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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 02 août, 2005
Comme le temps passe! J’ai signé le 5e chapitre de la série, « les mots du vin », il y a 4 mois, c’était le 29 mars. Je conçois qu’il soit difficile de réunir un document complet s’il n’en paraît une partie que 3 ou 4 fois par année. J’essaierai d’être plus régulier, mais souvent les écrits se font au fil des événements et les chroniques qui s’échelonnent sur plusieurs semaines en subissent les contre-coups puisque sans être des ‘bouche-trous’ elles prennent place entre des activités ou des situations ponctuelles,
Voici donc la sixième partie de la série « Les mots du vin », on commence la lettre « D ».
Déblocage: jour où mis sur le march des vins jusqu’alors ‘bloqué’. On parle du déblocage des vins nouveaux, le 3e jeudi de novembre,
Débourbage: opération visant à séparer les matières solides (bourbes) d’un moût (jus de raisin non fermenté). Michel Dovaz écrit que maintenant, on effectue moins le débourbage étant donné les nouvelles machines utilisées; les pressoirs pneumatiques, entre autres.
Débourrement: période du cycle végétatif de la vigne qui amène l’éclosion des bourgeons. À cette époque, dès avant le débourrement proprement dit, la vigne pleure… chaque bouton, chaque nœud, chaque amorce de pampre devient un petit robinet d’où s’écoule la sève c’est un peu comme nos érables, au printemps quand l’acériculteur entaille les troncs, desquelles entailles s’écoulera l’eau d’érable.
Décantation: opération qui permet de séparer le vin limpide des dépôts et autres lies. La décantation se pratique quand le vin est déjà embouteillé depuis quelques temps. De nos jours la décantation est moins utile, les vins étant par trop filtrés avant l’embouteillage.
Décanteur (decanter): mot récemment entré dans le dictionnaire qui signifie carafe dans laquelle on verse le vin qu’on est à décanter.
Décevant: se dit d’un vin qui déçoit en ne donnant pas ce qu’on en attendait.
Déclassement: fait de ramener un vin à un échelon inférieur pour diverses raisons réglementaires. Le dépassement des quotas de production, par exemple, peut amener le déclassement d’un cru en une appellation générique.
Décuvage: Opération qui consiste à vider une cuve après que le vin ait fini sa fermentation.
Défaut: anomalie d’un vin décelée à l’examen organoleptique œil, nez, bouche.
Dégorgeage ou dégorgement: Cette opération a trait aux vins effervescents, elle consiste à éliminer le dépôt des levures mortes, formé après la fermentation et le remuage.
Degré alcoolique: Taux d’alcool d’un vin. Il y a des règlements qui prévoient un certain degré d’alcool pour obtenir une appellation spécifique. Ces règles concernent autant le degré minimum que le degré maximum. le degré d’alcool est obligatoirement inscrit sur l’étiquette d’une bouteille de vin.
Degré en puissance: Degré que devrait atteindre un moût après fermentation c’est à partir de la quantité de sucre du moût qu’on peut évaluer le degré potentiel du produit.
Dégustateur: personne qui goûte et analyse le vin pour le commenter et le juger.
Dégustation: Analyse et évaluation d’un ou de plusieurs vins par évaluation organoleptique. --- On utilise aussi le mot « dégustation » pour parler d’une rencontre amicale ou professionnelle au cours de laquelle on fait l’appréciation de vins. == Les buts poursuivis, lors d’une dégustation professionnelle ou ‘technique’ sont multiples. Les dégustations peuvent être comparatives, analytiques, par paire, en triangle, etc.
Délectable: qualifie un vin agréable notamment dans son équilibre
Délicat: se rapporte à un vin d’intéressante finesse et d’harmonie.
Délimitation: On parle souvent qu’une appellation d’origine contrôlée est « délimitée » c’est l’ensemble de tous les lopins (parcelles) sur lesquels on peut produire ladite appellation.
Demi-barrique: futaille dont la capacité est la moitié d’une barrique (voir ce mot) et contient entre 105 et 115 litres de vin.
Demi-muid: Contenant de 150l environ.
Demi-pièce: futaille d’une capacité de 112 à 200 litres.
Demi-queue: contenant de 220 à 260 litres.
Plus tard, on aura les définitions de muid – pièce – queue, etc. Déjà, le mot barrique a été inscrit à la 3e partie des Mots de vin.
Demi-sec: Se rapporte à un vin qui affiche un taux de sucre naturel plus élevé que la normale.
Dénaturé: qualifie un vin qui n’entre pas dans le cadre des caractéristiques originales. --- De plus, un alcool dit dénaturé est un produit auquel on a ajouté certaines matières qui le rendent inutilisable à la consommation directe mais qui peut servir en cuisine, etc.
Dénomination: Nom officiel d’un vin
Dépôt: Matières solides dans une bouteille ou autres contenants
Dépôt cristallin: Il s’agit d’une précipitation d’une composante du tartre, dans un vin blanc, ce dépôt incolore et inoffensif n’est surtout pas du sucre. Règle générale, le vinificateurs prévient ce phénomène en faisant passer son vin dans une cuve à 0°c, avant de l’embouteiller et de le mettre en vente. Si on trouve de tels cristaux au fond de la bouteille ou sur le bouchon, il s’agit soit de filtrer le
vin ou encore de prendre soin en le versant.
Désaltérant: Se rapporte à un vin frais et agréable qui étanche la soif.
Déséquilibré: Désigne un vin dont les constituantes sont mal balancées.
Dessert: Vin qu’on devrait servir à la fin d’un repas avec l’assiette sucrée. Mais n’oublions pas qu’on dit souvent que « sucre sur sucre n’est pas toujours de mise…
Disque: Désigne la surface du vin dans un verre. On parle d’un disque brillant, sans matière étrangère, d’un disque aux couleurs précises ou plus ou moins nettes.
Distillation: processus qui permet l’alcool d’un liquide, par vaporisation.
Domaine: propriété plus ou moins importante où on produit du vin. En Bordelais on parle de « château » et comme le mot n’est pas reconnu dans d’autres régions, on parle de domaine, de vignoble, de « winery ».
Dosage: Opération qui consiste à ajouter un liquide ‘composé’ à un vin mousseux, on dit « liqueur de dosage » consistant en sucre et vieux vin.
Douelle: Planche d’un tonneau.
Drosophile: mouche du vin et du vinaigre
On a réussi à terminer la lettre « D ». Un prochaine fois, on passera au « E », Je tiens à souligner que depuis le début, je n’ai pas tenu compte du nom des cépages, j’ai en effet l’intention de faire quelques écrits seulement sur les cépages ce qui permettra de conserver ces notes pour référence exclusive sur ce sujet.
Bonne semaine
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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