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| La dégustation ... (Histoire, ch. 50) |
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Mardi le 29 avril, 2008
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On a vu, dans les chapitres précédents de « Mon Histoire du vin », se rapportant à la dégustation (ch. 48 et 49), le rôle important des sens dans l’appréciation des vins. Sans négliger le toucher et l’ouie, on a reconnu que la vue, l’odorat et le goût sont les principaux canaux par lesquels on apprécie le mieux ce qu’on boit et mange. D’autres facultés interviennent également dans l’exercice de la dégustation. Mais, faut-il le rappeler, boire du vin, devrait être d’abord une source de plaisir sans qu’il soit absolument nécessaire de s’astreindre à une série de gestes qui parfois paraissent fastidieux.
Lorsque je donnais des cours sur le vin, pour l’Amicale des sommeliers, je disais aux personnes présentes, « … la dégustation est un art difficile. Pourtant, l’alimentation est une des actions de base, une fonction des plus naturelles de l’être humain. Dès sa naissance, le petit de l’homme et de la femme, comme d’ailleurs de tous les animaux, cherche à se nourrir et déjà, à quelques heures de son arrivée sur la terre, il sait différencier certains goûts.
Rappelons comment goulûment le nouveau-né recherche la tétine couverte de sucre ou de miel. Souvenez-vous aussi de sa grimace amusante lorsqu’on met un peu de sel sur sa langue, à son baptême ou en d’autres circonstances.
Moult obstacles
Le dégustateur néophyte rencontre bien des obstacles quand il se met en frais de pratiquer son art… Et, le premier des obstacles c’est l’individu lui-même ce dont il n’est pas absolument responsable… Car, si on sait comment évaluer le poids d’une masse imposante tout autant que celui d’un minuscule grain de sable, on n’a pas encore tout ce qu’il faut pour mesurer et évaluer un goût, une odeur, une sensation.
On a des mesures pour l’intensité de la lumière, pour évaluer les ondes, pour apprécier les couleurs. On peut calculer la densité des sons, les classer dans une gamme; le thermomètre indique la chaleur; mais on ne peut absolument pas mesurer les sensations perçues par l’odorat et le goût. Le professeur Émile Peynaud a écrit justement à ce propos : «Ici, aucune mesure directe ou indirecte n’est possible. »
J’ai affirmé plus haut que le premier obstacle rencontré par le dégustateur débutant c’était lui-même… si on veut être positif cependant, on dira que le dégustateur est aussi le premier élément de sa propre réussite en ce domaine. Faut-il le répéter, l’appréciation du vin ou de toute denrée est quelque chose d’absolument personnelle. L’individu est le seul à savoir s’il aime ou n’aime pas ce qu’il consomme.
Bien plus, le dégustateur, peu habitué et plus ou moins averti, rencontre d’autres obstacles : des influences externes, des conditionnements de diverses natures, des contingences environnementales, tout cela peut modifier son jugement et ses appréciations lors de l’exercice.
Patience et répétition
Tout cela peut paraître très compliqué, j’en conviens. Je vous invite à prendre ce qui précède comme une mise en garde, un avertissement, sans plus. Comme en toutes autres études ou pratiques, il faut être patient quand on apprend à connaître et reconnaître le vin. Ne vous mettez surtout pas à craindre de faire fausse route. Pratiquez, pratiquez sans cesse vos dégustations, consultez, au besoin, lisez quelques bons livres sur le sujet.
Si on aime le vin, on peut doubler son plaisir en prenant quelques secondes de plus pour en percevoir les parfums, les arômes, les saveurs et l’ensemble des sensations qu’il peut apporter si on lui permet de se révéler.
La mémoire
C’est ce que nous apporte l’examen sensoriel ou organoleptique. Rappelons, cependant que les sens seuls donneront des indicatifs, des sensations, des réactions, mais d’autres facultés, particulièrement la mémoire, feront que toutes les expériences de la dégustation serviront et seront profitables. Si on répète toujours les mêmes exercices et les mêmes gestes, sans conserver le résultat des opérations, qu’est-ce que cela donne?
