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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 31 août, 2004
En avril 2001, pour la chronique « À la découverte », j’avais donné comme titre : « Les eaux-de-vie » et le principal sujet traitait du cognac. À la fin de l’article, j’avais écrit : « la suite, à bientôt ». Personne ne m’a demandé la suite… Or, la semaine dernière, j’avais commencé à écrire pour ce 31 août 2004, absolument la même chose qu’il y a trois ans. La plupart du temps, je ne relis pas les écrits antérieurs… Et vous auriez pu recevoir aujourd’hui les mêmes propos que ceux du 12 avril 2001.
Comment ai-je découvert la répétition? C’est en voulant vérifier ce qu’on disait du Chevalier Jacques de la Croix-Marron, que Google m’a renvoyé à Planète Québec, où un certain Jean-Gilles Jutras avait écrit, en avril 2001, qu’au 18e siècle, ledit chevalier avait commencé à distiller du vin dans la région de Cognac. J’ai lu tout l’article signé par ledit Jean-Gilles Jutras et c’était le même que vous auriez pu lire aujourd’hui, n’eut été de ma curiosité sur ledit chevalier de Croix-Marron.
Cependant, comme en 2001, je n’avais pas tout dit, m’étant limité au cognac, voici une partie de la suite du travail sur les eaux-de-vie française. Il est aujourd’hui question de l’armagnac produit dans le sud-ouest de la France, sur 20 000 hectares du pays gascon, répartis dans trois départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, à mi-chemin entre Toulouse et Bordeaux.
L’armagnac est la deuxième eau-de-vie de raisin qui a droit à une appellation d’origine contrôlée. Souvent on le considère comme le « petit cousin » du cognac. Pour ma part, je ne trouve pas juste qu’on fasse une telle comparaison et qu’on accorde pas à ce bel alcool toute la considération qu’il mérite. Je vous recommande de prendre chaque produit pour ce qu’il est… un bon armagnac est plus satisfaisant qu’un cognac médiocre.
Pour bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, l’armagnac doit se soumettre à des réglementations rigoureuses, notamment quant à l’aire de production; aux cépages autorisés et l’élaboration de l’eau-de-vie proprement dite.
De ce fait, seules ont droit de s’appeler ARMAGNAC les eaux-de-vie provenant exclusivement des vins produits et distillés dans une région délimitée, indiquée plus haut, issus des cépages locaux, les plus usités : la folle blanche, le comlombard, l’ugni blanc, la clairette et quelques autres.
TROIS TERROIRS
La zone de production de l’armagnac est divisée en trois parties :
Le Bas Armagnac : aussi appelé armagnac noir, (couleur du sol), couvre environ 10 000 hectares de vignes. Les eaux-de-vie de ce terroir sont réputées pour leur finesse, la ville de Éauze en est le centre.
Le Ténarèze s’étale sur près de 9 000 Ha de sols argilo-calcaires, les eaux-de-vie y sont chaleureuses et caressantes. Condom, la capitale, est très fière de son musée.
Le Haut Armagnac dit Armagnac blanc, (encore la couleur des terres) couvre 500 Ha et produit de bons armagnacs et des vins de table appréciés, la ville principale est Auch.
LA DISTILLATION
L’élaboration de l’armagnac passe par trois étapes, depuis des temps immémoriaux, ce sont la vinification, la distillation et le vieillissement. La vinification traditionnelle ne comporte pas de soutirage, afin de faire reposer les vins sur leurs lies et se déroule sans ajout d’aucune sorte.
On procède à la distillation très rapidement après la vinification et doit absolument être terminée avant le 30 avril suivant les récoltes et elle se fait dans des alambics armagnacais, en coulée continue. On se rappelle que le cognac est produit par une double distillation. Seulement 10 à 15% des armagnacs subissent deux distillations.
L’alambic armagnacais est composé de deux ou rois chaudières superposées fonctionnant en continu sans repasse. Le vin est amené directement, puis réchauffé graduellement, avant d’atteindre par une série de plateaux, la base du foyer où les vapeurs d’alcool remonteront vers la sortie par un serpentin qui circule dans le bassin d’entrée du vin dont la température est plus fraîche que celle des vapeurs qui se condensent alors pour redevenir liquide, elles peuvent atteindre 72°, ces nouveaux alcools présentent des saveurs un peu âcres et sont très aromatiques, on les appellent souvent « eau-de-feu ».
Un peu d’histoire
Les premiers écrits se rapportant à la distillation proviendraient de l’ancienne Perse, aujourd’hui l’Iran et auraient été rédigés par un certain Rhazes qui a vécu entre 865 et 928. Au 18e siècle, une traduction latine de Gérard Crémone fait état des travaux de savants orientaux et arabes sur la distillation des alcools utilisés alors en parfumerie et en médecine. Quant à l’armagnac, l’histoire veut que ce soit la plus ancienne eau-de-vie de France. Dans un document officiel de 1411, on fait état de l’existence d’un « brûleur d’eau-de-vie » dite « Ayga Ardenterius ». Au Moyen-Âge, on désignait le produit de la distillation sous le nom d’Aygue Ardent, c’est-à-dire « Eau Ardente. »
Ce qui n’empêche pas l’armagnac d’être une très bonne boisson… Malheureusement il y en a très peu à la SAQ, présentement. Il est vrai que les campagnes de modération et de tempérance font leur œuvre et la plupart des amateurs de produits alcooliques diminuent leur consommation. Personne ne peut les blâmer bien au contraire. On constate les mêmes phénomènes en France et partout dans le monde.
Il me restera à vous parler, bientôt, du calvados, la troisième grande eau-de-vie de France. Je promets de ne pas attendre trois autres années!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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