attribue s’achemine d’agréable façon vers son déclin ou non. Tout ce qui vit évolue plus ou noins rapidement, depui sa naissance jusqu’à sa mort. Le vin, élément vivant, n’échappe pas à ce phénomène.
Examen : l’examen d’un vin, c’est l’analyse du produit, par le procédé des évaluations olfactives, visuelles et gustatives. L’examen se fait en laboratoire, par les scientifiques, à l’aide de divers instruments; l’examen organoleptique est une évaluation par les sens en vue de juger les qualités ou les défauts d’un produit.
Expressif : se rapporte à un vin qui s’intègre parfaitement dans les qualités d’une appellation.
Exquis : on parle ici d’un vin plaisant sans grands caractères
Extra-brut, extra-sec, extra-dry : qualificatifs qui se rapportent au champagne et autres vins effervescents et indique en quelque sorte, la contenance en sucre.
Exubérance : terme accordé à un vin pour ses puissantes qualités décelées en bouche comme au nez.
Voilà pour la lettre « E ». La prochaine fois, on prendra le « F ». On aura probablement remarqué que je n’ai mentionné aucun cépage dans mes chapitres sur les mots du vin. Je ferai sans doute une « émission » spéciale, peut-être pas sur des centaines de cépages mas au moins sur les plus connus et les plus fréquemment utilisés.
Là dessus, bonne semaine
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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