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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 28 mars, 2000
Le Professeur Émile Peynaud, illustre œnologue de Bordeaux, a écrit : «la dégustation (on dit aussi l’examen organoleptique ou l’analyse sensorielle) est l’appréciation par la vue, l’odorat et le goût des qualités d’un vin. Déguster (on dit aussi goûter), c’est soumettre un vin à nos sens pour essayer de le connaître, en déterminer les caractères organoleptiques et, finalement, l’apprécier.»
On a vu, le 7 mars, que la dégustation plus technique commençait par l’examen visuel. Aujourd’hui, en poursuivant les conseils sur l’art de la dégustation, on abordera le rôle de l’odorat, un de nos sens parmi les plus importants, sinon LE plus indispensable, pour réussir dans cet exercice tout à fait naturel que l’analyse sensorielle.
Par l’odorat, on recherchera le bouquet du vin. On saura immédiatement, seulement en humant le vin, s’il est fin ou plat. Souvent, dès le premier coup de nez, on peut déceler si le vin vieillira ou non. Un vin jeune exhale le fruit même, c’est alors qu’on parle de fruité, mais aussi de fraîcheur, de jeunesse. Les vins plus âgés offriront des parfums plus complexes et plus intenses, c’est particulièrement ici que le mot bouquet prend sa signification. Un bouquet, c’est un assemblage de plusieurs parfums comme une gerbe de plusieurs fleurs.
Prenons un verre de vin et «fourrons maintenant notre nez dans le verre». (C’est le commandement joyeux qu’écrit Pierre Lotigie-Laurent.) Il s’agit, tout simplement, de détecter les odeurs que dégage le jus de la vigne.
On donne un premier coup de nez sans bouger le verre, on percevra les arômes plus volatils; puis on procède à un second coup de nez, après avoir amorcé un mouvement giratoire au verre, ce qui fera remonter le vin le long de la parroi en faisant ressortir les odeurs plus subtiles qu’on n’a pas eues en premier; un troisième coup de nez surviendra, après avoir fait tourner le vin dans le verre, mais en arrêtant brusquement le mouvement, il se formera alors, presque imperceptiblement, de toutes petites vaguelettes sur le vin, ce qui augmente considérablement la surface exposée à l’air et dédouble le dégagement des parfums.
En abordant, plus tard, le sens du goût, on constatera que celui-ci est fort limité dans ses réactions puisqu’il ne reconnaît que le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité. L’odorat a donc un rôle primordial puisque les cellules sensorielles des fosses nasales renseignent sur le goûts des aliments en dégageant les senteurs, les arômes et les odeurs perçus au niveau rétro-nasal. Les souvenirs olfactifs sont stockés dans la région crânienne du bulbe olfactif, de ce fait, l’appareil de l’odorat est nettement plus sensible que bien des équipements de laboratoire.
Le nez détecte les «mauvaises odeurs» en premier lieu. C’est bien ainsi! Si le vin est défectueux, quant à l’odorat, comme le croupi, le moisi, le souffre ou le «bouchon», le plus courant des défaut, on en prend connaissance avant les parfums agréables qui viennent plus tard. Mais attention! Le vin peut offrir une mauvaise odeur qui s’atténue à l’aération; il ne faut donc pas porter de jugement trop rapide.
Parfois, en bouche, on obtient plus de satisfaction, comme on le verra lors d’une prochaine chronique.
Il est un point important à retenir au sujet de l’odorat. Nous sommes des gens pressés et nous ne prenons pas toujours le temps d’«écouter» ce que nos sens ont à nous dire. Reprenons le contrôle de nos sens, notamment de l’odorat. Imitons, en cela, les animaux. Rares sont nos compagnons quadrupèdes qui ne hument pas leur nourriture avant de la manger. Voyez votre chien ou votre chat : vous ne pourrez leur faire avaler ce qu’ils n’auront pas senti auparavant; et si ce qu’on leur offre ne les satisfait pas à l’olfaction, ils n’y toucheront pas.
Sachez être attentif à ce que vos sens vous annoncent. Même dans votre assiette, humez les bons parfums de la nourriture mijotée avant de l’ingurgiter… Tentez de déceler les odeurs, les parfums et les arômes. Vous devrez impérativement faire jouer votre mémoire pour mettre un nom sur les fumets décelés.
Bonne découverte, et à la prochaine!
Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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