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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 03 août, 2004
Il y a dix ans, plus précisément, le 20 août 1994, je signais un article, dans le quotidien LE SOLEIL de Québec, que j’avais simplement intitulé LE CHAMPAGNE. Voici de larges extraits de cette chronique. Mais aujourd’hui, ce sera le 27e chapitre de MON HISTOIRE DU VIN, puisque nous en étions rendus à visiter la Champagne.
Or, on l’oublie, parfois, mais le champagne comme tous les autres vins effervescents, c’est du vin, au même titre que tous les autres, même si on doit débourser un plus fort montant pour se les procurer.
Les vins que l’on consomme régulièrement sont qualifiés de « tranquilles » mais on sait qu’il y a plusieurs autres types de vins : mousseux, pétillants, perlants, etc. Il y a plusieurs méthodes pour réaliser ces types de vins. Évidemment, la plus connue est dite »méthode traditionnelle ». Il y a quelques années, on disait méthode champenoise parce qu’elle définissait comment on élabore le champagne et bon nombre d’autres mousseux, un peu partout dans le monde.
60 millions d’années
On serait porté à se demander à quel moment l’homme a commencé à faire du vin. On prête à Noé cette découverte mais en sera-t-on jamais certain un jour? On sait, cependant, que la vigne existait sur terre bien avant l’arrivée des humains. Dans la région de Cézanne, en Champagne justement, on a découvert des ceps fossiles de plus de soixante millions d’années. Ce qui ne veut pas dire que le champagne soit de cette époque… tant s’en faut, parce que jusqu’à la fin du Moyen-Äge, en Champagne, on ne produisait que de « petits » de couleur rouge pâle.
Il faut attendre la fin du 17e siècle pour obtenir les vins « blancs » qu’on connaît aujourd’hui. Auparavant, les vins étaient vraiment surprenant… Une certaine fermentation pouvait même se poursuivre en bouteille qui éclataient, d’ailleurs, bien souvent. On a prétendu que ces vins étaient néfastes. On les a même appelés « vins du diable »! J’avais lu, sur le site La Planète du Vin sous la plume de Pierre Lotigie-Laurent que le vin de Champagne, « avait la fâcheuse habitude de bouillonner dans les tonneaux en début de la saison chaude, mis en bouteille l’hiver suivant, il moussait… ». Ce que voyant, les vignerons ont vite que la mousse magique pouvait devenir un élément très spécial de vente… sauf que ne savait pas trop comment endiguer cette propension à l’effervescence.
Visite en Champagne
Au cours d’un voyage effectué dans la région, à cette époque (juin 1994) j’avais eu l’occasion d’aller dans trois importantes maisons : Veuve Clicquot Ponsardin, Mumm et Moët & Chandon. Je dois aussi souligner que la maison Perrier Jouet s’était associée à notre plaisir, en livrant une caisse de champagne a`bord de l’autocar, pour le voyage entre Reims et Dijon. Il n’est pas besoin de préciser que ce geste avait été fort apprécié et le champagne également.
Ces visites dans les lieux de production ont permis d’en apprendre beaucoup sur ce noble produit qui, pour être ce qu’il est, doit beaucoup aux cépages, au terroir et, évidemment, au travail des humains. Et, durant ce périple j’ai pu goûter et savourer, dans chacune des maisons le résultat de tous ces éléments de la nature et des efforts du maître
De culture, du maître de chais et de leurs collaborateurs.
Le processus
Pour réaliser du champagne, on doit d’abord faire du vin blanc tranquille, à partir de trois grands cépages. Le chardonnay, seul raisin blanc, fournit finesse et élégance; le pinot noir est généreux et plein de force; quant au pinot meunier, il apporte fraîcheur et jeunesse. Tous ces raisins doivent être cultivés et récoltés dans le terroir viticole délimité par décrets.
Ce terroir n’a pas son pareil. Couvert d’une mince couche argilo-silicieuse, le sous-sol champenois consiste en une profonde assise de craie où plongent les racines de la vigne. La craie draine bien les eaux superflues et contrôle la chaleur solaire.
Le climat de la Champagne est difficile. La température annuelle moyenne est de 10° c. ce qui est la limite car, en dessous d’une moyenne de 9° c. le raisin ne mûrit plus. Ce qui exige du vigneron beaucoup de surveillance.
Souvent les raisins sons sélectionnés selon leur état sanitaire et leur lieu de production. La Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, et la Côte des Blancs sont divisées en plusieurs parcelles qui apportent chacune leurs particularités.
La vinification demande beaucoup de soin et comporte plusieurs étapes toutes aussi importantes les unes que les autres. De la prise de mousse, au dégorgement et à l’habillage définitif, il peut s’écouler de 5 à 8 ans, avant que le champagne n’arrive dans votre flûte. Tous les gestes posés pour l’élaboration d’un champagne, qu’il s’agisse d’une grande cuvée ou de la bouteille de simple champagne, découlent d’une tradition séculaire, même si les responsables bénéficient de nouvelles techniques qui facilitent leur tâche.
Tout cela, on l’aura compris, se traduit par d’excellentes bouteilles dont le contenu fait la joie des amateurs, malgré le prix qu’on en demande dû, évidemment, à cette longue préparation.
Faites-vous plaisir et offrez-vous une bonne bouteille de champagne. Voyez les bulles fines et multiples danser allègrement dans la flûte; humez ce bouquet aux odeurs de pain brioché grillé, de noisettes, souvent de chocolat et d’agrumes. Enfin, délectez-vous lentement, pieusement, du nectar des dieux! Retrouvez, d’ailleurs, les mêmes sensations que vous aurez décelées à l’olfaction. Si, comme j’en ai fait l’expérience plus d’une fois, vous vous attardez à apprécier le champagne, vous n’aurez de cesse que d’en ouvrir une autre bouteille le plus tôt possible.
On reviendra d’ailleurs pour compléter ces informations sur l’élaboration du champagne, ses diverses catégories, l’art de le boire, etc.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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