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| Les mots du vin - 17e chapitre |
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Mardi le 04 décembre, 2007
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Quand j’ai signé la 16e chronique sur les mots du vin, le 25 septembre, j’avais promis de terminer la lettre « P » la fois suivante. Il y a deux mois, il est donc temps de tenir ma promesse. Voici donc la 17e partie de cet important glossaire sur le vin avec la suite et la fin du « P ».
Plein : qualifie un vin rond qui emplit bien la bouche.
Pleurs : veut dire la même chose que ‘jambes’ ou ‘larmes’. On dit qu’un vin pleure quand il forme des coulisses sur la paroi du verre. C’est l’alcool qui se dilate et descend graduellement à l’intérieur de la coupe.
Pleurs : C’est aussi la sève qui coule des rameaux de la vigne qui ont été préalablement coupés, au moment de la taille.
Pointu : C’est un vin acide (terme rarement utilisé au Québec)
Poire : arôme du fruit du poirier perçu dans certains vins blancs.
Poivre noir : arôme du type épices, dans certains vins rouges
Poivron vert : arôme végétal perçu dans certains vins rouges, notamment venant du cabernet-sauvignon, souvent dû à des raisins pas suffisamment mûrs.
Polyphénol : synonyme de « composé phénolique », un composé responsable de fonctions phénols, c’est-à-dire des produits chimiques composés d’un noyau sur lequel d’autres groupements d’éléments chimiques sont greffés.
Pommadé : un vin trafiqué par le viticulteur qui veut cacher la vraie nature de son produit.
Pomme : tout comme la poire, arôme dudit fruit relevé dans certains vins blancs, on précise, parfois « pomme verte », par exemple.
Porte-greffe : Partie d’un pied de vigne, composée du système racinaire, sur laquelle on fixe le greffon, partie aérienne qui porte les grappes.
Pot : bouteille, d’environ 500 ml, utilisée notamment dans la région de Lyon, pour servir le beaujolais. Quand, parfois, on parle d’un « triple pot » on a la valeur d’un magnum ou 1 500 ml (1litre ½).
Pourpre : couleur sombre, très soutenue, plus intense que « rubis » ou « grenat ».
Pourriture : mot souvent utilisé dans le monde du vin, pour désigner une situation ou une remarque bien particulières; ainsi, « pourriture grise » désigne une constatation bien désagréable et préjudiciable des raisins attaqués par le botrytis cinerea qui se développe sur les fruits à cause de l’humidité; « pourriture noble » forme souhaitée du développement du même botrytis cinerea à la faveur de brumes et qui se concrétise pas la concentration du sucre dans les raisins, favorisant la création des sauternes et autres vins liquoreux.
Poussière : arôme et saveur dues à un mauvais élevage notamment par un manque de propreté des cuves et autres récipients mal nettoyés.
Précipitation : fait de l’apparition dans le vin, d’un composé plus ou moins cristallin, insoluble qui se dépose dans le fond de la bouteille ou gâche la limpidité du vin. (Exemple : des cristaux tartriques souvent dus au fait que la bouteille a été exposée à de basses températures, avoisinant - 0° c.)
Précoce : on parle surtout d’un cépage qui parvient tôt à maturité.
Presse : (vin de…) vin qui s’écoule des marcs (matières solides) au moment du pressurage.
Pressoir : appareil plus ou moins important, utilisé pour tirer le liquide des grappes.
Pressurage : action de presser les raisins ou seulement le marc (vins rouges) pour en extraire le jus (le moût).
Primeur : expression utilisée dans deux circonstances : « achat en primeur » acquisition par les acheteurs privés ou commerciaux de vins non encore élevés.
« Vin de primeur » : vins commercialisés dès la fin de la vinification. En France, c’est principalement en Beaujolais qu’on fait du vin primeur. On dit de plus en plus « vin nouveau ». La date officielle de la sortie des vins de primeur, en France, est le 3e jeudi de novembre. Ailleurs, les règles ne sont pas aussi strictes. Ainsi le Bardolino nuovo sort dès le début de novembre, sans date précise.
Prise de mousse : étape importante de la vinification des mousseux, il s’agit d’une deuxième fermentation en bouteille, après l’adjonction de la liqueur de tirage composée de vieux vins, de sucre et de levures. Les bouteilles sont refermées et couchées sur latte pour une période plus ou moins longue selon la qualité du produit qu’on veut réaliser. Le même procédé se fait également en cuves closes, (méthode Charmat).
Producteur : artisan qui cultive la vigne, vinifie et commercialise son produit.
Provignage : mot qui veut dire la même chose que « marcottage ».
Pruine : couche blanchâtre recouvrant la pellicule des raisins, ce serait en fait, les levures qui amorcent la fermentation.
Prune, pruneau, prunelle : arôme du fruit frais du prunier et autres végétaux semblables. Par ailleurs, la prunelle est une liqueur alcoolique, faite à partir de prune.
Pulpe : chair du grain de raisin que recouvre la pellicule.
Pupitre : Outil, qu’on dit avoir été inventé par la veuve Clicquot, composé de panneaux de bois, percés de trous, pour recevoir les bouteilles de vin mousseux, en vue du remuage.
Pyrale : insecte de type papillon qui provient d’une chenille vorace, sur les feuilles et les bourgeons de vigne c’est un parasite très nuisible.
C’est sur ce mot, très peu sympathique que se clôt le chapitre de la lettre « P ». La prochaine fois, on abordera la lettre « Q » qui ne compte que très peu de termes de sorte qu’on amorcera également le « R ».
Là dessus, bonne semaine, peut-être même à l’an prochain, pour la prochaine chronique : « à la découverte »..
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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