Parlons donc de la mémoire, la plus importante faculté pour l’amateur de vin, elle est la base de toutes les facultés qui feront qu’on réussira en dégustation, malgré les difficultés inhérentes, encore qu’il faille l’aider un peu…
On sait d’expérience que si on a un but dans l’exercice d’une tâche ou dans l’apprentissage à une science ou à une technique, la mémoire réagit différemment, la mémoire et tout le mécanisme du cerveau. Le cerveau est une véritable usine, une éponge disent certains, qui emmagasine à chaque seconde, de très grandes quantités d’images et autres sensations comme les sons, les paroles, etc. sans, qu’on s’en aperçoive et ce, dès la naissance.
Or, il semble prouver qu’un cerveau qui n’a pas de but, ni d’intérêt, est un cerveau sans mémoire. Il est aussi admis qu’avec les années, la mémoire peut jouer des tours, aussi faut-il contrer cette situation par de petits trucs qu’on apprend avec le temps. Pour utiliser sa mémoire au mieux, il faut savoir, préalablement, utiliser son cerveau. On peut trouver de l’intérêt à aborder un sujet globalement mais le cerveau, quant à lui, n’assimilera que ce qu’on lui fournit graduellement. Il vaut mieux diviser la matière en catégories, en tranches ou en chapitres.
En dégustation, la mémoire retiendra les diverses sensations pour chaque produit consommé. Il faut savoir détecter les couleurs, les saveurs et les odeurs que d’autres produits que le vin, révèlent au consommateur.
Et il faut prendre des notes. Sur une petite feuille, on inscrira le plus de détails possible : nom du vin, millésime, origine, producteur, etc. Ne pas oublier la date de la dégustation et s’il en est, les mets d’accompagnement de même que les autres circonstances (voir plus bas).
L’ORGANISATION
La mise en situation idéale veut qu’une dégustation se passe :
- dans une pièce bien éclairée (lumière naturelle ou éclairage qui n’affectera pas la couleur des vins;
- sur des nappes blanches en tissu ou en papier;
- à une température idéale de 18-20° c.;
- plutôt en fin de matinée, entre 10 h et midi;
- en utilisant, de préférence, le verre à dégustation ou un verre de format universel en cristal incolore – de plus en plus, de nos jours, utilise-t-on le verre « ouverture » de Riedel ou un verre semblable;
- en tenant le verre, soit par la tige ou par le pied, jamais directement sur la coupe;
- à l’écart de toute source de parfum;
- idéalement en silence, ou avec le moins d’intervention possible.
Les fiches d’appréciation
Lors des dégustations techniques on utilise des fiches d’appréciation qui peuvent être simples ou, au contraire assez complexe. Dans les grands concours internationaux, c’est la fiche proposée par l’association internationale des œnologues qui est utilisée cette fiche est aussi celle recommandée par l’OIV (Office international de la vigne et du vin). Mais on peut fort bien remplir des fiches plus simples qui sont aussi satisfaisantes, pour le commun des mortels.
Ce qui amène à recommander la rédaction de fiche de dégustation qu’on devrait remplir pour sa satisfaction personnelle et surtout pour se remémorer les sensations perçues. Ainsi, si vous avez quelques bouteilles d’un même vin, il peut être tout à fait surprenant de comparer les notes concernant un même vin dégusté dans des périodes, des circonstances et avec des personnes différentes.
On continuera plus tard la suite de ce chapitre et sur les techniques de dégustation. On essaiera de faciliter les choses sachant que pour la plupart d’entre nous, il n’est pas question de procéder à des séances aussi techniques que celles des grands concours internationaux.
Je me propose justement de parler sous peu de ces grands concours internationaux, d’autant plus que la prochaine édition de Sélections Mondiales des vins aura lieu à Québec, du 31 mai au 5 juin 2008. Il s’agit du plus important concours de vin en Amérique qui réunit une bonne soixantaine de juges venant de plus de 30 pays pour goûter et analyser plus de 2 000 produits. Je vous le promets, j’y reviendrai
Mais dans « nos chaumières » quand on parle de dégustation et qu’on la pratique, c’est plus simple et plus convivial. C’est donc à voir.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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Jean-Gilles JUTRAS
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