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| La LANGUE et le GOÛT |
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Mardi le 30 mars, 2010
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En revisitant des écrits qui remontent à 10 ou 15 ans, on trouve des sujets qui sont encore d’actualité. Ainsi, mon papier pour le quotidien Le Soleil du samedi 19 mars 1988 s’intitulait «Connaissez-vous votre langue?» Il s’agissait, évidemment de l’appendice qui nous permet de manger, de boire et de goûter et non du système qui permet aux humains de communiquer entre eux.
Donc, la langue, organe du goût a ses secrets qu’on ne découvre que par expérience et pratique. Sait-on que malgré les milliers de papilles qui tapissent notre langue, celle-ci ne révèle que quatre sensations : le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. Comme référence on pourrait citer le sucre granulé, le sel de table, le citron et le tanin d’un fruit comme la cerise sauvage.
Mais alors, quand on découvre le goût de la prune ou de la banane, les saveurs de la viande ou du poisson, les sensations de l’oignon ou de l’ail, qu’est ce qui les détermine? Car si la langue ne nous donne que les quatre sensations citées plus haut, il arrive que notre bouche nous offre d’autres goûts, notamment dans l’arrière-bouche où se trouvent les fosses nasales, de sorte qu’en absorbant des liquides et des denrées solides ce sont des sensations d’olfaction soit des odeurs que l’on perçoive.
Brillats-Savarin, auteur réputé, a publié au début du XXe siècle, le traité encore d’actualité «La Physiologie du goût». Ce fin gastronome prétend que «L’odorat et le goût ne forment qu’un seul sens dont la bouche est le laboratoire et le nez, la cheminée ou, pour parler plus exactement, dont l’un sert à la dégustation des corps tactiles et l’autre à la dégustation des gaz; parce que, toujours selon Brillat-Savarin, tout corps sapide (qui a du goût, de la saveur) est nécessairement odorant».
Perception des sensations
Le sucré se perçoit sur le bout de la langue;
l’acidité est réalisé au centre de langue;
le salé, sur le pourtour
l’amertume est perçue vers l’arrière, au centre de la langue
Le plus surprenant, c’est que la langue perçoit aussi des sensations tactiles, c’est-à-dire qui se rapportent au toucher plutôt qu’au goût : la chaleur et le froid sont de ces sensations, de mêmes que la forme, la fluidité ou la solidité des éléments qu’on présente à la langue. Ce ne sont plus les papilles gustatives qui sont alors actives mais d’autres types de neurones reliés au cerveau qui reconnaissent ces éléments.
Pour en revenir au goût proprement dit, il faut bien constater que nous négligeons beaucoup ce que nos sens peuvent nous révéler. Aussi ne pouvons-nous pas reconnaître certaines saveurs ou des arômes pourtant régulièrement présents dans les denrées que nous consommons.
Selon Jacques Puisais, fondateur de l’Institut français du goût, «L’alimentation industrielle, le tabac, les repas sur le pouce ont fait que nos sens sont infirmes.» J’ajoute, que selon moi, d’autres facteurs contribuent à l’infirmité de nos sens : le manque d’intérêt pour la chose, une méconnaissance des faits, une bien piètre préparation des parents et des éducateurs, à ce propos; ce qui nous amène au fait que nous mangeons et buvons quotidiennement mais nous ne dégustons pas!
Il faudrait donc, de toute urgence reprendre les rennes, réévaluer l’usage que nous faisons de nos sens, particulièrement de l’odorat et du goût,
Jacques Puisais a déjà expliqué que l’environnement, comme le lieu où l’on est, l’éclairage, etc. influencent nos sens. «Les enfants, a-t-il écrit, goûtent par exemple de la mousse au chocolat placée sous diverses lumières. Lorsqu’elle est rouge (la lumière) la mousse leur paraît beaucoup plus sucrée; sous une lumière bleu, ils se plaignent de son amertume; avec un éclairage vert, ils refusent de la manger : trop acide disent-ils.»
Ce sont autant d’expériences qu’on peut réaliser soi-même ou en petit groupe, pour réaliser comment améliorer le rendement de nos sens. Si vous voulez faire ces exercices, je vous invite à visiter un site de recherches et demandez «apprentissage du goût» ou encore «éveil du goût» et autres sens. Vous aurez sans doute beaucoup de plaisir à jouer avec les odeurs et les goûts.
Le «NEZ DU VIN» de Jean Lenoir, qu’on trouve en différentes trousses et formats, dans les boutiques de vin, est aussi un excellent guide.
Je vous souhaite de prendre tous les moyens pour améliorer la découverte des stimuli sensoriels et surtout faites en sorte DE VOUS RAPPELER; la mémoire est très importante dans ces exercices et tout comme pour nos sens, on la néglige grandement, la pôvre!
Bonne semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
P.S. – J’ai longuement hésité sur le thème de la chronique d’aujourd’hui. J’avais plusieurs choix : Vous parler de Patrick Piuze, jeune vinificateur québécois installé dans la région de Chablis; ou encore, raconter les «Trois Glorieuses» du vin qui rappellent les «Trois Glorieuses» historiques de 1830, en France.
Je reviendrai sûrement sur ces deux sujets.
JGJ
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