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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 04 janvier, 2005
Mes premiers mots seront des souhaits de bonne et heureuse année 2005. Le nouvel an n’a que 4 jours on peut donc offrir des vœux pour les 361 journées qui s’échelonneront jusqu’en décembre prochain. Depuis 4 jours, je me
rappelle qu’il y a cinq ans, on annonçait presque la fin du monde, à cause de l’an 2 000. On prédisait des catastrophes nombreuses, principalement pour tout ce qui était électronique… ce ne fut pas le cas. Au fait, ce qui est fort regrettable, ce sont les désastres nombreux survenus ces temps-ci, en 2005, notamment, à cause des tremblements de terre et des tsunamis en Asie.
Quant à nous, dans l’immédiat, notre problème vient du fait que le conflit à la SAQ ne semble pas prêt de se régler, de sorte que les dépanneurs font des affaires d’or. Il est vrai qu’on y trouve quelques petits vins d’une certaine qualité qui permettent aux amateurs de tenir le coup.
Aujourd’hui on continue la série LES MOTS DU VIN, dont c’est le 5e chapitre en poursuivant la lette « C ».
Chambrer : autrefois, notamment dans les vieilles résidences françaises, les caves où on gardait le vin affichaient une température relativement basse, souvent à moins de 10° c. Si cette température était idéale pour les vins blancs, ce n’était vraiment pas le cas pour les vins rouges. On montait le vin dans la pièce où on devait le servir pour qu’il prenne la température ambiante. De nos jours, le mot « chambrer » n’a plus sa raison d’être car partout maintenant, les pièces sont chauffées, pour ne pas dire ‘surchauffées’. On prendra donc d’autres moyens pour tempérer le vin, mais jamais le mènera-t-on à la température ambiante qui souvent dépasse les 20° c. On verra plus loin les températures idéales de service.
Champagne : vin effervescent produit exclusivement dans la région délimitée de Champagne. Tous les autres vins mousseux ne peuvent pas s’appeler champagne. La désignation champagne concerne donc les vins élaborés dans cette région, avec des cépages désignés, une vinification déterminée et plusieurs autres critères..
Chapeau : dans une cuve, le mot chapeau est la masse solide qui flotte au dessus du moût et est composée des peaux, des rafles, etc. au moment de la fermentation des vins rouges.
Chaptalisation : addition de sucre au moût, en vue d’augmenter le degré d’alcool. La chaptalisation est autorisée dans plusieurs régions, mais sévèrement réglementée. On ne peut pas sucrer à outrance…
Château : dans le Bordelais, ce terme désigne un domaine viticole. Par la suite, le domaine a donné son nom au vin proprement. Dans d’autres régions, le mot château se rapporte à un édifice plus ou moins important, c’est souvent une propriété de production de vin, mais le vin ne porte pas le nom de château sinon comme marque de commerce. Ainsi, le Château des Tours, est un brouilly, en Beaujolais, alors que le Château Margaux est in cru classé de Margaux, en Médoc.
Chêne : variété d’arbres très répandus en France et dans un grand nombre de pays. On s’en sert pour fabriquer des barriques et autres tonneaux. Le chêne liège est une variété de cet arbre dont l’écorce fournir le liège.
Clairet : mot moins utilisé de nos jours qui désignait un vin rouge presque rosé, léger et fruité, produit notamment dans le Bordelais mais parfois en Bourgogne. Les Anglais auraient emprunté à la langue française, le terme « claret » qu’ils utilisaient pour désigner les vins rouges qu’ils faisaient venir de la région de la Gironde.
Classé (cru): vin qui a obtenu la confirmation officielle de son classement
Classement : Liste officielle réglementée des domaines viti-vinicoles dûment reconnus. En France, les classements peuvent différer de ceux établis par l’Union européenne. On retrouve donc en France :
Les vins de table – les vins de pays – les vins délimités de qualité supérieure (vdqs) et les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC)
En France toujours le mot classement désigne la hiérarchie des crus selon la qualité des terroirs. On a : des grands crus – des premiers crus – des appellations villages – et des régionales.
Clavelin : bouteille de 620 ml utilisée dans le Jura pour les vins jaunes. On estime que cette quantité de vin est ce qui reste d’un litre de vin après les six années réglementaires de vieillissement
Climat : en premier lieu, comme partout, c’est le contexte météorologique. Mais en Bourgogne, ce peut être un lieu-dit cadastré, classé ou non
Clone : en matière de vinification, il arrive que le vigneron ou le maître de culture choisisse des ceps en fonction de certains critères. Il existe au moins deux principales façons de sélectionner les pieds de vigne, la sélection massale, alors qu’on prend les ceps tels qu’ils apparaissent et la sélection clonale, qui consiste ;a choisir une « série d’individus génétiquement identiques issus de la multiplication végétative d’une même vigne dite vigne-mère.
Clos : vignoble ceint d’un mur ou d’une clôture. En principe, seul devraient s’appeler « clos » les vignobles enfermés à l’intérieur de murs. Comme le clos de Vougeot ou le clos de Tart. Mais souvent, ce terme peut s’appliquer soit à une AOC, comme « clos-saint-denis » ou à une parcelle de vigne appartenant à un ou plusieurs exploitants qui ont obtenu le privilège de la désignation. Il semble qu’une telle marque ne soit plus accordée aujourd’hui si le terroir n’est pas enfermé entre des murs.
Col : synonyme de goulot de la bouteille. On utilise parfois le mot col, pour désigner le nombre de bouteilles en négoce. On dira qu’on a commercialiser
10 000 ou 25 000 cols de telle appellation.
Collage : procédé qui consiste à intégrer au vin en fin de fermentation, une matière gélatineuse qui entraînera au fond de la barrique les particules solides encore en suspension dans le vin qui sera ainsi clarifié. Il existe un grand nombre de produits (dits colle) utilisés pour clarifier le vin. Le blanc d’œuf, la gélatine, la poudre de sang, etc. sont parmi les plus utilisés.
Collerette : Étiquette collée sur le goulot ou le col de la bouteille. La collerette indique souvent le millésime du vin.
Complexe : Épithète qu’on utilise pour dire qu’un vin offre plusieurs caractères aromatiques ou gustatifs.
Confiture : Odeur de confiture signifie que le vin présente des arômes de fruits cuits en compote ou en confiture.
Confrérie : Association de personnes qui s’intéressent aux produits d’une région ou d’une appellation. On dit « confrérie vineuse » ou « bachique ». Les confréries les plus actives au Québec sont L’Amicale des sommeliers du Québec, qui regroupe des amateurs sans qu’ils soient nécessairement « sommeliers »; la Confrérie des Vignerons de Saint-Vincent, de Mâcon, France; la Commanderie des Costes-du-Rhône; l’Ordre des Compagnons du Beaujolais; la Commanderie de Bordeaux et quelques autres. Certains groupements font la promotion soit des côtes-du-rhone, soit du beaujolais, soit du Mâconnais, etc.
Il me faudra terminer une prochaine fois la lettre « C ». Il reste en effet encore plusieurs termes ayant le ‘c’ comme initiale et ce serait trop pour la présente chronique. À bientôt donc.
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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