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| Alliance mets et vins |
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Mardi le 03 mars, 2009
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L’alliance des vins et des mets, c’est souvent un problème à la fois un peu inquiétant mais aussi très agréable à résoudre. En effet, quel vin mettre sur un plat longuement mijoté ou sur un rôti de viandes sauvages; quel vin blanc associer avec une sole aux fettuccine? Qu’est-ce qui mettra mieux en valeur le pot au feu du dimanche ou le ragoût de boulettes qu’on aime bien encore se préparer comme jadis? – Ce sont là les premières lignes d’un article que j’avais écrit dans le quotidien LE SOLEIL de Québec, édition du 7 mars 1987.
À table, tout est jeu!
Je continuais mon propos en citant Jean-Luc Pouteau, meilleur sommelier du monde, en 1983, qui venait de publier un livre sur « le mariage des mets et des vins ». Pouteau a déclaré, dans ses pages, « qu’à table, tout est jeu! ». Puis l’auteur expliquait que son livre avait grandi à la cave. « C’est là, écrivait-il, dans la paix du vin qui se bonifie en dormant que nous avons confronté nos impressions de bouche, inventorié et trié nos souvenirs de gueulardises, ces incomparables palpitations de bonheur – « c’est là que nous avons tenté de célébrer le mariage des mets et des vins. »
C’est tout le bouquin de Jean-Luc Pouteau que j’aurais souhaité reproduire, mais ce n’était pas possible. J’ai dit à mes lecteurs du journal Le Soleil, de tenter d’imaginer… car, ai-je affirmé : « l’imagination en dégustation peut jouer aussi un rôle assez important pour autant qu’elle ne dépasse pas trop la réalité ».
Avoir sa réserve de vin
J’ai continué mon papier en suggérant qu’il était souhaitable, sinon impératif, d’avoir un certain nombre de bouteilles à portée de la main, sinon, à chaque fois qu’on veut assortir mets et vins on doive aller à la plus proche succursale de la SAQ à moins de se contenter des vins d’épicerie ou de dépanneur… Il importe donc de penser à monter une réserve de bouteilles si modeste soit-elle. Bien sûr, on peut se demander s’il est si utile d’avoir quelque réserve de vin, même si on sait qu’un grand nombre de ces bouteilles, notamment la plupart de celles que beaucoup d’amateurs consomment régulièrement, n’ont pas à être conservées longtemps, même si on sait que bien des vins se bonifient avec les années.
Pour les personnes qui ont acquis une certaine connaissance du vin et qui en consomme régulièrement, il ne doit pas y avoir de plus grand contentement que celui d’accumuler quelques bouteilles en un lieu aménagé adéquatement. Bien amateurs trouvent fierté à parler de leur réserve et à la faire. – on parle de cave si l’espace de conservation est au sou-sol, sinon on dira « cellier », notamment, quand il s’agit des armoires réfrigérées.
Associer mets et vins
Pour disposer des vins dont on peut avoir besoin en élaborant un repas, il faut pouvoir accumuler un minimum de bouteilles des diverses catégories de vins; soit, des vins blancs, des rouges, voire des rosés, certains vins blancs seront secs d’autres, doux et moelleux. On pensera aux mousseux, dont du champagne; pour les vins rouges, on n’oubliera pas qu’il en est qui sont légers et d’autres plus corsés, sans oublier des vins de dessert, type porto. Il peut être intéressant de conserver quelques « grandes » bouteilles aptes à vieillir, qu’on ouvrira, pour une occasion spéciale, dans 5 ou 10 ans.
Le nombre de bouteilles idéal se situe entre vingt et trente, ce qui peut être suffisant, pour autant qu’on remplace rapidement les bouteilles consommées. Une réserve qui n’est pas continuellement à son maximum devient plus un fardeau qu’une aide importante.
Le cortège des vins à table
Voilà un sujet que j’ai déjà abordé. Mais il peut être utile de rappeler. Avec une assiette liquide du début de repas, soupe, consommé, potage ou autre, on peut vraiment s’abstenir de servir du vin… Le vin blanc sera servi à l’apéritif, sinon un mousseux dont le champagne. Le vin blanc accompagnera les entrées de poissons et fruits de mer, de la volaille en sauce ou si cela vous plait avec quoique ce soit. Un vieux proverbe dit que « des goûts et des couleurs on ne discute pas! » Rappelons aussi qu’on s’assied à table pour se faire plaisir et non pour s’embarrasser de règles et de contraintes déplaisantes.
Quant au vin rouge, on le verse sur des volailles rôties, des viandes, des charcuteries, etc. Autrefois, j’ai maintes fois entendu qu’on réservait un rouge plus puissant et corsé, pour accompagner les fromages, alors qu’aujourd’hui on a tendance à servir du vin blanc avec certains types de fromages sinon un porto comme c’est souvent la mode au Québec. Si vous servez une salade, l’accompagnement idéal sera de l’eau, qu’elle soit naturelle ou du commerce. L’eau rafraîchit et facilite la continuation du repas. En général, la salade viendra avant le fromage et parfois elle accompagne celui-ci. Attention alors… le vin sur la vinaigrette de la salade est souvent mal venu!
Parlant d’eau, ayez-en toujours à portée de main et placez un verre pour l’eau devant chaque convive. Plusieurs aiment bien se rafraîchir la bouche au cours du repas. Au dessert, on peut bien ne pas servir de vin, il y en a eu passablement auparavant. Sinon, ce pourrait être un vin liquoreux, du type sauternes ou un vin doux du Val de Loire ou une Beaume-de-Venise ou tout autre « vin doux naturel » (v.d.n.).
S’il y a des questions, n’hésitez pas à communiquer avec moi, il me fera toujours plaisir de tenter de répondre à vos interrogations ou à compléter les renseignements donnés.
Bonne semaine!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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